Tłuszcze do smażenia
Na rynku dostępnych jest wiele tłuszczów przeznaczonych do smażenia. Jednak różnią się one składem, który jest bardzo istotny z dla stabilności tłuszczu smażalniczego i jego wartości żywieniowej. Najbardziej pożądane są tłuszcze o niskiej zawartości kwasów tłuszczowych wielonienasyconych i wysokiej zawartości kwasów jednonienasyconych i nasyconych charakteryzujących się wysoką odpornością na utlenianie. Stabilność ma przełożenie na wykorzystanie go do warunków domowych, restauracyjnych czy przemysłowych.
Oleje rafinowane – oczyszczanie jest bardzo ważnym procesem w produkcji olejów przeznaczonych do smażenia. Oleje w wyniku tego procesu pozbawione są substancji, które obniżają punkt dymienia, a także pestycydów, metali ciężkich i innych zanieczyszczeń Uzyskuje się czysty, klarowny, bezwonny, bezsmakowy i stabilniejszy olej, który ma wszechstronne zastosowanie w kuchni. W naszej części Europy najpopularniejszy jest olej rzepakowy, zawdzięczający swoją pozycję doskonałym parametrom funkcjonalnym i żywieniowym: punkt dymienia powyżej 220°C, wysoki poziom NNKT i optymalny stosunek kwasów omega 3 do omega 6.
Doskonałe właściwości smażalnicze posiadają oleje pozyskiwane z nasion odmian wysokooleinowych rzepaku i słonecznika. Oleje te posiadają znacznie wyższy poziom jednonienasyconych kwasów tłuszczowych co istotnie zwiększa ich odporność na ogrzewanie i opóźnia degradację.
Frytura – jest to specjalistyczny tłuszcz kulinarny, przeznaczony do wielokrotnego smażenia. Charakteryzuje się wysoką stabilnością, jest odporny na długotrwałe ogrzewanie i wolniej rozkłada się w trakcie smażenia potraw. Jest mieszanką tłuszczów rafinowanych. Najczęściej do produkcji frytury stosuje się tłuszcz palmowy, rzepakowy, słonecznikowy, sojowy oraz tłuszcze zwierzęce. Mogą mieć postać płynną, półpłynna i stałą. Dawniej, aby zwiększyć stabilność tłuszczów poddawało się je procesowi uwodornienia. Obecnie odchodzi się od tego zabiegu ze względu na ryzyko powstawania izomerów trans. Tłuszcze te mogą posiadać dodatki zwiększające stabilność oraz ograniczające pienienie. Specjalistyczne frytury często są „skrojone na miarę” produktu, który ma w nich być smażony.
Masło klarowane – jest to masło pozbawione białka, wody i innych składników. Dzięki ich usunięciu, tłuszcz ten ma dużo lepsze właściwości smażalnicze. Masło klarowane cenione jest również za smak.
Smalec – tłuszcz zwierzęcy otrzymywany w wyniku wytopienia go z tuszy. Ma on charakterystyczne cechy sensoryczne, dlatego chętnie stosowany w kuchni tradycyjnej. Ponadto dawniej często był stosowany do smażenia pączków i faworków ze względu na dobrą stabilność oraz stałą konsystencję po ostygnięciu, dzięki czemu lukier i cukier puder lepiej utrzymują się na powierzchni.
Łój – najczęściej wykorzystuje się wołowy. Ma bardzo dobrą stabilność i wysoką temperaturę topnienia. Ze względu na to, że jest bardzo twardy w temperaturze pokojowej, ma ostry smak i zapach, nie jest stosowany samodzielnie. Zazwyczaj jest dodatkiem do frytur. Tłuszcze zwierzęce przed dodaniem ich do frytur powinny zostać pozbawione cholesterolu, który obniża punkt dymienia.