Fish and chips – wysmażony symbol Anglii
Brytyjska kuchnia nie ma najlepszego PR-u. W popularnej opinii uchodzi za nudną, nieciekawą w smaku i niezbyt zdrową. Jest jednak potrawa, której trudno się oprzeć, a jej spróbowanie należy do obowiązkowych punktów programu każdej wyprawy do Wielkiej Brytanii. Mowa o fish and chips – rybie z frytkami, która przez wieki doczekała się statusu kulinarnego symbolu wysp brytyjskich.
Fish and chips, czyli co?
Fish and chips to smażona w cieście lub innej panierce ryba z frytkami. W Anglii i Irlandii najczęściej jest to dorsz (ang. „cod”) lub łupacz (ang. „haddock”), ale wykorzystuje się też inne gatunki ryb o białym mięsie, m.in. mintaja, czarniaka, flądrę, lucjana, mirunę, halibuta, tilapię, suma, a nawet rekina. Rybę można panierować w samej mące lub – co częściej można spotkać w lokalach czy stoiskach serwujących ten specjał – w delikatnym cieście na bazie mąki z dodatkiem wody, wody gazowanej lub jasnego piwa. Dawniej do smażenia używało się tłuszczu wołowego lub smalcu, dzisiaj częściej wykorzystuje się olej roślinny, najlepiej o wysokiej temperaturze palenia.
Obowiązkowymi dodatkiem do ryby są grube frytki lub wręcz całe ósemki ziemniaków, pasujące do sporych, usmażonych kawałków ryby. Jako uzupełnienie zestawu w Wielkiej Brytanii tradycyjnie podaje się ocet i sól oraz porcję delikatnie doprawionego purée z zielonego groszku.
Oczywiście fish and chips zjeść można też w innych krajach. W Danii popularnym daniem, serwowanym raczej w bistrach czy mniej formalnych restauracjach, aniżeli w ulicznych budkach są filety z panierowanej i smażonej gładzicy lub flądry, podawane z frytkami i sosem remoulade. Z kolei w południowych stanach Ameryki podobnym specjałem są smażone kawałki suma, serwowane z frytkami, chrupiącą sałatką coleslaw i piklami.
Z uwagi na pewne brytyjskie i europejskie regulacje i normy czasami, zamiast nazwy fish and chips, spotkać można inne, zawierające nazwę własną ryby, np. „dorsz z frytkami” (ang. „cod and fish”).
W dublińskim żargonie na fish and chips mawia się „one and one”. Dlaczego? Otóż danie to pojawiło się w Irlandii za sprawą włoskiego emigranta Giuseppe Cervi, który miał pierwszy serwować fish and chips na zielonej wyspie. Jego żona zachęcała klientów do zakupu pytając „trochę tego, trochę tamtego?” („one of this, one of the other”). Stąd „one and one”.
Pyszna historia
Choć fish and chips kojarzy się przede wszystkim z kuchnią brytyjską, to korzeni tej potrawy można upatrywać w tradycjach kulinarnych Żydów (smażona ryba) oraz kuchni francuskiej (frytki). Kto i kiedy jako pierwszy wpadł na pomysł, by podawać smażoną białą, morską rybę – pewnie nigdy się nie dowiemy. Wiadomo, że na Wyspach Brytyjskich danie zyskało popularność w połowie XIX wieku za sprawa rozwoju floty rybackiej działającej na Morzu Północnym oraz transportu lądowego, umożliwiającego dostarczanie świeżych ryb do dużych miast. Prosta, niedroga i sycąca potrawa była popularna zwłaszcza wśród klasy robotniczej, pozwalając na szybkie zaspokojenie głodu w ciągu dnia.
Za najstarszy, znany lokal specjalizujący się w fish and chips przyjęło się uważać otwarty w połowie lat 60. XIX wieku lokalik Josepha Malina, który oferował klientom „rybę smażoną na sposób żydowski”. 70 lat później istniało już ponad 35.000 punktów serwujących fish and chips. Fish and chips zyskało uznanie do tego stopnia, że jak podaje prof. John Walton w książce „Fish and Chips and the British Working Class”, brytyjski rząd traktował zabezpieczenie zapasów ryby i ziemniaków dla żołnierzy jako jeden z priorytetów w okresie I wojny światowej, a w trakcie II Wojny Światowej była to jedna z niewielu potraw, która nie podlegała racjonowaniu. Winston Churchill określił ją jako „good companions” – dobrych towarzyszy.
Złoty biznes
Fish and chips to poważny biznes. Szacuje się, że w Anglii na danie to zużywa się 25 procent produkcji białych ryb oraz 10 procent całego rynku ziemniaków. Jego promocją zajmuje się specjalna, założona w 1913 roku federacja National Federation of Fish Friers. Punkty sprzedające fish and chips (fish and chips shops) spotkać można niemal na całym świecie, zwłaszcza w Wielkiej Brytanii, Irlandii, Australii, Nowej Zelandii, Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i RPA. W slangu brytyjskim nazywane są „chippy” lub „chipper”. Bardzo popularne są też mobilne „chip vans”.
Co ważne, przygotowanie fish and chips nie wymaga szczególnego talentu, choć profesjonalista na pewno wyczaruje z tej prostej potrawy jakiś awangardowy przysmak. Zwykły człowiek, któremu metoda sous-vide czy kuchnia molekularna kojarzą się z technologią NASA, może poczuć się kulinarnie dowartościowany. Odrobina Anglii we własnym domu, z polskich ryb i ziemniaków, może sprzyjać kulturalno-kulinarnej polsko-brytyjskiej integracji.