11 listopada – święto gęsiny

8.11.2019

Powoli wraca tradycja jedzenia gęsiny na imieniny św. Marcina. Podpowiadamy skąd się wzięła, jak wyglądają jej obchody w Polsce i jak podać gęsinę w restauracji.

11 listopada to nie tylko Święto Niepodległości. Tego dnia swój dzień obchodzi św. Marcin, który w ikonografii często pojawia się w otoczeniu gęsi. Legenda głosi, że gdy w IV wieku kandydat na biskupa Tours próbował schować się w gęsiarni z nadzieją, że uniknie objęcia tego urzędu, ptaki te głośnym gęganiem wydały miejsce jego kryjówki. Tradycja jedzenia gęsi była silna jeszcze w XVII wieku, a do wybuchu I wojny światowej gęsina była stałym elementem polskich stołów.

Mimo że Polska jest potentatem na rynku gęsiny, a z hodowli w Wielkopolsce i w kujawsko-pomorskim pochodzą ptaki najlepszej jakości i o największych walorach smakowych, jej spożycie w naszym kraju jest nadal nieduże. Co roku eksportujemy do Niemiec ponad 20 tysięcy ton gęsiego mięsa, sami jedząc średnio 50 gramów na głowę. Stale się to jednak zmienia. Od kilku lat trwa moda na gęsinę oraz wzmożona promocja tego produktu, zwłaszcza przez województwo kujawsko-pomorskie, z którego pochodzi prawie 90% wszystkich ptaków lądujących na polskich i europejskich stołach. To także ojczyzna najszlachetniejszej gęsi kołudzkiej, dlatego wytyczono tam Gęsinowy Szlak Kulinarny, który zbiera restauracje serwujące ten klasyczny polski przysmak. Kampanie „Czas na gęsinę”, „Gęsina na św. Marcina” i im podobne rozsławiły gęsie mięso wśród rodaków i restauracyjnych gości. W ramach akcji organizowane są konkursy kulinarne zarówno dla szefów kuchni, jak i amatorów, wybierany jest Król Gęsiny i przygotowywane są e-booki oraz publikacje. Co roku kolejne restauracje dołączają do akcji, serwując gęsie menu i pokazując w ten sposób przywiązanie do lokalnych tradycji i rodzimych produktów najlepszej jakości.

Jak podać gęsinę w restauracji?

Gęsina jest nie tylko smaczna, lecz także bardzo zdrowa. Mięso i podroby gęsi możemy serwować na wiele sposobów, a wręcz oprzeć na nich listopadowe menu. Niemal każda część gęsi może zostać wykorzystana, co wpisuje się w trend „od nosa do ogona”, panujący zwłaszcza w restauracjach z rozbudowanym menu mięsnym.

Cała gęś to około 8-10 porcji mięsa. Należy od niej odciąć szyję i skrzydła, z tych drugich zrobimy wyśmienity bulion. Tuszkę myjemy i suszymy, nacieramy solą i pieprzem, faszerujemy kwaśnymi jabłkami i pieczemy, w zależności od oczekiwanego efektu, w 200 stopniach, jeśli chcemy uzyskać chrupiącą skórkę, lub w 160 stopniach, jeśli chcemy miękkie, soczyste mięso, przez około 45 minut na każdy kilogram. Nie trzeba jej smarować tłuszczem, bo pod skórą gęś ma grubą warstwę sadła. Można go wytopić w rondlu i uzyskać w ten sposób smalec, zdrowszy niż wieprzowy, bo pełen wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Taki smalec przyda się do pieczenia ziemniaków lub smażenia.

Gęsia szyja ze względu na dużą zawartość chrząstek i kostek świetnie sprawdzi się w bulionach i galaretkach, ale można ją także nadziewać. Ciekawą propozycją w karcie będzie gęsi pipek, tradycyjna potrawa kuchni żydowskiej, czyli szyjka nadziana farszem z tartych ziemniaków z cebulką i konfitowana w gęsim smalcu. Można ją także nadziać przesmażoną wątróbką z bułką tartą i pietruszką, przyprawioną zielem angielskim i podawać na ciepło lub jako zimną przystawkę.

