Stir-fry – co warto wiedzieć o tej technice?

Techniki   2.10.2017

Stir-fry to metoda obróbki termicznej polegająca na szybkim smażeniu produktów w woku w bardzo wysokiej temperaturze (tzn. smażenie w ruchu). Metoda, jak i patelnia, pochodzą jeszcze ze starożytnych Chin, a zrodziła się z potrzeby oszczędności paliwa służącego do podgrzewania produktów. Na skutek licznych migracji Chińczyków dotarła do Stanów Zjednoczonych, co zapewniło jej popularność na całym świecie.

W dzisiejszych czasach rozróżniamy dwie metody tej techniki (z chińskiego):

– Chao; z użyciem sosów (do ich zagęszczenia najczęściej stosuje się skrobię kukurydzianą), odpowiednia do przygotowania większych porcji dania i zapewniająca delikatniejszy smak i teksturę.

– Bao; na chrupko (zachodzą reakcje Maillarda), odpowiednia do przygotowania mniejszych ilości potrawy, pozostawia bardziej naturalne właściwości smakowe.

Wok kojarzy nam się głównie z kuchnią azjatycką, to charakterystyczna patelnia przypominająca kształtem miskę, najczęściej wykonana ze stali żeliwnej, opalana drewnem lub ze stali węglowej.

Stir fry – jaki dobrać tłuszcz?

W dawnych czasach Chińczycy wykorzystywali głównie stopiony tłuszcz zwierzęcy, obecnie stosujemy oleje roślinne rafinowane o wysokim punkcie dymienia przekraczającym 200 C np.  ryżowy, rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, palmowy, arachidowy.
Jeśli lubimy eksperymentować w kuchni polecamy wykorzystanie oleju z orzeszków ziemnych, wtedy w naszych daniu uwolni się orzechowa nuta.

Technika smażenia

Krok 1. Należy podgrzać wok na dużym ogniu, aż zacznie się lekko dymić, a następnie wlać niewielką ilość zimnego oleju (podgrzewanie oleju razem z wokiem skutkuje przywieraniem produktów do patelni). Olej należy rozprowadzić tak, aby pokrywał ścianki woka do około połowy wysokości. Tłuszcz musi być bardzo gorący!

Krok 2. Na rozgrzany tłuszcz dodać po kolei produkty, ciągle mieszając. Należy też pamiętać, aby nie smażyć jednocześnie zbyt dużej ilości składników – (zamiast się smażyć, zaczną się dusić, a w efekcie smak będzie zupełnie inny).

Krok 3. Smażenie produktów – kluczowe jest mieszanie, podrzucanie i przemieszczanie produktów w woku. Dlatego tak ważne jest też odpowiednie wcześniejsze przygotowanie produktów do obróbki. Zarówno mięsa, ryby czy owoce morza, jak i warzywa, powinny być dokładnie osuszone i o mniej-więcej tej samej wielkości kawałków. Pozostałe składniki zaś – w zasięgu ręki. Składniki należy dodawać w kolejności, w jakiej są opisane w przepisie. Najpierw produkty cięższe, a na koniec lżejsze np. delikatne zioła, czy kiełki.

Krok 4. Metoda chao – na koniec dodaje się płyn w takiej ilości, aby powstały sos był widoczny wokół produktów, ale nie na tyle, żeby w nim pływały. Jak tylko zacznie lekko wrzeć, należy wlać po brzegach woka rozrobioną skrobię i całość wymieszać. Sos powinien być zagęszczony, ale nie gęsty.

Krok 5. Po zakończeniu smażenia i wydaniu dania wok należy od razu umyć.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

46 + = 47

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.