atom/ico/search
MENU 37D02AA3-0720-4E75-AED1-51AEE680D3D0 Created with sketchtool.
ZAMKNIJ 375D118D-84FF-48D0-BD30-194B2F6BE727 Created with sketchtool.
Strona główna > Stir-fry – co warto wiedzieć o tej technice?

Stir-fry – co warto wiedzieć o tej technice?

Stir-fry to metoda obróbki termicznej polegająca na szybkim smażeniu produktów w woku w bardzo wysokiej temperaturze (tzn. smażenie w ruchu). Metoda, jak i patelnia, pochodzą jeszcze ze starożytnych Chin, a zrodziła się z potrzeby oszczędności paliwa służącego do podgrzewania produktów. Na skutek licznych migracji Chińczyków dotarła do Stanów Zjednoczonych, co zapewniło jej popularność na całym świecie.

W dzisiejszych czasach rozróżniamy dwie metody tej techniki (z chińskiego):

– Chao; z użyciem sosów (do ich zagęszczenia najczęściej stosuje się skrobię kukurydzianą), odpowiednia do przygotowania większych porcji dania i zapewniająca delikatniejszy smak i teksturę.

– Bao; na chrupko (zachodzą reakcje Maillarda), odpowiednia do przygotowania mniejszych ilości potrawy, pozostawia bardziej naturalne właściwości smakowe.

Wok kojarzy nam się głównie z kuchnią azjatycką, to charakterystyczna patelnia przypominająca kształtem miskę, najczęściej wykonana ze stali żeliwnej, opalana drewnem lub ze stali węglowej.

Stir fry – jaki dobrać tłuszcz?

W dawnych czasach Chińczycy wykorzystywali głównie stopiony tłuszcz zwierzęcy, obecnie stosujemy oleje roślinne rafinowane o wysokim punkcie dymienia przekraczającym 200 C np.  ryżowy, rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, palmowy, arachidowy.
Jeśli lubimy eksperymentować w kuchni polecamy wykorzystanie oleju z orzeszków ziemnych, wtedy w naszych daniu uwolni się orzechowa nuta.

Technika smażenia

Krok 1. Należy podgrzać wok na dużym ogniu, aż zacznie się lekko dymić, a następnie wlać niewielką ilość zimnego oleju (podgrzewanie oleju razem z wokiem skutkuje przywieraniem produktów do patelni). Olej należy rozprowadzić tak, aby pokrywał ścianki woka do około połowy wysokości. Tłuszcz musi być bardzo gorący!

Krok 2. Na rozgrzany tłuszcz dodać po kolei produkty, ciągle mieszając. Należy też pamiętać, aby nie smażyć jednocześnie zbyt dużej ilości składników – (zamiast się smażyć, zaczną się dusić, a w efekcie smak będzie zupełnie inny).

Krok 3. Smażenie produktów – kluczowe jest mieszanie, podrzucanie i przemieszczanie produktów w woku. Dlatego tak ważne jest też odpowiednie wcześniejsze przygotowanie produktów do obróbki. Zarówno mięsa, ryby czy owoce morza, jak i warzywa, powinny być dokładnie osuszone i o mniej-więcej tej samej wielkości kawałków. Pozostałe składniki zaś – w zasięgu ręki. Składniki należy dodawać w kolejności, w jakiej są opisane w przepisie. Najpierw produkty cięższe, a na koniec lżejsze np. delikatne zioła, czy kiełki.

Krok 4. Metoda chao – na koniec dodaje się płyn w takiej ilości, aby powstały sos był widoczny wokół produktów, ale nie na tyle, żeby w nim pływały. Jak tylko zacznie lekko wrzeć, należy wlać po brzegach woka rozrobioną skrobię i całość wymieszać. Sos powinien być zagęszczony, ale nie gęsty.

Krok 5. Po zakończeniu smażenia i wydaniu dania wok należy od razu umyć.

Wyszukaj

Facebook

Newsletter

Nie masz konta? Zarejestruj się