Jacek Krawczyk: polski finał Bocuse D’Or 2019 to będzie kulinarne wydarzenie roku
Z prezesem zarządu Bocuse D’Or Poland rozmawiamy o wyzwaniach, jakie stoją przed kucharzami, trudach organizacji i znaczeniu konkursu dla polskiej gastronomii.
Na czym polega wielkość Bocuse D’Or? To jeden z najtrudniejszych konkursów kulinarnych na świecie – dlaczego?
Ten fantastyczny konkurs kulinarny został stworzony 32 lata temu przez Paula Bocuse’a i do dziś edukuje, umożliwia spełnianie marzeń i stawianie kolejnych kroków zawodowych ambitnych szefów kuchni. Bocuse d’Or to najbardziej prestiżowy, indywidualny konkurs kulinarny na świecie. Biorą w nich udział kucharze, którzy w swoich krajach wyróżniają się najwyższymi kwalifikacjami i umiejętnościami. Konkurs pozwala zmierzyć się z najlepszymi, najpierw na scenie europejskiej, a potem światowej. W grę wchodzą więc najwyższe umiejętności, wiedza, kompetencje, przygotowanie fizyczne. Do tego dochodzi publiczność, kilkanaście tysięcy ludzi na trybunach, setki tysięcy w internecie, media, które z kamerami zaglądają do garnków – to wymaga ogromnej odporności psychicznej. Każdy sukces w tym konkursie daje szefowi kuchni wielki prestiż i uznanie całego kulinarnego i gastronomicznego świata, a także możliwość obcowania z czołówką najbardziej znaczących nazwisk kulinarnych naszego globu. Wielka kariera staje przed kucharzami otworem.
Organizacja wydarzenia takiej rangi musi być nie lada wyzwaniem. Czy z biegiem czasu jest to łatwiejsze? Czym różnią się poszczególne edycje?
Tej rangi wydarzenie to ogromne wyzwanie nie tylko dla szefów kuchni, lecz także dla nas, organizatorów. My cały czas uczymy się tego konkursu i dowiadujemy nowych rzeczy. Nikt nam nie przekazał żadnego know how, wszystkiego trzeba było nauczyć się samodzielnie, podróżując po Europie i obserwując najlepszych. Dużo wsparcia dostarczyli nam Francuzi, ale bez wielkiej determinacji nic by się nie udało. Dwa razy byliśmy na selekcji we Francji, w tym roku odwiedziliśmy mistrzów świata, czyli Duńczyków, oraz gospodarzy przyszłorocznej europejskiej selekcji w Tallinie, rok temu udało się zobaczyć przebieg konkursu w Szwajcarii, obserwowaliśmy także moment, gdy Adam Chrząstowski, head chef Bocuse d’Or Poland Academy, zasiadał w jury selekcji węgierskiej. Wielkim wydarzeniem była dla nas obecność w Lyonie, gdzie odbywa się wielki finał. Przez 5 dni w strefie Bocuse d’Or promowaliśmy nasz kraj, polskie produkty i polską kuchnię. Pouczającym doświadczeniem był udział naszego reprezentanta Dawida Szkudlarka i całej polskiej drużyny w finale europejskim. To wszystko buduje naszą pozycję na kontynencie i na świecie. Organizacja krajowej selekcji jest tylko pierwszym krokiem w realizacji celu, kolejnym jest udział w finale europejskim, przy czym należy pamiętać, że nie jest to oczywiste – kandydują 24 kraje, a miejsc jest tylko 20, za organizację krajowych eliminacji można dostać dodatkowe punkty.
Na Bocuse d’Or trzeba mieć pomysł długofalowy i konsekwentnie go realizować. Nie da się nic osiągnąć, myśląc jedynie o krajowej selekcji i wierząc, że reszta sama przyjdzie. Ja nie bawię się w półśrodki, wszystko robię z zaangażowaniem na 120 proc. lub nie robię wcale. Do tego jestem uparty, nie chcę czekać 10 lat na Polaka w finale w Lyonie, chcę walczyć tu i teraz. Ważne, żeby myśleć globalnie, a nie lokalnie, działać drużynowo. My się nie poddajemy, tylko konsekwentnie budujemy markę tego konkursu w Polsce, czego już widać efekty. Szefowie kuchni i organizacje skupiające kucharzy sami zgłaszają się do nas, aby wesprzeć i pomóc przy organizacji konkursu. Coraz więcej osób w branży widzi w Bocuse d’Or okno do wielkiej kariery w gastronomii, jasne staje się także to, że marka może przyciągnąć inne projekty, które szerzej pokażą nasze kulinarne dobra narodowe.
Jak będzie wyglądał polski finał?
