Jak usmażyć pierś z gęsi? Najlepsza gęsina bez tajemnic

Listopad to miesiąc, który upływa pod znakiem polskiej gęsiny. Podpowiadamy, jak prawidłowo smażyć pierś z gęsi, aby pozostała soczysta i pełna smaku.

Świętomarcińska tradycja jedzenia gęsiny na 11 listopada powoli odżywa. Dlaczego gęsinę jemy akurat w listopadzie? Gęsi są wtedy najtłustsze i najsmaczniejsze. Wiąże się z nimi legenda – podobno swoim gęganiem zdradziły miejsce kryjówki Św. Marcina gdy ten próbował schować się przed wysłannikiem papieża, chcącym wręczyć mu sakrę biskupią. Dlatego co roku w okolicach 11 listopada rządzą w restauracyjnym menu i cieszą się popularnością wśród gości. I dobrze! Mięso gęsi określane jest jako najzdrowsze ze wszystkich rodzajów drobiu, jest też wbrew temu, co się powszechnie uważa, mniej tłuste, niż wieprzowina czy cielęcina. Gęsi smalec także jest zdrowszy, niż wieprzowy, bo zawiera kwas oleinowy i sporo kwasów omega-3, -6 i -9. Restauracyjni goście wypatrują jej w menu i z chęcią zamawiają gęś pieczoną, duszoną czy smażoną, a także potrawy z gęsich podrobów. To bardzo wartościowe mięso, warto więc ulec modzie na gęsinę i zaproponować ją swoim gościom.

Gęsią pierś można przygotować na wiele sposobów. Pierś można usmażyć, udusić, upiec, a także przygotować z niej carpaccio, marynując kilka dni w czerwonym winie. Z gęsiej piersi robi się także półgęsek, popularny na Pomorzu – mięso wędzi się i pekluje. Co pokazuje jak wiele przepisów na pierś z gęsi występuje. Pierś jest dość chuda i ma ciemne mięso, ponieważ pochodzi od ptaków, które w przeciwieństwie do kurczaków czy indyków mogą latać. Takie wyćwiczone włókna mięśniowe mogą być po usmażeniu twarde, dlatego trzeba przestrzegać kilku podstawowych zasad, które pozwolą na uzyskanie najlepszego efektu. Tłusta skóra gęsi chroni mięso przed przesuszeniem, dlatego nie należy się jej pozbywać, lepiej wykorzystać jej potencjał. Jak więc prawidłowo usmażyć pierś gęsi?

Smażenie piersi z gęsi

Filet z gęsi myjemy, osuszamy i delikatnie solimy z obu stron, po czym chowamy do lodówki na kilka godzin. Dzięki temu zabiegowi pierś gęsi nieco skruszeje, a dodatkowo wchłonie sól i nabierze jeszcze więcej smaku. Po tym czasie pierś należy jeszcze raz dobrze osuszyć, na wypadek gdyby sól spowodowała wydzielenie się wody z mięsa. Przed przystąpieniem do dalszej pracy pierś gęsi powinniśmy doprowadzić do temperatury pokojowej, dzięki czemu łatwiej będzie równomiernie usmażyć mięso.

Skórkę nacinamy ostrym nożem co pół centymetra, aby ułatwić wytapianie się tłuszczu. Tak przygotowane mięso kładziemy na rozgrzanej patelni z niewielką ilością dobrej jakości tłuszczu, np. Oleju z Esencją Masła Kruszwica. Smażymy pierś na niewielkim ogniu, aż skórka uzyska złoty kolor i chrupkość. Wytopi się z niej spora ilość aromatycznego tłuszczu, dlatego nie warto używać dużej ilości innego oleju. Nadmiar gęsiego tłuszczu można odlać, aby mięso smażyło się na jego cienkiej warstwie, a następnie wykorzystać do pieczenia ziemniaków lub innych celów. Gdy skórka zrobi się złota, pierś odwracamy i powoli dosmażamy lub bez odwracania przekładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni Celsjusza na 6-8 minut. Następnie zostawiamy bez przykrycia na 5 minut, aby mięso odpoczęło. Nie przykrywamy go na żadnym etapie smażenia, ponieważ może to spowodować utratę chrupkości skórki, a jest ona kluczowym elementem udanego dania.
Po obróbce termicznej gęsia pierś powinna osiągnąć w środku około 70 stopni Celsjusza. To bezpieczna temperatura, która gwarantuje soczyste, pełne smaku mięso.

Jak podawać gęsinę?

