Gratin – słoneczna zapiekanka

Ceramiczne naczynie wypełnione zapieczonymi warzywami pod skorupką z chrupiącego i ciągnącego się sera to danie idealne na zimowe wieczory. Jak zrobić perfekcyjne gratin?

Gratin to bardzo popularna technika kulinarna, w której główny składnik przykryty jest brązową skorupką najczęściej zrobioną z sera, bułki tartej lub jajek. Kiedyś słowem gratin określało się to, co przypaliło się na dnie naczynia, teraz jednak ważniejsze jest to, co na wierzchu i terminem “gratin” określa się właśnie górną skorupkę upieczonego dania. Termin ma zastosowanie nie tylko w kulinariach – mówi się o Le Gratin Parisien, czyli o najwyższych klasach społeczeństwa paryskiego. Samo słowo wywodzi się od francuskiego słowa “gratter”, który po Polsku tłumaczymy jako drapać, ścierać, trzeć.

Gratin w Polsce kojarzone jest głównie z zapiekanką ziemniaczaną (gratin dauphinoise). Jednak nie należy zapominać o innych zastosowaniach tej techniki. Pod chrupiącą skorupką można podać także rybę, makaron, sezonowe warzywa – wszystko zależy od odrobiny kreatywności.

Istotny w przygotowaniu jakiegokolwiek gratin jest wybór naczynia. Potrzeba naczynia żaroodpornego, najlepiej ceramicznego o grubym dnie. Naczynie nie musi być głębokie – wystarczy 5-6 cm. Ważne jednak, żeby miało jak największą powierzchnię bo to ona dyktuje ile chrupiącej skórki otrzymamy.

Kluczem do dobrego gratin jest obróbka produktów. Bardzo często warzywa obgotowuje się w wodzie lub mleku, a nawet śmietanie. Najbardziej popularne gratin ziemniaczane polega na podgotowaniu ziemniaków z masłem, śmietaną i czosnkiem. Następnie całą zawartość garnka przekłada się do naczynia żaroodpornego. Tym samym ziemniaki pieką się w sosie, a finalny proces pieczenia skraca się. Mimo, że to francuska technika bardzo często wykorzystuje się do niej sery włoskie takie jak Parmigiano Regiano, czy Grana Padano. Sprawdzi się każdy twardy ser dojrzewający – polecamy spróbować szwajcarskiego Gruyere, który ma bardzo intensywny smak lub francuski Comte.

Gratin może być daniem samym w sobie, ale dobrze sprawdza się także jako dodatek do mięs i ryb. Daje wiele możliwości kreatywnych, więc do dzieła!