Co to jest punkt dymienia?

Definicje   21.06.2017

Punkt dymienia określa maksymalną temperaturę smażenia. Jest on charakterystyczny dla danego tłuszczu, gdyż każdy z nich ma inny punkt dymienia. Z technicznego punktu widzenia jest to po prostu temperatura, w której olej zaczyna delikatnie dymić. Jest ona ustalana przy pomocy sprzętu laboratoryjnego. Po osiągnięciu tej temperatury oprócz dymienia następuje rozkład tłuszczu i jego przypalenie. Na wysokość punkt dymienia wpływ ma zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w danym tłuszczu. Ponieważ oleje nierafinowane (np. oliwa extra virgin) mają ich wyższą początkową zawartość, cechują się niskim punktem dymienia. W miarę wydłużania czasu smażenia (zwłaszcza żywności uwalniającej wodę – np. mrożonej) wzrasta zawartość wolnych kwasów tłuszczowych. Skutkuje to obniżeniem początkowej wartości punktu dymienia wraz z upływem czasu. Zbyt wysoka temperatura smażenia powoduje wydzielanie się z tłuszczu szkodliwych dla zdrowia substancji (m.in. akroleiny), a także związków mających negatywny wpływ na trwałość tłuszczu i smak przyrządzanych na nim potraw. Dlatego tak ważne jest utrzymanie właściwej temperatury procesu smażenia.

Tłuszcze do smażenia powinny mieć możliwie wysoki punkt dymienia. Im jest on wyższy, tym bardziej można podgrzać tłuszcz i szybciej przygotować potrawę. Należy jednak przestrzegać temperatur określonych dla danego rodzaju smażenia.

Źródła:

  1. Orthoefer F. T., List G. R. 2007 „Dynamics of frying” [w] Deep Frying. Chemistry, Nutrition, and Practical Applications, red. Erickson M. D., 2nd ed., AOCS Press, Urbana, Illinois, 253-277.
  2. http://www.canolainfo.org/recipes/charts.php
  3. http://www.encyclopedia.com/topic/Frying.aspx

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

72 − = 62

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.