Tak usmażona pierś może być wzbogacona na talerzu o sos przygotowany na bazie skarmelizowanych soków z mięsa i czerwonego wina lub cierpkiego soku, np. z czarnej porzeczki. Można go również wzbogacić gęsim demi glace uzyskanym z gotowania korpusu gęsi i zimnym masłem. Nie polewamy jednak mięsa sosem, bo to również może przyczynić się do niepotrzebnego zmięknięcia skórki. Jeśli chodzi o dodatki, pierś z gęsi lubi się z jesiennymi smakami – duszonymi jabłkami, suszonymi śliwkami, cierpką żurawiną czy pigwą, a także modrą kapustą. Zioła, która do niej pasują to majeranek, rozmaryn, jałowiec. Nie zaszkodzi także czosnek. Wspaniałym dodatkiem do usmażonego mięsa będą złociste pieczone ziemniaki, które można podlać podczas pieczenia wytopionym z gęsiej skórki tłuszczem, różne rodzaje regionalnych klusek lub kasza jęczmienna czy gryczana.

Gęsina – z czym połączyć?

Gęsina świetnie komponuje się ze smakami owocowymi – czarną porzeczką, jabłkiem, pomarańczą, śliwką, żurawiną. Pasują do niej także smaki winne i kwaskowate – można ją zamarynować w czerwonym winie lub podać z dodatkiem rokitnika w postaci galaretki czy sosu. Najlepsze dodatki, jakie pasują do dań z gęsiny, są tak jak i ona sezonowe – jesienne. Czerwona lub kiszona kapusta, jarmuż, orzechy laskowe, groch, kasza gryczana czy jęczmienna, pasternak, ziemniaki, warzywa korzeniowe, pigwa. Chrupiąca surówka z kapusty z orzechami, puree z grochu ze smażoną cebulką i winegretem, nadzienie do piersi z gęsi z pigwy z żurawiną, blanszowany jarmuż w sałatce z gęsimi żołądkami, pieczone warzywa podane do smażonej piersi gęsi – ilość przepisów jest nieograniczona i zależy tylko od wyobraźni szefa kuchni. Jeśli chodzi o przyprawianie, do mięsa gęsi pasuje cynamon, anyż czy goździki, czyli przyprawy korzenne. Z ziół wybierzmy majeranek, tymianek, cząber, rozmaryn, a także jałowiec. 

Jaką część gęsi wybrać i jak je przygotować? 

Tuszka gęsia

Gęś w całości to świetny pomysł na danie rodzinne – powinna wystarczyć dla około 8 osób. Gęsią tuszkę najlepiej natrzeć solą i pieprzem, nafaszerować jabłkami, czosnkiem i tymiankiem i upiec. Gęś najlepiej piec długo w niskiej temperaturze – około 130 stopni – a potem gdy mięso będzie już miękkie, zrumienić skórkę pod grillem. Przygotowane w ten sposób mięso możemy podać z różnymi dodatkami do wyboru – czerwoną kapustą, upieczonymi jabłkami, śliwkowym chutneyem, kopytkami, pieczonymi ziemniakami. 

Udka gęsie

Ciemne mięso z gęsich udek jest niezwykle delikatne i smaczne, szczególnie to konfitowane, czyli gotowane w tłuszczu. Udka należy zamarynować przez kilka godzin w soli i wybranych przyprawach oraz ziołach. Zamarynowane udka dokładnie osuszamy i zanurzamy w tłuszczu rozgrzanym do temperatury 90 stopni, np. gęsim smalcu czy Oleju z Esencją Masła Kruszwica. Gotujemy, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Podajemy z ziemniakami oraz żurawiną lub innym kwaśnym dodatkiem, który przełamie tłustość potrawy. 

Gęsie podroby

Z gęsich podrobów można przygotować wiele ciekawych dań, które świetnie sprawdzą się np. jako przystawki. Gęsi pipek, potrawa kuchni żydowskiej, to szyja faszerowana ziemniakami z cebulą lub wątróbką. Żołądek z kolei to jedna z najszlachetniejszych części gęsi – najlepiej udusić go w formie gulaszu, ze śmietaną i grzybami, lub konfitować jak udka, z dodatkiem rozmarynu i tymianku, a następnie podać w sałatce z jarmużem, orzechami laskowymi i żurawiną. Wątróbkę gęsią cenią zwłaszcza Francuzi, robiąc z niej foie gras, ale można ją także usmażyć z cebulką i majerankiem, podlewając odrobiną koniaku lub porto.