Utrzyj nosa czekoladzie, czyli co nieco o sztuce temperowania

Jesienią i zimą to właśnie czekolada jest gwiazdą deserów. Nie dość, że poprawia humor, to jeszcze pasuje do wielu przypraw i może przybierać najróżniejsze formy. Czasami wystarczy ją rozpuścić lub posiekać, ale przygotowując z niej ozdoby, należy pamiętać, że bywa kapryśna i nie zawsze zachowuje się tak, jakbyśmy sobie tego życzyli – traci kształt, smak i ładny wygląd. Z pomocą przychodzi temperowanie.

Dobrej jakości czekolada składa się jedynie z miazgi kakaowej, masła kakaowego i niewielkiej ilości cukru. Tłuszcz, który zawiera, topi się i zastyga w różne formy, w zależności od temperatury. W 17 stopniach tworzy miękkie i kruche kryształy (stopień I), a w 26 stopniach twarde, łatwo topliwe i źle się łamiące (stopień III). Jeśli pozwolimy stopionej czekoladzie zastygnąć bez kontroli, powstaną w niej kryształy różnej wielkości, a więc będzie się kruszyć i pojawi się na niej brzydki biały nalot. Nadal będzie smaczna, ale z pewnością niezbyt dekoracyjna. Przygotowując czekoladowe ciasta, kremy i ganasze, nie trzeba czekolady temperować, jednak gdy mamy zamiar zrobić czekoladki lub dekoracje, nie powinniśmy zdawać się na szczęście.

Temperowanie jest to proces kontrolowanej krystalizacji masła kakaowego, który zapewnia połysk, gładkość i równomierną łamliwość. Takie właściwości ma czekolada, w której masło kakaowe ma postać kryształów V stopnia. Aby to osiągnąć, należy porcję roztopionej w kąpieli wodnej czekolady podgrzać do temperatury 45 stopni, żeby rozbić wszystkie naturalne formy kryształów masła kakaowego, a następnie schłodzić do 27 stopni i wymieszać. Ostatnim etapem jest podgrzanie masy do 29-31 stopni (w zależności od rodzaju czekolady). Warto pamiętać, że czekolada nie lubi wody (może się zwarzyć) ani gorąca, dlatego im cieplejsza masa, tym częściej trzeba sprawdzać jej temperaturę. Jak sprawdzić, czy temperowanie się powiodło? Należy zanurzyć w masie łyżeczkę i odłożyć ją na pięć minut na bok. Po tym czasie czekolada powinna zastygnąć i stać się błyszcząca.

W przemyśle cukierniczym do tego procesu wykorzystuje się przeróżne urządzenia, zwane temperówkami, które kontrolują temperaturę i mieszają naraz nawet 10 ton czekolady. Pracując ręcznie, lepiej użyć naraz powyżej 300 gram produktu, chociaż doświadczeni cukiernicy potrafią temperować nawet pięciokilogramowe partie. Im mniej weźmiemy czekolady, tym mniejsza szansa na powodzenie i prawidłowe jej zatemperowanie. Nie jest to proces łatwy, ale zdecydowanie wart zachodu – poskromiona temperowaniem czekolada wniesie szereg nowych możliwości do każdej kuchni.