Frytura gastronomiczna do smażenia - skład, wartość użytkowa. Co warto o niej wiedzieć?
Dawniej na rynku dominowały frytury stałe. By je wyprodukować bardzo często stosowano częściowe uwodornienie tłuszczów roślinnych. Proces ten umożliwiał nadanie tłuszczom płynnym (olejom) nadanie cech tłuszczów stałych, tj. zwiększonej stabilności podczas smażenia i formy stałej. Jednak proces częściowego uwodorniania okazał się być bardzo niekorzystną reakcją, gdyż prowadził do powstawania kwasów tłuszczowych typu trans. Obecnie przemysł na całym świecie odchodzi od ich stosowania.
Rozwiązaniem przejściowym było zastosowanie mieszanin oleju palmowego i tłuszczów zwierzęcych (np. łoju wołowego). Ze względu na dużą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych frytury takie cechowała wysoka stabilność. Niestety również one były niekorzystne pod względem żywieniowym, gdyż zaleca się ograniczanie spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych.
Frytury najnowszej generacji są z reguły fryturami płynnymi lub półpłynnymi, powstającymi na bazie wyłącznie olejów roślinnych. Komponując różne tłuszcze roślinne, w odpowiednich proporcjach, można uzyskać frytury o pożądanych walorach funkcjonalnych i cechach żywieniowych. Z pomocą przyszły tu także tzw. oleje wysokooleinowe. Wykazują one doskonałe cechy smażalnie, gdyż charakteryzuje je bardzo dobrą stabilnością podczas smażenia ze względu na obniżoną zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które łatwo ulegają utlenieniu oraz podwyższoną zawartość stabilnego kwasu oleinowego. Dodatkowe zastosowanie naturalnych tokoferoli (dodatków o charakterze przeciwutleniaczy) istotnie wydłuża czas bezpiecznego smażenia z ich udziałem. Przykładem producenta frytur nowych generacji jest firma Kruszwica, oferująca produkty najwyższej jakości.
Frytura do smażenia – korzyści ekonomiczne
Stosowanie frytur przynosi też bardzo wymierne korzyści finansowe. Ze względu na znacznie dłuższy czas degradacji niektóre frytury mogą być stosowane nawet pięcio krotnie dłużej niż referencyjny olej rzepakowy.
Co to oznacza?
- Istotne oszczędności po stronie wydatków na oleje i tłuszcze,
- oszczędność czasu związana z mniejszą częstotliwością wymiany tłuszczu do frytowania,
- zredukowana ilość odpadów.
Wartości użytkowe frytury
Frytury znajdują zastosowanie przede wszystkim w głębokiego smażeniu wszelkiego rodzaju potraw i przekąsek serwowanych na gorąco i na zimno: mięs, drobiu, ryb, owoców morza, frytek, panierowanych warzyw, pączków, faworków.
Na przykładzie frytury Maestro Sol produkowanej przez ZT Kruszwica, można określić wzorowe cechy najlepszych frytur:
- Wysoki punkt dymienia – powyżej 235°C.
- Duża odporność na przemiany zachodzące w tłuszczu podczas smażenia w wysokich temperaturach.
- Wydłużony czas użytkowania nawet o 40% w porównaniu do frytur palmowych.
- Obojętny smak i zapach frytury wydobywa naturalny charakter i aromat smażonych potraw.
- Płynna forma przyśpieszająca rozgrzewanie i ułatwiająca filtrowanie.
- Niska absorpcja tłuszczu przez smażone potrawy.
- Doskonałe właściwości żywieniowe – poprawa wartości żywieniowych smażonych potraw.
W coraz mniejszym stopniu używane są frytury o konsystencji stałej (o dużej zawartości niekorzystnych nasyconych kwasów tłuszczowych, z niezdrowymi kwasami tłuszczowymi w konfiguracji trans). Popularność zyskują tzw. frytury nowej generacji, będące dla konsumenta pod względem zdrowotnym znacznie korzystniejszym rozwiązaniem. Ich przykład mogą stanowić frytury Kruszwicy z linii Maestro i Qualito.
Źródła:
- https://poznajsienatluszczach.pl/2015/10/15/tluszcz-trans-fakty-mity/
- https://poznajsienatluszczach.pl/2016/10/21/tluszcze-czesciowo-uwodornioneutwardzone/
- http://smazymy.com/produkty-kruszwicy/frytury/
- https://ztkruszwica.pl/pl/produkty/produkty-profesjonalne/gastronomia/do-glebokiego-smazenia
- www.nutrilife.pl/index.php?art=201 K. Krygier