Projekt Bocuse d’Or to projekt dwuletni. Już 21 listopada odbędzie się polski finał, a ja już myślę o Tallinie i Lyonie, bo za każdym razem zakładam, że polski szef kuchni szturmem zdobędzie bilet do rodzinnego miasta Paula Bocuse’a na światowy finał. W Polsce w tym czasie zdążą odbyć się kolejne edycje konkursów krajowych, więc cały czas będziemy w gotowości. Proszę zauważyć, że cały czas mówię „my”, bo ze mną pracuje sztab ludzi, którzy są odpowiedzialni za poszczególne etapy organizacji. Jedna osoba nie mogłaby tego konkursu zorganizować, to za duże przedsięwzięcie i za mały margines błędu. Nasz mocny team od roku przygotowuje się do edycji 2019. Najbliższy finał może być kulinarnym wydarzeniem roku, bo udało nam się ściągnąć nie tylko śmietankę naszych szefów kuchni do jury, lecz także wielkie osobowości kulinarne z zagranicy – Emmanuel Renaut – nr. 7 wg 100 Best Chefs in the World, trzy gwiazdki Michelin, zwycięzca regionu Gaul & Millau France, MOF czyli największe odznaczenie szefa kuchni we Francji. Philippe Mille, który również posiada odznaczenie MOF we Francji i dwie gwiazdki Michelin, srebro w finale Bocuse d’Or. Przyleci także Philip Tessier, prezydent Bocuse d’Or Winners, srebrny medalista Bocuse d’Or w 2015 roku, a w 2017 doprowadził Team USA do złotego medalu. Zaszczyci nas również Francis Cardenau, szef Bocuse d’Or Denmark, który stworzył w tym kraju potęgę odnoszącą wielkie sukcesy. Polskę w jury będzie reprezentował m.in. Adam Chrząstowski jako przewodniczący, Kurt Scheller jako honorowy przewodniczący, Robert Sowa, który był jurorem w finale 1995 Bocuse d’Or w Lyonie, Marcin Filipkiewicz, Tomasz Purol i wielu innych autorytetów kulinarnych. Bardzo dużo miejsca poświęcamy edukacji i promocji wydarzenia oraz Bocuse d’Or Poland Academy, w tym roku prowadzimy też wielką kampanię w prasie branżowej, social mediach i w telewizji. Na finał w Krakowie swój przyjazd zapowiedziały czołowe stacje telewizyjne w naszym kraju, więc mogę wszystkich zapewnić że emocji nie zabraknie.
Jakie wyzwania stoją przed uczestnikami w tym roku i kto staje do walki?
W tym roku jury będzie wyjątkowo surowe w ocenach potraw pod kątem technicznym. W krakowskim finale zawodnicy muszą zmierzyć się z pstrągiem ojcowskim, królikiem, grochem, ślimakiem oraz warzywami. Na spotkaniach organizacyjnych widzimy ich determinację, ciekawość wyrażoną w dziesiątkach pytań, chcą wiedzieć czy mogą używać poszczególnych produktów lub sprzętów. Widać jak na dłoni, że każdemu z nich bardzo zależy na bilecie do Tallina. Odrobili lekcje i postawią wszystko na jedną kartę, kartę zwycięstwa. Jestem przekonany, że 21 listopada w Krakowie odbędzie się prawdziwe starcie kulinarnych gigantów, na czele z Ernestem Jagodzińskim, Łukaszem Budzikiem, Mateuszem Suligą, Kubą Kasprzakiem, Krzysztofem Nawrockim i Michałem Stężalskim. Będzie się działo, bo 5 godzin i 35 minut samego gotowania plus czas na serwis daje publiczności ponad siedem godzin kulinarnego show, którego nie można przegapić.
Jakie znaczenie dla polskiej gastronomii ma konkurs kulinarny Bocuse D’Or?
Ogromne, bo daje nam możliwość pokazania, jak wielkie mamy umiejętności i potencjał jako kraj. Niestety, ale Polska ciągle musi udowadniać światu, że ma szefów kuchni z odpowiednimi kwalifikacjami, którzy mogą mierzyć się z najlepszymi i że w naszym kraju są świetne restauracje, w których pracują wielkie kulinarne talenty. Niewiele im brakuje do ich kolegów zza granicy. Start w europejskiej selekcji i w finale w Lyonie daje możliwość promocji naszego kraju, zachęca do przyjazdu i zwiedzania. W ten sposób rośnie w siłę turystyka kulinarna, możemy się pochwalić dobrem narodowym, jakim jest polska kuchnia i nasze produkty – chleb, owoce, warzywa, podroby i inne wyroby, których nigdzie indziej na świecie nie ma. To nakręca biznes w całym kraju. Promujemy polskie restauracje, które zaczynają pojawiać się w różnych przewodnikach. Z konkursu można bardzo wiele wycisnąć, na całym świecie to rządy i samorządy inwestują w Bocuse d’Or, bo wiedzą, że ta marka jest magnesem dla biznesu, trampoliną dla rozwoju turystyki oraz promocji na świecie. Bocuse d’Or, proszę mi uwierzyć, otwiera wiele drzwi na świecie, trzeba tylko wiedzieć, jak z tego korzystać. My już to sprawdziliśmy, stale nawiązujemy nowe kontakty, czego efektem jest wizyta czołowych szefów kuchni z zagranicy podczas krakowskiego finału. Kulinarny świat stoi przed nami otworem.