Stir fry – czyli egzotyka na patelni

Chińska metoda stir fry, polegająca na krótkim smażeniu na maksymalnie rozgrzanym oleju, jest dziś jedną z ulubionych technik kucharzy na całym świecie, zarówno w barach szybkiej obsługi czy w ekskluzywnych restauracjach. I nie ma w tym nic dziwnego, bo „smażenie w ruchu” jest proste, a dania mają fantastyczny smak.

Stir fry, czyli mieszaj i smaż
Podstawą metody stir fry jest mocno rozgrzany tłuszcz i ciągłe mieszanie składników. Proces trwa krótko, ponieważ wysoka temperatura oleju sprawia, że powierzchnia smażonych mięs i warzyw szybko się zamyka. Dzięki temu żywność zachowuje wszystkie soki wraz najcenniejszymi wartościami odżywczymi. Krótkie smażenie pozwala zachować smak, teksturę i naturalny kolor produktów. Poza tym zyskują one podczas tej obróbki niezwykle  lubianą przez wszystkich chrupkość.

Zasady smażenia:

• Jedną z głównych zasad obowiązujących podczas przygotowywania posiłku metodą stir fry jest wcześniejsze przygotowanie produktów, które wrzucamy na rozgrzaną patelnię. Muszą być one pocięte na kawałki podobnej grubości, aby ciepło rozprowadzane było równomiernie oraz karmelizacja zachodziła stopniowo w tym samym czasie dla wszystkich komponentów.
• Składniki smaż w kolejności zgodnej z ich „ciężkością”, najpierw te wymagające dłuższego smażenia: mięso (często tez mięso smaży się oddzielnie i następnie dokłada w trakcie smażenia warzyw), marchew, papryka, brokuły a potem składniki „lekkie”, takie jak kiełki, groszek cukrowy, dymka, szpinak itd.
• Kolejną zasadą jest nieustanne mieszanie produktów podczas ich smażenia. Dzięki mieszaniu produkty zachowują oryginalny smak, soczysty kolor, a przede wszystkim – maksimum wartości odżywczych, na których najbardziej nam zależy.
• Najlepszym naczyniem do smażenia tą metodą jest wok. Naczynie to jest wysokie i ma niezbyt szeroką podstawę. Dzięki wysokim ściankom woka, szybkie mieszanie nie powoduje wysypywania się pokarmu. Ale metoda smażenia stir fry sprawdza się także na klasycznej patelni z niskimi brzegami.

Szybko, pysznie, orientalnie
Jak w praktyce wygląda przygotowywanie potraw stir fry? Oprócz składników, które dobieramy w zależności od konkretnego przepisu, jaki chcemy przygotować, niezwykle ważny jest odpowiedni olej. Smażenie stir fry odbywa się zazwyczaj na niewielkiej ilości tłuszczu, a najodpowiedniejszy do tego jest olej z orzeszków ziemnych. Jednak z uwagi na to, że jest to produkt drogi i trudno osiągalny, jego doskonałym zamiennikiem jest olej rzepakowy. W trakcie smażenia w ogniu nie należy natomiast stosować oliwy z oliwek, która zbyt szybko zaczyna się palić, wydzielając przy tym szkodliwe dla nas substancje.

Co smażymy?

• warzywa korzeniowe (drobno pokrojone),
• warzywa miękkie,
• owoce,
• liście warzyw, sałaty i kapusty,
• mięsa, ryby, owoce morza,
• jajka,
• makarony alkaliczne, ryż,
• tofu,
• kiełki.

„Smażeniem w ruchu” możemy przygotować praktycznie każde danie. Wiele zależy od naszej fantazji i kulinarnych upodobań. Ważne jest jednak równomierne rozdrobnienie (pokrojenie) produktu, aby podczas smażenia ciepło penetrowało je w identyczny sposób. Możemy kroić produkty: w plasterki, słupki czy kostkę o podobnej wielkości.

Stir fry – na dwa sposoby
Zanim zaczniemy przygotowywać orientalne dania metodą stir fry, musimy zdecydować się, którą technikę wybrać. Istnieją dwie podstawowe i w zależności od naszych upodobań kulinarnych, możemy zdecydować się na jedną lub stosować obie naprzemiennie.

