Zdrowy ferment, czyli co warto wiedzieć o fermentacji?

Fermentacja zawładnęła ostatnio całym światem kulinarnym. Co należy o niej wiedzieć?

Kojarzy się głównie z kiszonymi ogórkami i kapustą, ale fermentacja robi dla nas dużo więcej. To dzięki niej chleb jest puszysty, wino ma tak złożony smak, a mleko przeobraża się w tyle różnych form. Jak to się dzieje?

Co w kapuście piszczy
Fermentacja to proces przemian związków organicznych, z których składają się produkty spożywcze, za który odpowiedzialne są mikroorganizmy, głównie bakterie i drożdże. W odpowiednich warunkach wytwarzają one enzymy oraz inne związki, które przekształcają warzywa, ciasto chlebowe czy mleko w coś zupełnie nowego. Wyjątkowo cenne są bakterie fermentacji mlekowej, które żywią się głównie węglowodanami obecnymi w warzywach i są odporne na sól. Posolenie warzyw, które zamierzamy ukisić, tworzy dla nich idealne warunki, a jednocześnie powoduje, że te puszczają sok, który odcina dopływ powietrza. Dzięki temu do kiszonki nie dostają się niepożądane mikroorganizmy i pleśnie, a sól dodatkowo chroni przed ich rozrostem. Z kolei bakterie z gatunku Leuconostoc mesenteroides produkują dwutlenek węgla, niewielkie ilości alkoholu, a przede wszystkim kwas mlekowy oraz octowy. Dzięki tym kwasom w kiszonkach nie mogą rozwijać się szkodliwe bakterie, dlatego produkty fermentowane prawie się nie psują. Te właściwości pożytecznych bakterii sprawiają, że fermentacja to w wielu krajach nadal główny sposób na przechowywanie i konserwację żywności.

Kwaśne i pożyteczne
Lista zalet płynących z jedzenia kiszonek jest długa. Kiszone warzywa poprawiają odporność, zbawiennie wpływają na florę bakteryjną w jelitach i są pełne witamin, zwłaszcza witaminy C i tych z grupy B. Osoby, które nie trawią laktozy, mogą spokojnie jeść mleczne produkty, które powstają w wyniki fermentacji – bakterie rozkładają zawartą w mleku laktozę, dzięki temu jogurt, kefir, masło i większość serów nie szkodzi delikatnym żołądkom. Enzymy tworzone przez mikroorganizmy rozbijają związki odżywcze w jedzeniu na mniej skomplikowane, które są lepiej trawione przez ludzi, a często także smaczniejsze – dzięki rozłożeniu przez bakterie aminokwasów budujących soję, uzyskujemy intensywny i głęboki smak sosu sojowego czy pasty miso.

Nie trzeba jednak sięgać do kuchni azjatyckiej, ani zatrzymywać się na poczciwej kapuście kiszonej. Eksperymenty z fermentacją najlepiej zacząć od sezonowych warzyw. Kiszonki można wzbogacić o przyprawy i dodatki smakowe, a potem kreatywnie wykorzystać we własnej kuchni. Ich moc urozmaici niejedno sycące, zimowe danie kuchni polskiej, doskonale sprawdzą się też jako zaostrzająca apetyt przystawka. Możliwości są nieograniczone, a dobre bakterie poradzą sobie z każdym kulinarnym wyzwaniem.