Jagnięcina z gratinem z batatów – II miejsce w konkursie „Kulinarny talent” 2018

Mięso   20.04.2018

Jagnięcina z gratinem z batatów, purée z salsefii, galaretką miętową, sosem jałowcowym i glazurowaną rzepą według przepisu Norberta Szefera, który zajął drugie miejsce w tegorocznej edycji konkursu „Kulinarny Talent”.

Składniki dla 4 osób:
500 g combra z jagnięciny brytyjskiej
50 g musztardy miodowej Prymat
10 g czosnku
Tymianek
Olej z Esencją Masła Kruszwica
Sól morska w młynku Prymat

Gratin
250 g frytek z batatów Farm Frites
30 g masła
10 g mąki
160 ml mleka
Kardamon mielony Prymat
Sól morska w młynku Prymat
80 g sera Bursztyn
Purée z salsefii
200 g salsefii krojonej Minute Bonduelle
150 ml śmietanki 30%
50 g masła
Sól morska Prymat

Galaretka miętowa
120 ml naparu z Herbatki Miętowej Herbapol Premium
15 g świeżej mięty
80 ml puree jabłkowego
2,5 g agaru
Sos jałowcowy z jeżynami
159 g marchwi
100 g korzenia pietruszki
100 g selera
100 g pora
100 g cebuli
50 g jeżyn
tymianek, rozmaryn
skrawki i kości z combra jagnięcego
ziele angielskie Prymat, liść laurowy Prymat, pieprz czarny ziarnisty czarny Prymat, sól morska Prymat
5 g jałowca Prymat

Glazurowana rzepa
160 g mini rzepy
40 ml oleju Oliwier arachidowo-rzepakowego
50 g miodu gryczanego
50 g masła

Sposób przygotowania:
Mięso umyć, oczyścić, oddzielić od kości. Mięso natrzeć musztardą i solą. Rozgrzać Olej z Esencją Masła, dodać czosnek i tymianek. Mięso obsmażyć na złoty kolor, przełożyć do sita, które znajduje się w naczyniu z sianem, siano podpalić, całość przykryć folią aluminiową. Pozostawić na około 3 minuty. Następnie mięso przełożyć na blachę i piec około 7 minut w temperaturze 180°C. Comber wyjąć z pieca, pozostawić do odpoczęcia. Wyporcjować.

Gratin: frytki przygotować według zaleceń producenta. Ser bursztyn zetrzeć na tarce o drobnych oczkach.

Sos beszamel: roztopić masło, dodać mąkę, podgrzewać do uzyskania złotego koloru, dodać mleko. Gotować do uzyskania gęstej, gładkiej konsystencji. Przyprawić solą, pieprzem i kardamonem. W foremkach o wysokości 5 cm, układać kolejno: ser, beszamel, frytki. Zapiec w temperaturze 190°C. Wyporcjować.

Puree z salsefii: salsefię przełożyć do garnka, dodać śmietankę i masło, gotować około 10 minut. Zblendować na gładką masę. Przyprawić solą, przełożyć do syfonu i wbić dwa naboje N2O. Wyporcjować.

Galaretka miętowa: napar z herbaty miętowej Premium Herbapol zblendować z miętą i puree jabłkowym. Podgrzać do temperatury 95°C, dodać agar i ponownie zblendować.

Przełożyć do form, pozostawić do stężenia. Wyporcjować.

Sos jałowcowy z jeżynami: warzywa obrać i umyć. Skrawki i kości z combra zagotować w 2l wody, dodać warzywa, liść laurowy, ziele angielskie, tymianek, rozmaryn i pieprz. Gotować na małym ogniu przez minimum 3 godziny. Wywar przecedzić i zredukować o połowę objętości. Jałowiec rozgnieść i uprażyć w suchym rondlu, dodać wywar i jeżyny. Przyprawić solą i pieprzem. Wyporcjować.

Glazurowana rzepa: rzepę oczyścić, nasmarować olejem i solą, zawinąć w folie aluminiową i piec około 20 minut w temperaturze 180°C. Na skarmelizowany miód dodać rzepę i masło, glazurować. Wyporcjować.

Autor przepisu: Norbert Szefer
Autor zdjęcia: Mieszko Piętka/AKPA

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

7 + = 16

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.