Tłuszcze roślinne – podstawy, każdy kucharz powinien znać

Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion lub z miąższu owoców roślin oleistych przez tłoczenie, ekstrakcję lub łączenie obu metod.  Swoją niezwykłą popularność w kuchni zawdzięczają szerokiemu spektrum zastosowań – od obróbki termicznej potraw, poprzez pieczenie, marynowanie, konserwowanie po wydobywanie lub nadawanie smaku daniom.

• Tłuszcze otrzymywane z nasion i orzechów to m.in.: olej rzepakowy, z orzechów laskowych, włoskich, pini, arachidowy, cedrowy, sezamowy, konopny, z pestek winogron, lniany, słonecznikowy, z pestek dyni, z czarnuszki, z lnianki (rydzowy) makowy, sojowy, kukurydziany.
• Tłuszcze otrzymywane z roślin oleistych to m.in.: oliwa z oliwek, olej z awokado, ryżowy, kukurydziany, kokosowy, palmowy, arganowy,  z nasion żurawiny, z nasion soi.

Dlaczego tłuszcze roślinne mają różną konsystencję?

W zależności od konsystencji tłuszczów w temperaturze pokojowej istnieje podział na:

• tłuszcze stałe,
• oleje.

Konsystencja danego tłuszczu zależy od zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych. W tłuszczach pochodzenia roślinnego przeważają kwasy tłuszczowe nienasycone (które w większości są płynne), podczas gdy w tłuszczach zwierzęcych – kwasy nasycone (mające przeważnie konsystencję stałą). Występują również tłuszcze roślinne o konsystencji stałej, mające zbliżony skład kwasów tłuszczowych do tłuszczów zwierzęcych (zawierające przewagę kwasów nasyconych), jak: olej kokosowy, palmowy czy masło kakaowe.

Na zimno czy na gorąco?

W celu wydobycia tłuszczu nasiona roślin oleistych poddaje się tłoczeniu lub ekstrakcji, często łączy się obydwie metody.

Tłoczenie może odbywać się:

• „Na gorąco” (>50°C).

Proces wytwarzania olejów tłoczonych na gorąco polega na podgrzewaniu nasion lub roślin do temperatury ok 90-100°C i tłoczeniu ich w prasie ślimakowej. Powstały olej można rafinować (oczyszczać) z pomocą środków naturalnych lub chemicznych.

• „Na zimno” (w temperaturze nie wyższej niż 40-50°C, zazwyczaj <50).

Proces wytwarzania olejów tłoczonych na zimno polega na zgniataniu roślin, tłoczeniu miąższu owoców, bądź nasion i tłoczeniu ich w prasie ślimakowej wstępnej obróbki termicznej bez ogrzewania.

A może rafinowanie?

Rafinacja tłuszczów polega na zastosowaniu procesów technologicznych, mających na celu ich oczyszczenie. Stosuje się ją, ponieważ oleje roślinne surowe zawierają zanieczyszczenia, pochodzące z nasion, które powstały w trakcie uprawy roślin, przechowywania, wydobywania i przerobu oleju. Wpływają one na wygląd, smak, zapach i przede wszystkim trwałość oleju.

• Oleje nierafinowane mają wyraźny smak i zapach, charakterystyczny dla rośliny owocu lub nasiona, z której zostały pozyskane. Różnią się konsystencją, kolorem oraz mają dużo mniejszą trwałość i temperaturę dymienia niż oleje rafinowane. Powszechnie uważa się, że mają także wyższą wartość żywieniową, co nie jest do końca zgodne z prawdą. Nadają się wyłącznie do stosowania na zimno.
• Oleje rafinowane charakteryzują się całkowicie neutralnym smakiem i zapachem oraz jasno-słomkową barwą i idealną klarownością. Oleje takie mają wszechstronne zastosowanie w kuchni, wydłużoną trwałość, wysokie temperatury dymienia, podkreślają smak, pomagają w przyswajaniu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz mogą być stosowane na gorąco i na zimno.

Oleje typu „virgin”

Odrębną kategorię olejów roślinnych stanowią oleje typu „virgin”, wytwarzane głównie z oliwek, ale także z pestek dyni, orzechów włoskich i laskowych, sezamu, soi, słonecznika, rzepaku i kukurydzy. Są to oleje otrzymywane metodami mechanicznymi, w warunkach, które mają zabezpieczyć wytwarzany olej przed zmianą jego właściwości. Temperatura procesu nie przekracza 40-50°C. Oleje tego typu mogą być również oczyszczane.

Modyfikacje olejów roślinnych

Oleje roślinne mogą być poddawane różnym modyfikacjom, które zmieniają ich właściwości:

• utwardzanie – zamienia tłuszcze ciekłe na stałe. To metoda bardzo inwazyjna, która wpływa na zmienia kwasy tłuszczowe nienasycona, na nasycone.
• frakcjonowanie – proces separacji składników mieszaniny (stałej, ciekłej, roztworu lub zawiesiny), w którym pewna jej określona ilość jest dzielona na większą liczbę mniejszych porcji (frakcji)
• przeestryfikowanie – nowoczesna metoda otrzymywania tłuszczu o konsystencji stałej, o dużo wyższej wartości żywieniowej w porównaniu z tłuszczami częściowo uwodornionymi; polega na zamianie miejsc łańcuchów kwasów tłuszczowych w ścisłej kontroli tak, aby uzyskać oczekiwane parametry tłuszczu (np. stan skupienia)

Do czego używane są tłuszcze roślinne?

Oleje roślinne znajdują zastosowanie:

• jako oleje spożywcze do bezpośredniej konsumpcji (np. jako dodatek do sałatek),
• w procesie gotowania i smażenia,
• do produkcji margaryny, wyrobów cukierniczych, do smarowania pieczywa,
• szeroko w przemyśle spożywczym.

Oprócz zastosowania spożywczego oleje wykorzystywane są m.in. w produkcji: biopaliw, farmaceutyków, kosmetyków, detergentów, farb i tworzyw sztucznych.