Jak określić stopień degradacji tłuszczu?

Stopień degradacji tłuszczu wpływa na wartość odżywczą tłuszczu, właściwości sensoryczne i sam food cost. Tłuszcze zdegradowane mogą również być niebezpieczne dla konsumenta. Dlatego konieczna jest kontrola tłuszczów smażalniczych. Pierwszymi zauważalnymi zmianami ostrzegającymi przed rozpadem  frytury jest nadmierne dymienie, pojawiający się intenstywny zapach, pienienie oraz zmiana koloru. Jednak jak właściwie ocenia się stopień degradacji? Jaką metodę wybrać?

Stopień degradacji można ocenić badając:

• zmiany fizyczne takie jak: lepkość, barwa, wysokość piany, punkt dymienia, absorbancję UV, stała dielektryczna, ciężar właściwy,
• poziom związków rozpadu tłuszczu takie jak: wolne kwasy tłuszczowe, sprzężone dieny, związki polarne itd.

Większość z tych oznaczeń może być przeprowadzona jedynie w wyspecjalizowanych laboratoriach. Istnieją jednak szybkie testy  polegające na reakcjach barwnych z produktami utleniania i degradacji tłuszczów, najczęściej odnoszą się do zawartości związków polarnych, np OleoTest, paski 3M,  Intensywność barwy świadczy o stopniu degradacji. Istnieją również szybkie testy instrumentalne, czyli takie do których wykorzystywane są niewielkie urządzenia np Testo. Oznaczają one zawartość związków polarnych, stałą dielektryczną, lepkość i napięcie powierzchniowe.

Jednak pierwszy stopień to ocena organoleptyczna. Jeżeli tłuszcz zaczyna intensywnie dymić, pienić, pojawia się nieprzyjemny zapach należy przeprowadzić prosty test barwny lub za pomocą testerów elektrycznych. Zmiana koloru tłuszczu nie oznacza jednoznacznie jego degradacji. Przykładowo olej słonecznikowy jest naturalnie jaśniejszy niż np. tłuszcz palmowy czy nawet olej rzepakowy, więc łatwiej zmienia kolor, nawet po pierwszym cyklu smażenia w przypadku produktów panierowanych lub innych o intensywnej barwie.

Według rozporządzenia Ministra Zdrowia z 2012 roku poziom związków polarnych nie powinien przekraczać 25 proc., a wolne kwasy tłuszczowe wyrażone w liczbie kwasowej nie powinny przekraczać 2,5 mg KOH/g. Często jednak w zależności od produktu smażonego, tłuszcz przestaje się nadawać do użycia nim osiągnie powyższe wartości. Jest to spowodowane zmianami sensorycznymi tłuszczu, co w rezultacie psuje smak potrawy przez nas smażonej. Dlatego pomimo przestrzegania prawa, kucharze powinni odnieść się do niezawodnej metody oceny degradacji tłuszczu, czyli analizy organoleptycznej: smak, zapach, barwę, obecność piany i zmiany jego lepkości.