atom/ico/search
MENU 37D02AA3-0720-4E75-AED1-51AEE680D3D0 Created with sketchtool.
ZAMKNIJ 375D118D-84FF-48D0-BD30-194B2F6BE727 Created with sketchtool.
Strona główna > Le Cordon Bleu – jak dostać się do najsłynniejszej szkoły kulinarnej? Rozmowa z Maćkiem Pisarkiem cz. 1

Le Cordon Bleu – jak dostać się do najsłynniejszej szkoły kulinarnej? Rozmowa z Maćkiem Pisarkiem cz. 1

Le Cordon Bleu od lat kształci pasjonatów gotowania na temat klasycznej kuchni francuskiej. O zasadach panujących w szkole, nauce, egzaminach i o tym, co dyplom daje kucharzowi na drodze zawodowej, opowiedział nam Maciej Pisarek – WiceMistrz Świata w gotowaniu na Mistrzostwach WorldSkills 2019 w Kazaniu i zdobywca medalu doskonałości i tytułu „Best of Nation” w EuroSkills 2018 w Budapeszcie, który w marcu rozpoczął naukę na kursie Grand Diplôme w londyńskim oddziale szkoły.

Co trzeba zrobić żeby dostać się do Le Cordon Bleu? 

Należy złożyć aplikację, zawierając w niej CV i list motywacyjny, w którym uzasadnimy, dlaczego chcemy uczyć się w Le Cordon Bleu. Jeśli chodzi o język obcy, to wystarczy poziom B2, nie trzeba go potwierdzać certyfikatami, wystarczy jakiekolwiek zaświadczenie o umiejętności swobodnego komunikowania się w języku, w którym prowadzone są zajęcia. Z pewnością pomaga znajomość francuskiego, bo kursy dotyczą właśnie klasycznej kuchni francuskiej. Można też dorzucić świadectwa z wcześniejszych etapów nauki – szkoła elastycznie podchodzi do aplikacji i jest bardzo otwarta na komunikację. A do tego trzeba mieć budżet – kurs Grand Diplôme kosztuje prawie 40 tysięcy funtów. Co ciekawe, nie jest wymagane doświadczenie w kuchni ani żadna konkretna wiedza – wśród studentów zdarzają się zupełni amatorzy. U mnie w grupie jest kobieta, która sprzedała dom żeby coś zmienić i zacząć naukę. Mamy też żołnierza, który spędził kilka lat na misjach, ale stwierdził, że ciągnie go do gastronomii. Przyszedł z zerowym doświadczeniem i świetnie sobie radzi, ma naturalny talent, ale pomaga mu też dyscyplina wyniesiona z wojska. Wszyscy i tak startują od poziomu zero i poznają podstawowe umiejętności, np. uczą się poprawnie kroić. To pomaga zlikwidować naleciałości, z którymi przychodzą do szkoły. Choć doświadczenie z pewnością pomaga w opanowaniu materiału i ćwiczeniach praktycznych.

Czy do nauki trzeba się jakoś przygotować?

Tak jak powiedziałem, każdy student zaczyna od tego samego, tymi samymi narzędziami – na start każdy dostaje taki sam zestaw doskonałych noży. Nabyte wcześniej umiejętności oczywiście pomagają, ale nie są konieczne. Ja np. dopracowałem techniki, z którymi wcześniej miewałem chwile zawahania, wreszcie klasyczne techniki krojenia, w których dokładność jest niemal od linijki, nie stanowią dla mnie problemu, a pieczony w całości kurczak jest idealnie soczysty w środku i ma chrupiącą skórkę na wierzchu. Le Cordon Bleu to świetne miejsce zarówno dla amatorów, jak i dla profesjonalistów, którzy mogą swoją wiedzę porównać do światowych standardów i klasycznych zasad. Tutaj wszystko opiera się o technikę. Podczas ceremonii rozdania dyplomów, której miałem okazję się przysłuchiwać, dyrektor szkoły powiedział, „Jeśli gotowanie jest językiem, to techniki kulinarne są jego gramatyką”. To dobrze podsumowuje tutejsze podejście. Wcześniej spotykałem się z opiniami, że szkoła kulinarna jest niepotrzebna, że lepiej zbierać doświadczenie na stażach i praktykach. Rozumiem takie myślenie, ale gdybym miał podjąć jeszcze raz tę decyzję, to nic bym nie zmienił.

Jak wyglądają zajęcia?

