Hydroliza, utlenianie, polimeryzacja termiczna, czyli jakie zmiany zachodzą w tłuszczach podczas głębokiego smażenia?

Smażenie to fascynujący proces. Podczas ogrzewania w tłuszczach zachodzą wielokierunkowe i skomplikowane reakcje fizyczne i chemiczne. Przyjrzyjmy się im bliżej!

Trzy najważniejsze zmiany, które zachodzą w tłuszczach podczas smażenia to hydroliza, utlenianie i polimeryzacja.

Hydroliza

Pod wpływem obecności wody w ogrzewanych produktach spożywczych, ma miejsce rozpad wiązań estrowych w cząsteczkach tłuszczów (triacylogliceroli). Podczas tej reakcji powstają diacyloglicerole, monoacyloglicerole oraz wolne kwasy tłuszczowe. Substancje te ulegają dalszym przemianom – oksydacji, albo dalszego rozpadu. Czym fizycznie przejawia się to podczas smażenia? Tłuszcz zaczyna się pienić, pojawia się dym, a nawet zapłon oparów – przy bardzo wysokich temperaturach.

Utlenianie

Tlen pochodzący z powietrza rozpuszczonego w tłuszczu przyłącza się do kwasu tłuszczowego, tworząc wodoronadtlenek. Przebieg reakcji jest bardzo dynamiczny. Wodorotlenki są nietrwałe i szybko ulegają oksydatywnej polimeryzacji i rozkładowi. W ten sposób powstają niebezpieczne  aldehydy, ketony i aldehydoketony. To one odpowiadają za specyficzny zapacha zjełczałego tłuszczu. Pogorszeniu ulega także smak, a jedzenie traci swoje wartości odżywcze.

Polimeryzacja termiczna

Reakcja ma miejsce w głębszych warstwach tłuszczu i spowodowana jest długotrwałym ogrzewaniem w wysokiej temperaturze. Na jej skutek powstają potencjalnie toksyczne polimery proste i cykliczne. Sprawiają, że tłuszcz staje się bardziej lepki i ciemnieje. Smażona potrawa traci na wartościach odżywczych, a jej smak i aromat ulegają pogorszeniu.