atom/ico/search
MENU 37D02AA3-0720-4E75-AED1-51AEE680D3D0 Created with sketchtool.
ZAMKNIJ 375D118D-84FF-48D0-BD30-194B2F6BE727 Created with sketchtool.
Strona główna > Co to jest punkt dymienia?

Co to jest punkt dymienia?

Punkt dymienia określa maksymalną temperaturę smażenia. Jest on charakterystyczny dla danego tłuszczu, gdyż każdy z nich ma inny punkt dymienia. Z technicznego punktu widzenia jest to po prostu temperatura, w której olej zaczyna delikatnie dymić. Jest ona ustalana przy pomocy sprzętu laboratoryjnego. Po osiągnięciu tej temperatury oprócz dymienia następuje rozkład tłuszczu i jego przypalenie. Na wysokość punkt dymienia wpływ ma zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w danym tłuszczu. Ponieważ oleje nierafinowane (np. oliwa extra virgin) mają ich wyższą początkową zawartość, cechują się niskim punktem dymienia. W miarę wydłużania czasu smażenia (zwłaszcza żywności uwalniającej wodę – np. mrożonej) wzrasta zawartość wolnych kwasów tłuszczowych. Skutkuje to obniżeniem początkowej wartości punktu dymienia wraz z upływem czasu. Zbyt wysoka temperatura smażenia powoduje wydzielanie się z tłuszczu szkodliwych dla zdrowia substancji (m.in. akroleiny), a także związków mających negatywny wpływ na trwałość tłuszczu i smak przyrządzanych na nim potraw. Dlatego tak ważne jest utrzymanie właściwej temperatury procesu smażenia.

Tłuszcze do smażenia powinny mieć możliwie wysoki punkt dymienia. Im jest on wyższy, tym bardziej można podgrzać tłuszcz i szybciej przygotować potrawę. Należy jednak przestrzegać temperatur określonych dla danego rodzaju smażenia.

Źródła:

  1. Orthoefer F. T., List G. R. 2007 „Dynamics of frying” [w] Deep Frying. Chemistry, Nutrition, and Practical Applications, red. Erickson M. D., 2nd ed., AOCS Press, Urbana, Illinois, 253-277.
  2. http://www.canolainfo.org/recipes/charts.php
  3. http://www.encyclopedia.com/topic/Frying.aspx

Wyszukaj

Facebook

Newsletter

Nie masz konta? Zarejestruj się