Zajęcia mamy przez 6 dni w tygodniu. Pojedyncza lekcja trwa około 3 godzin i tyle samo jest zajęć teoretycznych, co praktycznych. Plan podawany jest na tydzień naprzód, czasem jednego dnia są dwa wykłady, innym razem cały dzień ćwiczymy praktyczne umiejętności. Najwcześniej zaczynam zajęcia o 7:30, a najpóźniej kończę o 22:30. Zajęcia dzielą się na wykłady i ćwiczenia. Na wykładach siedzimy w dużej sali, na froncie jest kuchnia z lustrami, które odbijają wszystko to, co robi prowadzący, oprócz tego są kamery i ekrany, które dokładnie pokazują obraz. Wszystko jest nagrywane, żeby w razie nieobecności, chociażby z powodu Covida, student mógł wszystko nadrobić. Mamy temat główny, szef pokazuje jak zrobić danie, a my jesteśmy wyposażeni w karty przepisów, w których wypisane jest słownictwo po angielsku i francusku, a także składniki i proporcje. Śledzimy jego pracę, jednocześnie notując sposób wykonania. To, jak prowadzimy notatki, zależy od nas, dzięki temu możemy potem lepiej lub gorzej wypaść na egzaminie. Tu przydaje się znajomość języka. Z danego tematu mamy też zajęcia praktyczne. 

To brzmi jak ogrom pracy. Czy po szkole musisz jeszcze uczyć się i ćwiczyć?

To prawda, mija tydzień, a ja mam wrażenie, że upłynął cały miesiąc. Jest intensywnie, zwłaszcza, że na kursie Grand Diplôme mamy dwa razy tyle nauki, co przeciętny student, o czym zaraz powiem. Ja staram się usystematyzować wiedzę po powrocie do domu, mam system notatek, choć szkoła udostępnia też materiały on line – obszerne opracowanie teorii, opisy technik, notatki historyczne. Musimy uczyć się na pamięć wielu przepisów, bo na egzaminie trzeba napisać z pamięci proporcje i wykonanie – rozklejam je po ścianach pokoju albo notuję na fiszkach i powtarzam w drodze na zajęcia. Jeśli chodzi o zajęcia praktyczne, to ja w domu po prostu dużo gotuję, lubię to, korzystam też z produktów, które zostają po zajęciach, żeby nic się nie zmarnowało. Nie ćwiczę specjalnie szkolnych zadań, chyba że coś mnie wyjątkowo zainteresuje, ale są koledzy, którzy kupują wszystkie składniki i powtarzają przepisy w domu. Kwestia podejścia i tego, kto z czym przyszedł i jak sobie radzi.

Jesteś teraz na drugim trymestrze kursu Grand Diplôme – na poziomie Intermediate. Opowiedz o strukturze całego kursu, ocenach i egzaminach. 

Kurs składa się z trzech etapów, każdy z nich trwa trzy miesiące. Pierwszy etap to Basic – polega na nauce i szlifowaniu podstawowych umiejętności, takich jak krojenie czy przyrządzanie sosów. Wszystkie omawiane przepisy są skonstruowane właśnie tak, żeby je ćwiczyć. Drugi etap, Intermediate, jest bardziej zaawansowany, teraz np. przerabiamy wszystkie francuskie regiony po kolei, przygotowując typowe dania z nimi związane. Uczymy się także informacji dodatkowych o regionach, które będą sprawdzane na egzaminie. Przede mną także tematy takie jak food cost czy planowanie menu. Ostatni etap to Superior, najbardziej zaawansowane techniki, najdłuższy egzamin i więcej własnej inwencji. Dodatkowo mój kurs, Grand Diplôme, dzieli się na Cuisine i Pastry, czyli gotowanie i cukiernictwo. Studenci szkoły mają dowolność – te dwa tematy można przerabiać osobno lub poprzestać tylko na jednym z nich. Kurs można też skończyć w dowolnym momencie, nie trzeba robić wszystkich poziomów. Każde ćwiczenia są oceniane pod względem higieny pracy, organizacji, prezentacji dania, użytych technik czyli całego procesu gotowania oraz team work czyli naszej wspólnej komunikacji na zajęciach i umiejętności pracy w grupie. Każda z tych ocen ma swoją wagę, którą potem dolicza się do oceny z egzaminów – każdy trymestr kończy się egzaminem teoretycznym i praktycznym. To skomplikowany, ale bardzo dobry system, wiadomo, że każdy może mieć gorszy dzień na zajęciach czy na egzaminie, ale jeden błąd go nie przekreśla, bo patrzy się na całość.

Już wkrótce druga część rozmowy.

Wyszukaj

Facebook

Newsletter

Nie masz konta? Zarejestruj się