Ciemne mięso z udek jest wyjątkowo smaczne i delikatne, najlepiej sprawdzi się w formie konfitowanej. Gotowane w gęsim smalcu razem z jabłkami, cebulą, zielem angielskim, liśćmi laurowymi i tymiankiem nabierze niezwykłego aromatu i z pewnością posmakuje nawet najbardziej wybrednym gościom. Gęsie udo można podać w towarzystwie ziemniaków i żurawiny lub kaszy gryczanej i smażonych grzybów.

Mięso gęsi doskonale nadaje się do duszenia, konfitowania i smażenia. Pierś gęsi smażymy na minimalnej ilości tłuszczu skórą do dołu, aż się zezłoci, a następnie przekładamy do piekarnika i dopiekamy. Gęsią pierś można jednak podać także w formie carpaccio. Mięso należy marynować przez kilka dni w alkoholu, np. czerwonym winie, a następnie pokroić w cieniutkie plasterki. Do carpaccio będzie pasować sos z malin lub czarnej porzeczki, kwaśna pigwa, rukola lub inna ostra w smaku sałata i parmezan, a także dobrej jakości olej, np. Kujawski tłoczony na zimno słonecznikowy lub rzepakowy. Z piersi można przygotować także inną wspaniałą zimną przystawkę – wędzony półgęsek.

Kolejnym elementem gęsi, który warto zaproponować gościom, jest wątróbka. Jesienią gęsi samoistnie gromadzą zapas tłuszczu, więc o tej porze roku jest ona najsmaczniejsza. Można ja udusić z koniakiem lub cydrem, zmiksować na kremowy pasztet i podać z galaretką z pigwy lub konfiturą z gorzkich pomarańczy. Z kolei jedną z najszlachetniejszych części gęsi jest żołądek, który można podać w formie gulaszu z grzybami lub jesiennymi warzywami i konfitować z tymiankiem i rozmarynem, a następnie zaserwować w sałatce z jarmużem i boczniakami.

Planując menu z gęsiną w roli głównej nie musimy ograniczać się do kuchni polskiej. To ciekawe i bardzo zdrowe mięso może być także podstawą do eksperymentów z kuchniami świata – doskonale sprawdzi się w daniach azjatyckich. Chińczycy pieką tuszkę w przyprawie pięć smaków lub nadziewają jabłkami i czosnkiem, a piersi marynują w sosie sojowym, miodzie i mirinie, smażą z imbirem i czosnkiem i podają z blanszowaną kapustą bok choy i nerkowcami. Gęś wcale nie taka głupia, jak wskazywałoby powiedzenie!

Kalendarium wydarzeń

Z urokami gęsiny można także zapoznać się na imprezach i festynach.

9-10 listopada 2019 – Kujawsko-Pomorski Festiwal Gęsiny w Przysieku

Wydarzenie umożliwia spróbowanie najlepszych produktów z gęsiny od lokalnych dostawców. Najlepszy z nich nagradzany jest Złotym Półgęskiem. Dla gości gotują szefowie kuchni i znani kucharze, w tym roku będzie to Michel Moran.

11 listopada 2019 – Na św. Marcina najlepsza gęsina z Rypina w Rypinie

Rodzinny piknik pod hasłem „Na św. Marcina najlepsza gęsina z Rypina” odbywający się 11 listopada oferuje degustacje, konkursy i koncerty.

11 listopada 2019 – Święto gęsi na Krajnie w Minikowie

W Minikowie również 11 listopada odbędzie się Święto gęsi na Krajnie, gdzie będzie można spróbować m.in. klusek i pierogów z gęsią oraz wiejskich produktów ekologicznych. Swoją imprezę ma również Inowrocław, który zaprasza na festyn „Z gęsiną w tle”.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

28 + = 35

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.