Wydusić smak, czyli wszystko o duszeniu potraw

Porcja wiedzy   28.12.2017

Szczęśliwi czasu nie liczą – wiedzą, że powolne duszenie zmienia proste składniki w kulinarne dzieła sztuki.

Wołowina po burgundzku, węgierski gulasz, włoskie ragu – te dania nie byłyby tak kuszące, gdyby nie bogactwo smaków i aromatów, jakie w sobie kryją. Kluczem do jego osiągnięcia jest właśnie duszenie, czyli proces obróbki termicznej, który składa się z dwóch etapów. Każdy z nich ma inną rolę, a połączone stanowią o sukcesie wielu kultowych potraw.

Po pierwsze – obsmażyć
Wrzucone na gorący tłuszcz mięso czy warzywa szybko się rumienią, a to dzięki reakcji Maillarda. Apetyczna brązowa skórka nie tylko dobrze wygląda, lecz także zatrzymuje wewnątrz produktu dużo smaku i wilgoci. To między innymi ona odpowiedzialna jest za głęboki, lekko karmelowy smak w duszonych sosach. Jej możemy podziękować także za to, ze duszone mięso nie jest twarde i suche. Na tym etapie warto czasem przesadzić – na przykład robiąc ragu bolońskie, trzeba porządnie podsmażyć mielone mięso zanim zalejemy je płynem. Pozornie suche i przypalone, w gotowym sosie będzie rozpływać się w ustach, a całość zyska mocno mięsny smak. W przypadku duszenia warzywnych sosów, na przykład leczo czy wegetariańskiego ragu, lepiej obsmażyć każde warzywo oddzielnie. Papryka, cukinia czy marchew różnią się od siebie strukturą i poziomem wilgoci, a każde z nich będzie potrzebować innego czasu smażenia. Zarówno w przypadku mięsa, jak i warzyw, za duży tłok na patelni utrudni rumienienie i spowoduje, że produkt puści wodę, zamiast zyskać kolor.

Pierwszy etap nie jest konieczny – jeśli chcemy przygotować lekkostrawne danie, możemy równie dobrze podgotować składniki w niewielkiej ilości wody z dodatkiem
masła czy oliwy i przypraw. Wchłoną ich aromat równie dobrze, a będą dużo lżejsze. W obu przypadkach najważniejsze jest jednak, żeby naczynie w którym dusimy potrawę, miało dobrze dopasowaną i szczelną pokrywkę. Dzięki temu wilgoć nie ucieknie nam z garnka, tylko przeniknie produkty.

Po drugie – udusić
Powolne gotowanie obsmażonych składników w niewielkiej ilości płynu sprawia, że cały ich smaki i aromaty przenikają się i szlachetnieją, a tkanki miękną i rozluźniają się. Można do tego użyć wody, ale bardzo dobrze sprawdzają się także płyny, które same w sobie pełne są smaku. Robiąc ragu, warto zalać mięso i warzywa mieszanką passaty, czerwonego wina i tłustego mleka. Wino lubi także wołowina po burgundzku, a w klopsiki udusić można w bulionie. Duszenie nie dotyczy jedynie potraw wytrawnych. Owoce najlepiej dusić w lekkim syropie cukrowym, świeżo wyciśniętym soku, na przykład pomarańczowym. Można je też podlać alkoholem. Miękkie i aromatyczne, są doskonałą deserową alternatywą dla ciast i ciężkich kremów.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

+ 4 = 11

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.