Iwona Niemczewska: w gastronomii powinien panować szacunek

Znad patelni   29.11.2019

Nagrodzona przez przewodnik Poland 100 Best Restaurants tytułem Osobowości Kulinarnej Roku 2019 szefowa kuchni restauracji Po Drugiej Stronie Lustra opowiada o swojej drodze do kuchni, gastronomii w Szczecinie i roli ciężkiej pracy i szacunku w tej branży.

Jakie to jest uczucie dostać tytuł Osobowości Kulinarnej Roku?

Fantastyczne! Człowiek widzi, że to co robi, jest zauważane przez innych i doceniane. Ja robię bardzo dużo, owszem, jestem zapracowana, ale lubię swoją pracę, więc do niczego się nie zmuszam. Tym bardziej jest mi miło, gdy ktoś docenia mój wysiłek. Dostałam telefon, że jestem nominowana i mam przyjechać na galę, ale w ogóle nie spodziewałam się zwycięstwa. Gdy wyczytali moje nazwisko, było mi niezwykle miło. Jeszcze większą niespodziankę zrobił mi w 2017 przewodnik Gault&Millau, bo wtedy nie byłam nawet nominowana do żadnej nagrody, a zostałam najlepszą szefową kuchni roku. Zupełnie mnie zatkało! Oby więcej takich miłych niespodzianek w życiu.

Dużo pracuje Pani także poza restauracją Po Drugiej Stronie Lustra. Co takiego Pani robi i jak to wszystko pomieścić w dobie, która ma tylko 24 godziny?

Kosztem życia prywatnego, niestety. Gdy jestem w Szczecinie, to przez 12 godzin siedzę w restauracji i gotuję. Nie jestem szefem, który pokazuje palcem, tylko fizycznie wykonuję pracę, która jest do zrobienia. Oprócz tego jestem także wiceprezesem Klubu Szefów Kuchni i zasiadam w zarządzie stowarzyszenia Chaine des Rotisseurs. Powstało w 1248 roku we Francji, potem w czasie Rewolucji Francuskiej zostało zawieszone i od lat 50 XX wieku działa ponownie i mamy swój oddział w Polsce. W ramach jednego ze spotkań członków i sympatyków miałam przyjemność gotować z Andreą Camastrą i Jankiem Nowickim w pałacu w Wilanowie, a ostatnio zostałam zaproszona do zarządu. Jakby tego było mało, jestem także ekspertem i trenerem w polskiej edycji World Skills i Euro Skills, organizacjach, które działają od wielu lat. Nasz kraj wziął udział w rozgrywkach europejskich dopiero dwa lata temu, a w tym roku spróbowaliśmy swoich sił w rozgrywkach światowych i zajęliśmy drugie miejsce na 46 biorących udział państw. To było coś niesamowitego. Byłam trenerką Maćka Pisarka, który zdobył srebrny medal, to moje złote dziecko gastronomii, jedno z wielu (śmiech). Fantastyczny chłopak, słucha co się do niego mówi, ma w sobie dużo pokory i jeszcze więcej chęci, nigdy nie narzeka, że czegoś się nie da zrobić. Wszystko się da – trenowaliśmy po 8-10 godzin dziennie i udało się zdobyć medal.

Pani droga do kuchni nie była zbyt oczywista. Jak przebiegała?

To prawda, moja kariera zaczęła się od prawa. Nie jestem już prawniczką, bo nie czytam, nie uzupełniam wiedzy, ale mam wykształcenie prawnicze. Gdy rozpoczęłam pracę jako prawnik, zaczęłam również chodzić po dobrych restauracjach, w których odbywały się różne ważne kolacje i spotkania. Ja, niejadek jako dziecko, odkryłam wtedy, jak pyszne może być jedzenie. Zakochałam się też w dobrym winie. Wcześniej w zasadzie nie piłam alkoholu, na wszystkich imprezach byłam kierowcą, a jak już zaczęłam, to od wytrawnego, złożonego w smaku wina. Wyrobiłam sobie kubki smakowe. Zaczęłam chodzić po szczecińskich restauracjach i marzyć o tym, że na emeryturze otworzę własną restaurację, będziemy w niej siedzieć ze znajomymi i jeść.

Jakiś czas później pojechałam z mężem na wakacje do Afryki, gdzie dzień był krótki, a prądu niewiele, więc w zasadzie już od 16 można było tylko czytać książki. Przeczytałam ich bardzo wiele, a wśród nich znalazła się pozycja o umieraniu. Pomyślałam sobie: a co, jeśli nie zdążę przejść na tę emeryturę i otworzyć restauracji? Nie dam się! Podjęłam decyzję, zamknęłam bardzo dobrze prosperujące biuro prawne – zajmowałam się negocjacjami i prawem gospodarczym, miałam dużo klientów, nie mogłam na nic narzekać, ale mimo wszystko postanowiłam zmienić swoje życie. Najpierw zainwestowałam w naukę kucharza, ale nasza współpraca się nie ułożyła, więc stwierdziłam, że sama nauczę się gotować. Umiałam już bardzo dużo, zwłaszcza z kuchni świata, ale nie miałam pojęcia, jak robi się to profesjonalnie. Na gastronomik wiedziałam już za dużo, pojechałam więc do Cordon Bleu na dziewięciomiesięczny kurs. Zajęcia trwały po 9-12 godzin, ale warto było ciężko pracować. Wróciłam jako kucharz, cukiernik, restaurator.

