Gulasz cielęcy

Kroimy mięso na drobne kawałki i gotujemy w białym wywarze, solimy. Powoli doprowadzamy do wrzenia, często mieszając. Bardzo dokładnie odszumowujemy. Dodajemy małą marchew, cebulę nakłutą goździkiem, bukiet z pora, natkę pietruszki, tymianek i liść laurowy. Gotujemy delikatnie przez półtorej godziny. Przygotowujemy sos ze 100 g białej zasmażki i 1,75 l wywaru z gotowania mięsa. Dodajemy garść świeżych obierek z grzybów i gotujemy sos przez kwadrans, cały czas odszumowując. Odcedzamy i obieramy kawałki cielęciny, następnie przekładamy do drugiego garnka z ugotowanymi cebulkami i małymi pieczarkami. W ostatniej chwili wiążemy sos 5 żółtkami jaj, dodajemy odrobinę soku z cytryny, startą gałązkę muszkatołową i 100 ml śmietany. Przepuszczamy sos przez gazę na mięso i garnitur. Podgrzewamy bez doprowadzania do wrzenia, przelewamy do pucharków, na koniec delikatnie posypujemy posiekaną natką pietruszki.