Pięć warunków do spełnienia dla korzystnego smażenia
Nie ma wątpliwości, że w chwili obecnej smażona żywność jest popularna jak nigdy wcześniej. Jednocześnie konsumenci stali się bardzo wymagający. Oczekują oni, że smażone posiłki sprostają trendowi zdrowego odżywiania. Żądania te są trudne do spełnienia, jednak jak przedstawiono poniżej, nie są one niemożliwe. Aby smażenie odbywało się w sposób bezpieczny dla finalnego konsumenta należy spełnić pięć kluczowych warunków:
- Odpowiedni smażalnik
Wybór odpowiedniego smażalnika jest pierwszym krokiem w kierunku korzystnego smażenia. Pomoże to wytwarzać żywność zdrowszą i o wyższej jakości. Ponadto wydłuży żywotność zastosowanej frytury, bądź oleju. By określić idealny smażalnik do twoich potrzeb przejrzyj swoje menu i skonfrontuj je z tabelą 1.
Tabela 1. Opcje smażalnika i korzyści z nich płynące.
| Cecha | Otwarty | Tuba | Płaskodenny |
| Strefa sedymentacji | V | V | |
| Uniwersalny | V | V | |
| Łatwość obsługi | V | V | V |
| Trwałość | V | V | V |
| Łatwość czyszczenia | V | V | |
| Specyficzne smażenie | V |
Generalnie możemy wyróżnić dwa rodzaje smażalników: ze strefą sedymentacji lub bez. Strefa sedymentacji (zimna strefa) pomaga zoptymalizować cykl smażenia poprzez umożliwienie zwęglonym fragmentom żywności wytrącić się z tłuszczu w przestrzeni pod obszarem smażenia. Gdy osad opadnie w zimnej strefie, reakcje chemiczne, które pogarszają jakość tłuszczu i przyczyniają się do nieprzyjemnego smaku w gotowym produkcie, są zredukowane. Proces ten usprawnia również proces filtracji, ułatwiając usunięcie zebranego osadu ze smażalnika.
- Odpowiedni tłuszcz
W ostatnich latach wykazano, że na przydatność danego tłuszczu do smażenia mają wpływ jego dwie główne cechy, takie jak skład kwasów tłuszczowych i obecność substancji towarzyszących, m. in. tych o charakterze przeciwutleniaczy. Tłuszcz bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe lub typu trans jest bardziej odporny na utlenianie i inne niekorzystne przemiany podczas smażenia, lecz niezalecany ze względów żywieniowych. Tłuszcz bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe nie nadaje się do smażenia, gdyż są one nieodporne na działanie wysokich temperatur. Najlepsze do smażenia krótkotrwałego są tłuszcze bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak np. rafinowana oliwa czy olej rzepakowy. Do długotrwałego smażenia (w smażalnikach) należy wybierać specjalistyczne frytury. Zawierają one tłuszcz o specjalnie dobranym składzie kwasów tłuszczowych. Stosowane są tam też substancje dodatkowe wydłużające ich żywotność, np. przeciwutleniacze (takie jak np. tokoferole), substancje zapobiegające pienieniu się tłuszczu i inne.
- Odpowiedni do smażenia rodzaj żywności
Nie tylko rodzaj tłuszczu, na którym smażymy ma wpływ na końcowy produkt. Gdy smażymy żywność, która była poddana wstępnej obróbce termicznej (np. wstępnie podsmażane frytki mrożone), to ważne jest na jakim tłuszczu była ona wstępnie podsmażona. Jeśli był to tłuszcz zawierający kwasy tłuszczowe typu trans, lub o charakterze nasyconym, to przenikną one do produktu końcowego. Jest to wynikiem zachodzącej podczas smażenia wymiany tłuszczu pomiędzy produktem a medium smażalniczym. W wyniku tej wymiany w naszej fryturze będzie ciągle rosło np. stężenie kwasów tłuszczowych typu trans, mimo że oryginalna frytura nie zawierała ich w ogóle.
- Właściwe praktyki podczas procesu smażenia
– Ładuj i wytrząsaj koszyki smażalnicze z dala od obszaru smażalnika, pozwalając kawałeczkom jedzenia i innym zanieczyszczeniom bezpiecznie opaść z dala od tłuszczu.
– Unikaj niepotrzebnego narażania tłuszczu na drobiny żywności lub panierki, wodę, powietrze, sól i ciepło.
– Utrzymuj optymalną temperaturę smażenia. Wydłuża to żywotność tłuszczu i zapobiega sytuacjom, w których potrawy smażone są zbyt szybko lub w zbyt wysokiej temperaturze.
– W przypadku normalnych zanieczyszczeń wprowadzanych do tłuszczu podczas smażenia, dokładne i częste filtrowanie w połączeniu z odpowiednim traktowaniem smażalnika (mycie, czyszczenie) usunie stałe zanieczyszczenia, w tym cząstki żywności i nierozpuszczone sole.
– Nie dopuszczaj do przekroczenia 25 proc. związków polarnych w medium smażalniczym.
- Zabiegi dodatkowe
Zaleca się, aby filtrować tłuszcz co najmniej raz dziennie. Przy dużych objętościach tłuszczu i podczas smażenia produktów w panierce zalecane jest kilkukrotne filtrowanie na dzień. Filtr powinien umożliwiać filtrację drobnych cząstek na poziomie 5 mikronów, w celu usunięcia najróżniejszych zanieczyszczeń, które przyczyniają się do zwęglenia żywności i gromadzenia się pozostałości w smażalniku.
Zalecany jest również okresowy proces, w którym olej jest filtrowany w sposób ciągły przez kilka cykli, zwykle przez 5-10 minut, aby zmaksymalizować jego czystość i żywotność. Dzięki specjalnym systemom filtracja ta może być wygodnie przeprowadzona przy uruchomieniu smażalnika i wtedy kiedy pozwala na to zmniejszony ruch klientów.