Dziś prowadzi Pani szczecińską restaurację Po Drugiej Stronie Lustra. Czy takie sukcesy jak wyróżnienie przewodnika Poland 100 Best Restaurants wpływają bezpośrednio na ruch w restauracji?

Rynek gastronomiczny w Szczecinie nie jest łatwy. Ludzie są przyzwyczajeni do prostych dań lub kuchni egzotycznych, a kuchnia na pograniczu francuskiej i polskiej bywa dla nich za trudna. Czasem ciężko przekonać gości, że dania mają prawo kosztować tyle, ile kosztują. Ale restauracja obchodzi w tym roku, 2 grudnia, swoje dziewiąte urodziny, z czego bardzo się cieszę. Niestety mam wrażenie, że w Polsce sukcesy przynoszą więcej hejtu, niż pozytywnych odczuć. Na co dzień niewiele się zmienia, wyróżnienia nie przynoszą prostego efektu. Większość naszych gości to obcokrajowcy, np. ze Skandynawii. Wśród lokalnych mieszkańców mamy stałe grono gości, wracają do nas od lat, jesteśmy zaprzyjaźnieni.

Ale mimo wszystko nagrody dodają skrzydeł?

Oczywiście, bardzo dodają też siły do pracy, zwłaszcza w momencie, gdy człowiek jest zajechany i zmęczony, ledwo otwiera oczy i wszystko go boli. Praca w kuchni daje popalić, ja nigdy nie pracowałam fizycznie, jedynie jako dziecko, gdy uparłam się, że będę mieć własne pieniądze, ale potem byłam już tylko paniusią przy komputerze. Moje ciało nie jest przyzwyczajone do takiej pracy, ale nie poddaję się.

Jakie ma Pani dalsze plany na podbój sceny kulinarnej?

Moje plany są cały czas takie same, bo jestem stała w życiu uczuciowym i zawodowym (śmiech). Bardzo mi zależy na tym, żeby w polskiej gastronomii panował wzajemny szacunek, koleżeństwo, by kucharze mogli na siebie liczyć, uczyć się od siebie, pomagać sobie. Druga sprawa to stosunek do kobiet w gastronomii. To szowinistyczne środowisko, do dziś słyszy się, że kobieta jest od sałatek i zmywania garów. To nieprawda, ja owszem, robię sałatki i zmywam gary, ale robię też mięsa, zupy, sosy, wszystko. Nie mam żadnych ograniczeń, no może fizyczne – nie podniosę 50 kg ciężaru, ale znam wielu mężczyzn, którzy też nie dadzą rady. Bardzo mi zależy, żeby kobiety były traktowane z szacunkiem, nie na zasadzie: “ja Ci udowodnię, że Ty nie dasz rady”. To nie ma znaczenia, czy kucharz jest kobietą, jeśli dobrze gotuje i dobrze się z nim pracuje. Mamy XXI wiek, a nadal dla niektórych płeć w kuchni ma znaczenie. Nie jestem też fanką akcji, w których na siłę promuje się kobiety i kobiecość w kuchni, bo ja nie chciałabym być traktowana inaczej przez to, że jestem kobietą, ale doceniam, że w ogóle są – bez takich projektów wiele kobiet w ogóle nie miałoby szansy zaistnieć. Mamy bardzo dużo świetnych kobiet w polskiej i światowej gastronomii. Wiadomo jednak, jak wygląda tradycyjny podział ról w rodzinie, to na kobiety najczęściej spada opieka nad domem i dziećmi, a jednocześnie w gastronomii dużo pracuje się wieczorami i ciężko pogodzić te dwie role – to też zasługuje na szacunek. Ja sama mało mam cech typowo damskich, których często nie lubi się u kobiet, nie obrażam się i nie miewam humorów, ale z drugiej strony jestem bardzo wrażliwa i emocjonalna, z czym walczę.

Czy Pani kuchnię zdominowały więc kobiety?

Są aż trzy i bardzo fajna młoda dziewczyna, Ania, która ma 22 lata i jest świetnym przykładem tego, o czym mówię. Pracowała w wielu kuchniach, ze znanymi szefami kuchni i opowiada, w jak nieładny sposób była traktowana. Aż przykro tego słuchać. Jest pracowita, pokornie słucha i przyznaje się do błędów, z czym panowie często mają problem. Ma potencjał, żeby być kiedyś dobrym szefem, a co ciekawe, mówi że jej się wcale nie spieszy. Młodzi ludzie chcieliby dziś mieć wszystko od razu, dlatego szybko się wypalają. 22-latek nie ma jeszcze ukształtowanej osobowości, często nie umie sobie poradzić z sukcesem ani z porażką, ani nawet z codziennością, która jest znojna. Nie zawsze świeci słońce, spływają zaproszenia i pieniądze, kręcą się przyjaciele. Gdy sukces przychodzi trochę później, w momencie gdy już wiemy, jak radzić sobie z przeciwnościami losu, to człowiek jest na niego bardziej odporny. On zresztą nie trwa wiecznie, jest chwilowy, po chwili wraca proza życia. Ale z tym mają problem także starsi kucharze. Mimo wszystko uważam, że świat kulinarny jest wspaniały.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

− 5 = 2

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.