Klarowane masło

Na pomysł klarowania masła wpadli Hindusi. Ghee jest podstawowym tłuszczem w ich kuchni. Jakie zalety i wady ma masło klarowane i czy warto zrobić je samodzielnie?

Klarowanie to proces oczyszczania płynów i doprowadzanie ich do przezroczystości. Klarowaniu można poddać bulion, konfitury, a nawet wino podczas produkcji, zdejmując z ich powierzchni zbierające się szumowiny i pianę, a także usuwając osady pozostające na dnie. Podobnie wygląda proces klarowania masła, a zalety, jakich nabiera ten tłuszcz, warte są zachodu, choć nie jest on także bez wad.

Jak klarować masło?

W rondlu o grubym dnie na małym ogniu roztopić masło. Masło to emulsja, która pod wpływem ciepła rozdzieli się na wodę (opadnie na dno), tłuszcz i stałe pozostałości po mleku (wypłyną na powierzchnię pod postacią białej piany). Następny krok to usunięcie szumowin z powierzchni masła – jak w przypadku gotowania bulionu czy auszpiku, a potem zlanie tłuszczu, pozostawiając na dnie wodę. Ta szybka metoda sprawdzi się przy dużych ilościach masła.

Druga metoda (hinduska) to roztopienie masła i odparowanie wody, podczas gdy stałe cząsteczki białka brązowieją i osadzają się na dnie naczynia. Wystarczy wówczas odcedzić tłuszcz od pozostałości. Ta metoda jest dłuższa, a smak masła intensywniejszy dzięki obecności w procesie białek. Uwaga! Należy pilnować, aby białko się nie przypaliło i nie zanieczyściło tłuszczu.

Dlaczego warto zrobić masło klarowane, czyli ghee?

Masło klarowane charakteryzuje się złotym kolorem, lekko orzechowym smakiem i łagodnym zapachem, ale jego zalet jest dużo więcej:

• masło klarowane ma dużo wyższą temperaturę dymienia, niż zwykłe masło, ponieważ jest pozbawione białek, które szybko ulegają spaleniu podczas podgrzewania – punkt dymienia zwykłego masła to zaledwie 150 stopni, a klarowanego aż 195 stopni; dlatego masło klarowane nadaje się do smażenia i frytowania potraw
•  czas przechowywania masła klarowanego jest dużo dłuższy, niż zwykłego, a to dzięki utracie wody, za którą odpowiedzialne jest klarowanie – w lodówce można je przechowywać nawet 15 miesięcy, ważne tylko, żeby było przykryte, bo dostęp powietrza sprzyja utlenianiu tłuszczu
• glazura wykonana z masła klarowanego, na przykład na warzywach czy mięsie, jest dużo gładsza, ma równomierny kolor i fakturę
• masło klarowane ma więcej witaminy A, D, E i K w porównaniu do zwykłego masła
• teoretycznie masło klarowane jest bezpieczne dla alergików, ponieważ podczas klarowania usuwane są alergeny obecne w innych produktach mlecznych, np. kazeina i laktoza, które mogą powodować problemy u osób uczulonych lub wrażliwych na mleko krowie. w warunkach “kuchennych” trudno jest całkowicie oczyścić tłuszcz z białek, dlatego masło klarowane będzie zawierało jego śladowe ilości.

Jakie wady ma masło klarowane?

Dobrze sklarowane masło składa się w około 99,5 proc. z czystego tłuszczu, w tym z jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (do 29 proc.) i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (do 4 proc.). Pozostałe 0,5 proc. to resztki białka, cholesterol, składniki mineralne i witaminy. Niestety tłuszcz zawarty w maśle klarowanym to także nasycone kwasy tłuszczowe, które są niepożądane w diecie – spożywane w nadmiarze powodują wzrost poziomu „złego” cholesterolu we krwi.