Desery bez masła, mleka i jajek – nie tylko dla wegan
Najnowsze dane pokazują, że wegan i wegetarian przybywa, a wraz z nimi restauracji, kawiarni i cukierni, które serwują dania przygotowane bez produktów pochodzenia zwierzęcego. Jednak wegańskie desery warto mieć w karcie nawet jeśli oferta lokalu kierowana jest do szerszego grona odbiorców. Podpowiadamy dlaczego.
Weganizm to trend, który zyskuje coraz więcej zwolenników. Weganie nie spożywają żadnych składników pochodzenia zwierzęcego – mięsa, ryb, mleka i produktów mlecznych, masła, jajek ani nawet miodu. Według raportu „Jak odżywiają się Polacy? Kukuła Healthy Food 2020” już 4% Polaków między 18 a 65 rokiem życia jest na diecie wegańskiej, a wskaźnik ten jest najwyższy w dużych miastach. Z kolei z danych Newserii z początku 2020 roku wynika, że blisko 3 miliony Polaków to weganie i wegetarianie. Z tego względu potrawy wegańskie cieszą się coraz większym powodzeniem, pojawiają się kolejne alternatywy mięsa i nie inaczej jest z deserami.
Wegański sernik, ciasto drożdżowe bez masła i jajek, crème anglaise bez mleka – dla cukierników, którzy kierują swoją ofertę do wegan nie ma rzeczy niemożliwych. Dla ambitnych kucharzy opanowanie receptur na wegańskie desery może być szansą na rozwój – roślinne alternatywy tradycyjnych produktów stanowią pewne wyzwanie, gdyż mają zupełnie inne właściwości, tekstury, konsystencje i niestandardowe zastosowania, wymagają też odmiennych technik. Roślinne mleko i śmietana nie powinny nastręczać trudności, masło najczęściej zastępowane jest odpowiednią kompozycją olejów roślinnych, ale już agar-agar to substancja, która zachowa się inaczej, niż żelatyna wieprzowa używana do zagęszczania i usztywniania kremów, musów i przecierów owocowych. Zamiast miodu można zastosować syrop klonowy, daktylowy lub z agawy, a także słód jęczmienny. Największym wyzwaniem może być zastąpienie jajka, którego alternatywę należy dobrać w zależności od pożądanego efektu. Wegańską bezę czy puszysty biszkopt można uzyskać za pomocą ubitej aquafaby, wilgotne ciasto zespoli mus jabłkowy, rozgnieciony banan lub siemię lniane namoczone w wodzie i dodatkowa porcja sody oczyszczonej wymieszanej z odrobiną octu jabłkowego. Z pewnością jednak warto podjąć trud nauki, bo gastronomia, jak każdy rynek, powinna reagować na potrzeby swoich odbiorców.
Na popularność diety wegańskiej wpływa rosnący poziom świadomości konsumentów. Polacy mają coraz większą wiedzę na temat tego, jak w przemysłowej hodowli pozyskiwane jest mleko czy jaja i dokonują wyborów podyktowanych nie tylko upodobaniami kulinarnymi, lecz także sumieniem. Goście rezygnują z klasycznych deserów również ze względów zdrowotnych. Według badań CBOS z 2019 roku co czwarty Polak eliminuje jakiś składnik ze swojej diety – np. cukier, gluten czy laktozę. Z własnej woli, motywowanej np. chęcią poprawienia sylwetki czy ogólnego stanu zdrowia, ale coraz częściej także z przymusu, np. w związku z alergią na nabiał czy białka pszenicy. Badanie firmy Inquiry z grudnia 2020 wykazało, że aż dla 84% Polaków zdrowe odżywianie jest ważne, a 35% unika cukru w codziennej diecie. Desery wegańskie często, choć nie zawsze, są zdrowsze, i mogą stanowić alternatywę dla osób na diecie niekoniecznie wegańskiej. Wprowadzenie do karty np. brownie z fasoli, upieczonego na mące migdałowej i słodzonego dojrzałym bananem, lub tofurnika czy jagielnika (roślinnych alternatyw sernika) będzie odpowiedzią na potrzeby zarówno wegan, jak i osób na diecie eliminacyjnej lub tych, którzy po prostu chcą dokonywać zdrowszych wyborów.
Wegańskie desery pojawiają się w coraz większej liczbie lokali – kawiarni, cukierni, restauracji czy barów. Wprowadzenie do menu chociaż jednej pozycji przygotowanej bez udziału produktów pochodzenia zwierzęcego może tylko pomóc poszerzyć grono odbiorców i zyskać nowych gości. Na przykład tych, którzy do tej pory jeszcze nie skorzystali z naszej oferty, bo ich bliscy są weganami, więc podczas wspólnie podejmowanych decyzji o tym, gdzie zjeść obiad lub skąd go zamówić, lokale bez odpowiedniej oferty są przez nich pomijane. Nikogo nie zdziwi też fakt, że mięsożercy i miłośnicy tradycyjnego sernika czy pączków także chadzają do restauracji wegańskich i wegetariańskich, oraz cenią sobie możliwość wyboru. Wprowadzenie alternatywnych deserów może więc tylko wyjść nam na dobre.