Tłuszcze. Na czym smażyć?

Jajecznicę na maśle, rybę na oleju, schabowy na smalcu, a resztę? Z tłuszczem do smażenia jest troszkę jak z winem – jeśli jest dobrze dobrany, potrawa będzie smakowała bosko.

O przydatności tłuszczu do obróbki termicznej decyduje po pierwsze jego punkt dymienia (180°C i więcej). Punkt dymienia to temperatura, w której tłuszcz zaczyna ulegać rozpadowi i skład się zmienia na niekorzyść.

Po drugie skład kwasów tłuszczowych – należy wybierać takie tłuszcze, które w składzie mają jak najmniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych – tych „dobrych” w codziennej diecie – są wrażliwe na wysoką temperaturę. Produkty ich rozpadu są niebezpieczne dla naszego zdrowia. Do smażenia więc sprawdzą się te tłuszcze, które składają się w większości z kwasów tłuszczowych nasyconych i jednonienasyconych. Ze względu na wartości żywieniowe zaleca się wybieranie tłuszczów o wysokim poziomie jednonienasyconych kwasów tłuszczowych  to bardzo korzystne dla zdrowia i odporne na działanie wysokich temperatur.

Po trzecie zaś – tłuszcze rafinowane (oczyszczone i bez zapachu), a nie „virgin”.

Dobre do smażenia:

Tłuszcze roślinne: olej rzepakowy rafinowany, olej z orzeszków ziemnych (arachidowy, rafinowany), olej kokosowy, olej palmowy (ostatnio na czarnej liście ze względu na metodę pozyskiwania – wycinkę lasów tropikalnych), oliwa z oliwek rafinowana i nierafinowana (ta do krótkiego podsmażenia), mieszanki olejowe z udziałem oleju rzepakowego, odmiana wysokooleinowa oleju słonecznikowego, olej sezamowy, olej ryżowy.

Tłuszcze zwierzęce: masło klarowane, smalec, łój wołowy, kaczy, gęsi.

Nie nadaje się do smażenia:

Olej słonecznikowy (odmiana tradycyjna) i z pestek winogron (dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które nie są odporne na działanie wysokich temperatur i szybko następuje ich rozkład) ewentualnie krótkie obsmażanie, jak w przypadku oliwy extra virgin.

Oleje tłoczone na zimno, nierafinowane (mają niski punkt dymienia ze względu na zanieczyszczenia, które są obecne w olejach).

Jeżeli chcesz by smak oleju stał się eleganckim finałem dania, użyj nierafinowanych olejów. Ich aromat i barwa dodają intensywności i unikalności każdemu daniu, klasyczne przepisy zmieniają się w wyrafinowane receptury, a potrawy w zyskują, wyjątkową, niepowtarzalną głębię smaków i zapachów. Twoje dresingi do sałat, dań z makaronów, ryby, naleśniki, sosy, zupy, desery oraz inne dania ożyją dzięki serii nowych, niesamowitych doznań smakowych.

Do najczęściej wykorzystywanych w kuchni olejów tłoczonych na zimno należy oliwa extra virgine, olej rzepakowy, dyniowy, lniany, słonecznikowy, z orzechów arachidowych i włoskich, a także olej sojowy i sezamowy. Te oleje należy stosować „na zimno” czyli w temperaturze poniżej 40°C, dzięki czemu zachowują niezwykle cenne właściwości odżywcze.

Masło 82%

Masło właściwie w ogóle nie nadaje się do smażenia. Najczęściej spożywane na zimno, doskonale sprawdza się przy emulgowaniu sosów, zup, bastowaniu.

Dopuszcza się smażenie jajecznicy na maśle, ponieważ białko jaj ścina się szybciej niż następuje spalenie białka w maśle.  Do smażenia najlepiej jednak użyć masła klarowanego.

Jakie punkty dymienia mają różnego typu tłuszcze? 

olej słonecznikowy (nierafinowany) 107 st. C

masło 150 st. C

olej z orzecha włoskiego (nierafinowany) 160 st. C

olej z orzeszków ziemnych (tłoczony na zimno, nierafinowany) 170 st. C

olej sezamowy (nierafinowany) 177 st. C

olej sojowy 213 st. C

olej palmowy 220 st. C

olej arachidowy (wyciskany na gorąco, rafinowany) 230 st. C

smalec 121-218 st. C

oliwa tłoczona na zimno 130-180 st. C

olej rzepakowy tłoczony na zimno 130-190 st. C

olej kokosowy 185-205 st. C

masło klarowane 190-205 st. C

olej słonecznikowy (rafinowany) 210-225 st. C