Filtrowanie tłuszczu. Dlaczego warto to robić?

Techniki   20.09.2018

Można spotkać się z głosami, że nie należy filtrować frytury, tylko wymieniać ją na nową. Filtrowanie bywa postrzegane jako szkodliwa praktyka. Jak jest naprawdę?

Dr C.J. Robertson sformułował pięć podstawowych zasad warunkujących wydłużoną żywotność oleju:
1. Właściwe zaprojektowanie, budowa i konserwacja sprzętu.
2. Prawidłowe działanie sprzętu.
3. Minimalizacja ekspozycji na światło ultrafioletowe (UV).
4. Nie dodawanie soli i źródeł metali do frytury.
5. Regularne filtrowanie.
Jednak wciąż wielu kucharzy  nie zdaje sobie sprawy jak ogromne znaczenie ma ostatni punkt.

Zadbaj o czystość

Dr Glen Jacobsen z firmy Campbell’s Soup Company wspomniał, że jedną z funkcji filtracji było usuwanie cząstek stałych. Cząsteczki pozostałe w oleju mogą przylegać do elementów grzejnych, co może utrudniać przenoszenie ciepła. Będą również służyć jako miejsce reaktywne, sprzyjające degradacji oleju.

Podczas smażenia w głębokim tłuszczu cząstki jedzenia pozostają we frytownicy (ciasto, panierka, a nawet fragmenty białka). W konsekwencji działania wysokiej temperatury mogą z nich powstawać substancje nieprzyjazne zdrowiu. Resztki smażonej żywności wraz z produktami ubocznymi procesu smażenia pozostają w oleju, powodując jego szybszą degradację, generując niekorzystny aromat, przebarwienia frytury i jej nadmierne dymienie. Regularne usuwanie drobin smażonej żywności z frytury poprzez mikrofiltry zatrzymuje proces powstawania niepożądanych produktów, które mają negatywny wpływ na serwowaną żywność.

Smaż o połowę dłużej

Korzyści filtrowania frytur są niepodważalne; Potrawy będą smakować lepiej, będą o wiele zdrowsze, żywotność oleju znacznie się wydłuży, co obniży zakup kosztów tłuszczów do głebokiego smażenia, poprawiając food cost. .. Można osiągnąć nawet 40 – 50 proc. wydłużenia żywotności oleju przy postępowaniu zgodnie z zaleceniami producenta systemów filtrujących, co można uznać za imponujący wynik.

Co mówią inni?

Znajduje to potwierdzenie w poniższych fragmentach dyskusji na Forum Gastronomicznym:
„Witam użytkowników, miesiąc temu w Niemczech zakupiłem urządzenie do filtracji oleju z frytownic. Na początku nie wiedziałem czy dobrze zrobiłem, ale trudno zainwestowałem. I oto moje odczucia: Inwestycja po miesiącu zaczęła na siebie zarabiać poprzez odzysk oleju, który generalnie miał iść do kosza. Ponadto używam około 20-30l tygodniowo i przez ostatni miesiąc wydałem na fryturę o połowę mniej”.
„[…] Muszę Wam powiedzieć, że efekty robią wrażenie. Wcześniej wymienialiśmy olej codziennie, smażymy dużo w panierce, po filtracji olej jest klarowny i wystarczy wymiana co 2-3 dni w zależności od intensywności użytkowania. Bez porównania łatwiejsze jest czyszczenie frytownic, a potrawy wyglądają dużo lepiej. Jest lepszy od innych sposobów filtrowania – jest wygodniej – nie trzeba studzić oleju, wszystko odbywa się automatycznie i nie wpuszczamy obcych ludzi do kuchni. Co do ceny – zależy jak na to patrzeć – dla nas ta kwota wydaje się być uczciwa, co miesiąc można oszczędzić kilkaset złotych na oleju a łatwiejszą pracę na kuchni i zadowolenie klienta dostajemy gratis ;)”

Pamiętaj o pozostałych zasadach

Filtracja jest niezbędnym elementem procesu smażenia, przynoszącym realne korzyści. Należy przy tym jednak podkreślić, że nie jest panaceum na wszystkie problemy. Gdy olej zacznie ulegać degradacji, proces będzie nieodwracalny. Żadna ilość zabiegów i manipulacji nie może przywrócić go do stanu sprzed rozgrzania i wprowadzenia żywności do frytkownicy.
Kluczem do zarządzania jakością oleju jest włączenie każdego z pięciu elementów wymienionych na wstępie, i filtracja jest niezbędnym elementem tego zestawu.

Źródła:
1. Blumenthal, M.M. (1991), “A New Look at the Chemistry and Physics of Deep Fat Frying,” Food Technology, 45:2, p. 68 – 71, 94.
2. Frying Oil Filtration or Treatment: Is There a Difference? http://filtercorp.com
3. http://www.forumgastronomiczne.pl
4. Jacobsen, G.A., (1991), “Quality Control in Deep-Fat Frying Operations,” Food Technology, 45:2, p. 72 – 74.
5. Kubose, D. (1990), “Oil Maintenance and Care”, Presented at Deep Frying of Foods, University of California at Davis, May 16-18.
6. Robertson, C.J., (1967), “The Practice of Deep-Fat Frying,” Food Technology 21:1, 34 – 36.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

95 − 88 =

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.