1. Metoda Chao – możemy porównać ją do Sauté, czyli zachodniej metody przygotowywania potraw, która polega na smażeniu w małej ilości silnie rozgrzanego tłuszczu.
Kiedy wok jest rozgrzany, wlewamy do niego niewielką ilość oleju oraz wrzucamy suche przyprawy (takie jak imbir, czosnek lub szalotki). Mieszamy je do momentu, aż staną się aromatyczne. Wówczas dodajemy właściwe składniki dania, zaczynając od tych, które potrzebują najwięcej czasu na patelni – w zależności od przepisu może być to mięso, ryba, owoce morza czy tofu. Kiedy obsmażymy już mięso (bądź inny główny składnik), dokładamy warzywa oraz pozostałe komponenty, takie jak sos, woda, ocet, wino, sól lub cukier. Niekiedy dodaje się także zagęszczacze: skrobię kukurydzianą, mąkę kasztanową czy marantę. Kiedy wszystko znajduje się już na patelni, na chwilę przykrywamy wok, aby ułatwić parową obróbkę jedzenia i sprawić, że będzie miększe. W tej metodzie można również przygotowywać poszczególne komponenty dania oddzielnie, jeden po drugim. Należy jednak pamiętać o ciągłym podrzucaniu i mieszaniu składników. Taki rodzaj smażenia daje delikatniejsze smaki i tekstury.

2. Metoda Bao – tę metodę wybieramy wówczas, kiedy chcemy, aby nasze danie było bardziej chrupiące. Stosujemy w niej również mniej przypraw, decydując się na podkreślenie naturalnych smaków poszczególnych składników potrawy.
W tej metodzie wok należy rozgrzać do maksimum wraz z dużą ilością rafinowanego oleju, a produkty do smażenia drobno pokroić. Komponenty, takie jak mięso i przyprawy, dodajemy w krótkich odstępach czasu. Należy je oczywiście nieustannie podrzucać i mieszać – przerwy w tych czynnościach robi się jedynie wówczas, kiedy dodawane są inne składniki, jak warzywa czy bulion. Ze względu na bardzo wysoką temperaturę, którą stosuje się w metodzie Bao, jest ona idealna do przygotowania mniejszych ilości jedzenia. Składniki mają wtedy więcej przestrzeni w woku i nie tracą soków. Mięso jest często obtoczone w białku jajka lub mące dla zachowania soczystości oraz sprężystości. Kiedy danie jest gotowe, dynamicznie wylewamy je z woka, a naczynie opłukujemy wodą. Ponieważ patelnia nadal jest bardzo gorąca, pozostałości jedzenia mogłyby spalić lub zwęglić jej dno.

Zapamiętaj!
Najważniejszy w stir fry, zarówno przy metodzie Chao, jak i Bao, jest kontakt rozgrzanego woka z zimnym olejem. To właśnie to połączenie pozwala ograniczyć produkcję akroleiny (czynnika przyspieszającego proces rakowienia komórek), które ma miejsce podczas długiego procesu podgrzewania i zachować efekt Maillarda, dzięki szybkim i energetycznym ruchom przy smażeniu. Pamiętajmy, że cały proces obróbki powinien być krótki.

Ważna jest także kolejność smażenia konkretnych produktów, wynikająca z twardości i tekstury żywności:

• zaczynamy zawsze od smaku w postaci cebuli lub czosnku,
• następnie wrzucamy najtwardsze warzywa, mięsa, ryby i owoce morza,
• później dokładamy przyprawy, miękkie liście i pędy,
• na koniec wlewamy ocet, wino lub wodę i jeśli to potrzebne, zagęszczamy.

Uwaga! Potrawy z woka rzadko solimy, częściej używamy sosu sojowego.

Stir fry niesie ze sobą prawdziwą egzotykę i potrafi przenieść w zupełnie inną rzeczywistość przenikania się z pozoru nieprzystających smaków. Poza tym smażenie dań metodą stir fry może
być dla waszych gości także niezwykłym widowiskiem, z udziałem wysokiego ognia, pary, bogactwa kolorów i hipnotyzujących dźwięków, wydobywających się z naczynia.

Krótka historia Stir fry
Stir fry pochodzi ze starożytnych Chin. Trudno w to uwierzyć, ale technika smażenia, z której korzysta dziś cały świat, ma swoje korzenie jeszcze w II w. p.n.e. Jak każdy wynalazek, również i stir fry jest dzieckiem potrzeby – potrzeby oszczędności paliwa, służącego do podgrzewania produktów, które w starożytnym Państwie Środka kosztowało majątek. Z czasem, wraz z chińskimi imigrantami, technika dotarła do Stanów Zjednoczonych, a stamtąd – przedostała się na cały świat.
Określenie „stir fry” po raz pierwszy pojawiło się w książce kucharskiej żony językoznawcy i tłumacza Yuen’a Ren Chao, który uwielbiał wykorzystywać w swojej pracy zabawy słowne. To on nadał angielskie imię metodzie smażenia wykorzystywanej od czasów dynastii Han. Z angielskiego znaczy tyle co „mieszać i smażyć”. W Polsce – tak jak w większości krajów świata – przyjęła się nazwa stir fry. Niekiedy spotkać się można również z nazwą „smażenie w ruchu”. Równie dobrze oddaje sedno tej techniki.

Nie ma zasady, która mówi, że konkretne dania czy składniki powinny być przygotowywane wg. jednej lub drugiej metody. Sami musimy zdecydować, która z nich bardziej nam odpowiada.