Lokalne znaczy lepsze? Jakie znaczenie dla gastronomii mają produkty lokalnego pochodzenia?

Egzotyczne owoce, argentyńska wołowina, grecka oliwa – dostęp do obcych smaków i importowanych produktów bez wątpienia rozwinął kubki smakowe i kulturę kulinarną w Polsce. Po zachłyśnięciu się Zachodem i egzotyką przyszedł jednak czas powrotu do tego, co tradycyjne.

Goście równie chętnie wybiorą azjatycką zupę, jak i zawiesisty, aromatyczny żurek, latem rozejrzą się za chłodnikiem, który pamiętają z rodzinnego domu, a młode polskie ziemniaki z koperkiem wzruszą ich bardziej, niż najwykwintniej podane bataty. Dlaczego jeszcze warto wybierać lokalne produkty?

Locavore, czyli lokalna żywność

Wybór lokalnej żywności ma w języku angielskim specjalną nazwę – “locavore”. Po raz pierwszy słowa użyto w 2005 roku w San Francisco, podczas Dni Ochrony Środowiska. Związany z nim ruch wypływa z potrzeby działania na rzecz rozpowszechniania zrównoważonego rozwoju i świadomości ekologicznej. Ruch zakłada, że kupujemy żywność, która jest uprawiana lub wytwarzana w promieniu maksymalnie 100 kilometrów, choć nie trzeba ograniczać się do tak wąskiego promienia – ważne, żeby było lokalnie. W Polsce w ostatnich latach przybyło wielu producentów, których wytwory mogą się równać z tymi zza granicy. Jest już polski parmezan, sery pleśniowe i dojrzewające, jest kimchi i creme fraiche, a nawet oleje, które detronizują oliwę z oliwek, przez lata uważaną za najlepszą w kuchni.

Olej rzepakowy – polskie płynne złoto

Na uwagę zasługuje zwłaszcza olej rzepakowy, płynne polskie złoto. Jest źródłem korzystnych dla zdrowia kwasów tłuszczowych i zawiera kwasy tłuszczowe z rodziny omega-3 i omega-6, w proporcjach korzystniejszych niż te, w oliwie z oliwek. W formie rafinowanej olej rzepakowy charakteryzuje się wysoką temperaturą dymienia, odpornością na utlenianie oraz uniwersalnością stosowania. Oleje tłoczone na zimno z polskiej czarnuszki, lnu czy pestek dyni i słonecznika są pełne witamin, przyjaznych kwasów tłuszczowych i aromatu, który podkreśla smak najprostszych dań. To samo zdrowie, dostępne na wyciągnięcie ręki, a przy tym bardzo atrakcyjny element restauracyjnego menu.

Przykładem polskiego producenta tłuszczów są Zakłady Tłuszczowe Kruszwica oferujące szeroka ofertę olejów roślinnych dla tych, którzy stawiają na lokalność, jakość i dobry smak.

Wybieraj lokalne surowce

Dla tych, dla których najważniejsza jest pełnia i powtarzalność smaku, kupowanie lokalnie produkowanych warzyw i owoców ma jedną główną zaletę – możemy precyzyjnie wybrać dostawcę, poznać jego zasady produkcji, zaufać mu i oferować swoim gościom najlepszą jakość. Kupując produkty importowane z przypadkowego źródła, działamy na oślep – ciężko od nich oczekiwać stałej jakości.

Polskie mięso lepsze niż z importu

Jako kraj możemy też pochwalić się też doskonałej jakości mięsem. Polska jagnięcina, ta z okolic Lubelszczyzny czy Podhala, uchodzi za najlepszą na świecie. Hodowane w Polsce krowy rasy Red Angus, Limousine czy Hereford dają mięso równie wyśmienite jak to, które możemy kupić z importu. Mimo że o świeże ryby w niektórych rejonach Polski jest ciężko, to na uwagę zasługują np. polskie pstrągi czy karpie, zwłaszcza te z hodowli ekologicznych.

Dlaczego warto stawiać na lokalne surowce?

Zalet kupowania produktów regionalnych jest wiele. Przede wszystkim nie są one transportowane na dalekie odległości, zachowują więc świeżość, smak i wartości odżywcze. Dodatkowo dzięki takim wyborom wspieramy lokalnych dostawców, rośnie więc zapotrzebowanie na konkretne towary. Wzrasta produkcja, na rynku pojawia się coraz więcej świeżej żywności pochodzącej z regionu, przybywa miejsc pracy. Zyskują producenci i konsumenci, a także środowisko. Wybór lokalnych produktów ma jeszcze jedną zaletę – pozwala zmniejszyć ślad węglowy. Kupując produkty u okolicznych rolników czy wytwórców sprawiamy, że nie muszą one pokonać tysięcy kilometrów, żeby dotrzeć do naszej kuchni. Sierpniowe polskie pomidory będą równie słodkie, jak te włoskie, a szparagi z polskiego pola zachwycą bardziej intensywnym smakiem, niż importowane z Belgii, które wiele godzin spędziły w ciężarówce. Nie sposób odmówić wyjątkowego smaku niektórym produktów, zwłaszcza tym ze znakiem Chronionej Nazwy Pochodzenia, ale ewentualne różnice między pomidorem, serem czy mięsem importowanym a lokalnym szefowie kuchni powinni traktować jako wyzwanie i okazję do eksperymentów, a nie wadę. Wybór tego, co lokalne, to krok nie tylko pożyteczny dla planety, lecz także korzystny dla wizerunku restauracji. Dla wielu gości świadomość ekologiczna restauracji, przejawiająca się zarówno w lokalności produktów, jak i chociażby rezygnacji ze słomek czy plastikowych opakowań, jest równie ważna co jej wystrój, menu czy lokalizacja.