Jaka będzie restauracja przyszłości? Sprawdzamy wnioski z raportu Eit Food 2021!
Pandemia COVID-19 to dla wielu lokali gastronomicznych czas walki o przetrwanie na rynku. Zmieniła nasze nawyki, procesy sprzedażowe, a nawet zakres oferty. Jaka zatem jest dzisiejsza restauracja i jaka będzie… restauracja przyszłości? Bierzemy pod lupę raport Kierunek: Restauracja Przyszłości 2021!
Raport Restauracja Przyszłości 2021 powstał dzięki inicjatywie Eit Food oraz wsparciu Unii Europejskiej. Zostały w nim zawarte zarówno wnioski z badań, jak i dobre praktyki dla branży gastronomicznej na przyszłość. Raport podzielony jest na kilka różnych sekcji – przyjrzyjmy się im po kolei.
Ludzie
Chociaż wartość rynku HoReCa spadła z 32,8 mld zł do 22,7 mld zł, to jednak otwarci i elastyczni restauratorzy utrzymali swoje biznesy dzięki nowoczesnemu podejściu oraz odpowiedniej strategii. W lepszych chwilach brakowało jednak rąk do pracy. Posada w gastronomii jest często postrzegana jako zbyt wymagająca pod kątem czasowym, nieszanowana i kiepsko wynagradzana finansowo. W związku z tym stanowi głównie wybór tymczasowy, a o prawdziwe talenty w branży trwa zacięta rywalizacja.
Jedzenie
Stale wzrasta świadomość w zakresie obliczania food costu i maksymalnego wykorzystania produktów spożywczych w karcie. Takie podejście pomaga redukować ilość marnowanej żywności. Niekwestionowanym trendem z tendencją wzrostową jest kuchnia roślinna. Na żywienie wegetariańskie i wegańskie stawia coraz więcej Polaków, co stanowi doskonały bodziec do zaktualizowania swojego restauracyjnego menu.
Logistyka
Wzrost zamówień w dostawie wiązał się w Polsce nie tylko z częstszym podejmowaniem współpracy z platformami do zamawiania posiłków online, lecz także z poszukiwaniem odpowiednich opakowań. Proekologiczne podejście dostrzeżono także u dostawców. Nie dziwią nas już opakowania wielorazowego użytku, menu w formie kodów QR czy wielorazowe worki na mleko.
Technologia
Chociaż w tym zakresie restauratorzy są najmniej skłonni do wprowadzania innowacji, to jednak na rynku przybywa rozwiązań, którymi warto się zainteresować. Są to na przykład aplikacje wspierające właścicieli lokali w przekazywaniu jedzenia organizacjom charytatywnym – jedną z nich jest Spoiler Alert.
Nowe praktyki do wdrożenia od zaraz
Niezmiennie wśród kluczowych, przyszłościowych postaw wymienia się zero waste i przestrzeganie zrównoważonych praktyk. Ograniczenie marnowania żywności, dbanie o dobrostan pracowników, w tym work-life balance, to obszary, od których zależy przyszłość wielu lokali. Ponadto raport wspomina o 13 kluczowych sekcjach w kontekście dalszego rozwoju branży.
- Nastawienie ludzi. W Polsce podejście doświadczonych pracowników do dzielenia się swoim know-how oraz własnej roli w zespole często wymaga przepracowania. Otwartość na nowości i wskazówki buduje dobry klimat do rozwoju w środowisku pracy.
- Mindset właścicieli jest kluczowy dla dalszych sukcesów. Pomysłowość, odporność psychiczna, odwaga, otwartość, zaangażowanie, umiejętność szybkiej analizy rzeczywistości i wyciąganie wniosków to postawa, która sprawdza się długoterminowo – nie tylko podczas pandemii.
- Własna perspektywa to często za mało. Doradztwo zewnętrzne i budowanie społeczności branżowej jest ważne w kontekście jej dalszego, zrównoważonego rozwoju.
- Braki kadrowe, duża rotacja i opinia niestabilnej – praca w gastronomii zazwyczaj postrzegana jest jako zajęcie tymczasowe o niskim prestiżu. W swoim zespole warto zaplanować ścieżki kariery i omawiać z pracownikami ich perspektywy zawodowe.
- Optymalizacja łańcucha dostaw, zmniejszenie ilości marnowanej żywności i kosztów wywozu odpadów to kolejne ważne punkty do odhaczenia na restauracyjnej liście zmian.
- Nastawienie na lokalność owocuje. Tradycyjne przepisy i kreatywne interpretowanie lokalnych produktów w oparciu o pory roku to cały czas duża szansa na wyróżnienie się w branży.
- Znalezienie odpowiedzialnych dostawców lokalnych to sztuka. Brakuje osób dostosowujących swoje małe uprawy i hodowle do wymagań klientów restauracyjnych. To nisza, którą warto się zainteresować z perspektywy biznesowej.
- Ważnym elementem strategii jest wybór dostawców oferujących wielorazowe i zwrotne opakowania, pomagające zmniejszyć ilość produkowanych odpadów i koszty wywozu śmieci.
- Ekologiczne opakowania to must have, jednak część z nich jest tylko pozornie eko. Należy sprawdzić przed zakupem, jak utylizowane będą wybrane pojemniki, torby i sztućce. Klienci zwracają na to uwagę.
- Zbieranie danych elektronicznie i analizowanie ich przez ekspertów pomaga optymalizować procesy oraz generować większe zyski. Warto otworzyć się na nowe technologie i zewnętrzne wsparcie, doradztwo.
- Podniesienie poziomu wiedzy na temat nowych technologii i wykorzystania ich w zarządzaniu restauracją to szansa na znalezienie oszczędności i lepsze planowanie obowiązków pracowników.
- Klienci są coraz bardziej świadomi – chcą wiedzieć, co jedzą. Zwracają uwagę na produkty eko i pozycje w menu dopasowane do różnych diet.
- Wspólne wartości w branży są kluczowe nie tylko dla pracowników gastronomii, lecz także dla klientów. Komunikowanie tych wartości może wpłynąć na decyzję klienta – czy zje właśnie w danym lokalu.
Jak myślisz – co jeszcze jest ważne w gastronomii? Podziel się z nami opinią na Facebooku Smażymy!