Giancarlo Russo: carbonara ze śmietaną? To nie u mnie

Znad patelni   14.08.2019

Od ponad 20 lat uczy, czym jest prawdziwa kuchnia włoska. Gotował dla papieży, sportowców, polityków. Z Giancarlo Russo, ekspertem od kuchni włoskiej i doradcą kulinarnym, rozmawiamy o profanacji kuchni włoskiej i roli smażenia w słonecznej Italii.

Jak zaczęła się Pana kariera?

Przygodę z gotowaniem zacząłem bardzo wcześnie – moja rodzina prowadziła na Sycylii biznes gastronomiczny. Kuchnia od początku była moją pasją, to dla mnie sztuka, a nie rzemiosło. Pasja jest najważniejsza, bez niej nie będzie sukcesu, ani dobrego biznesu. Żeby zrobić karierę w świecie gastronomicznym niepotrzebne są też papiery, choć ja poszedłem do szkoły Villa Santa Maria, jednej z najlepszych we Włoszech, właśnie po to, by je otrzymać. Program szkół kulinarnych opiera się na teorii, nie na praktyce, stąd wynika potem wiele problemów, kucharze nie wiedzą, jak robić podstawowe receptury. We Włoszech żeby zostać szefem kuchni executive, trzeba mieć 25 lat doświadczenia. W Polsce od razu można wskoczyć na to stanowisko. Ja swoje doświadczenie zdobywałem we włoskich restauracjach w rejonie Abruzzo i w pięciogwiazdkowym hotelu Savoia di Firenze w Toskanii.

Jak to się stało, że znalazł się Pan w Polsce?

Przyjechałem tu w 1998 roku do brata, który prowadził w Polsce biznes – zajmował się marmurem. Nie szukałem pracy jako szef na stałe, prowadziłem szkolenie w jednej z warszawskich restauracji. Polscy kucharze nie rozumieli kuchni włoskiej zupełnie, zresztą moim zdaniem do dziś większość jej nie rozumie. W końcu jednak trafiłem do restauracji Chianti Kręglickich. Pamiętam, że Marcin Kręglicki kupił do kuchni chyba pierwszą w Polsce maszynę do produkcji makaronu. Robiliśmy ręcznie pierożki, pastę, makaron czarny, kolorowy. Klienci nawet dziś się takim makaronom dziwią, a my to serwowaliśmy już 20 lata temu. Jako pierwsi wprowadziliśmy świeże małże. Na początku ludzie byli nieufni, ostrożni. Rozdawaliśmy więc po dwie małże na spróbowanie, żeby ich oswoić. Dzięki temu zaczęli wracać właśnie na owoce morza.

Miałem zaszczyt gotować dla dwóch papieży – Jana Pawła II i Benedykta XVI. Planując pielgrzymki, episkopat szukał włoskich kucharzy. W Polsce wybrali mnie. To był dla mnie wielki zaszczyt. Pamiętam, że podałem świeży makaron, zielone pappardelle ze szparagami i łososiem, scaloppine cielęce. Prosta włoska kuchnia.

Po pięciu latach pracy u Kręglickich postanowiłem otworzyć własną restaurację. Żona dziś managerka Giancarlo, przyp. red.) mnie w tym wsparła. Prowadziła marketing i dobrze znała specyfikę tej branży. Gdy tylko jedna osoba w rodzinie pracuje w gastronomii, może być ciężko. Giancarlo Ristorante Italiano to był lokal luksusowy, nasza piwniczka liczyła 300 gatunków włoskich win, jako pierwsi w Warszawie serwowaliśmy dania ze świeżą białą truflą. Dziś trufla jest wszędzie, upchana w słoiczki, rozdrobniona, kosztuje 10 euro za kilogram, nie ma smaku i zapachu. Prawdziwa biała trufla kosztuje 4-5 tysięcy euro za kilogram. Przychodziły do nas elity, politycy, prezesi, no i smakosze. Ludzie przyprowadzali swoich gości z zagranicy.

Zostaliśmy wyróżnieni tytułem najlepszej włoskiej restauracji w 2004 roku wg „Poland Monthly”, zostaliśmy też uznani za jedną z najlepszych restauracji wg rankingu „Neewsweek’a”, prowadzonego przez Bikonta i Makłowicza. Niestety potem przyszedł kryzys. Przenieśliśmy się do Starej Miłosnej. Tam otworzyliśmy Trattoria Giancarlo. Niestety goście przyjeżdżali głównie w weekend i chcieli zjeść pizzę z rodziną, a nie dobrą i różnorodną włoską kuchnię. Potem wróciliśmy do centrum, do wydawałoby się dobrej lokalizacji, bo na ulicę Wilczą, ale ciągle były problemy z parkingiem, a czynsz był bardzo wysoki. Do tego latem robiło się pusto, a rachunki nie malały. Gastronomia to nie jest łatwy kawałek chleba, byliśmy zmęczeni moją ciagłą dyspozycyjnością dla gości w restauracjach, postanowiliśmy więc stworzyć studio kulinarne. Powstało w listopadzie 2018 roku. Mamy stanowiska do gotowania i wszystkie potrzebne sprzęty, ale także showroom ALVA, przeznaczony dla branży HoReCa. Organizujemy warsztaty, spotkania biznesowe, prywatne imprezy, udostępniamy przestrzeń na nagrania filmowe czy kulinarne sesje. Chcemy promować najlepszą jakość, bo sami jej w Polsce szukamy. Studio powstało także po to, abyśmy mogli prowadzić szkolenia z kuchni włoskiej dla szefów kuchni włoskich restauracji, bo jak już powiedziałem wielu szefów zupełnie sobie z nią nie radzi. Śmietanowa carbonara? To nie u mnie. Gotujemy proste jedzenie , ale z dobrych jakościowo produktów i według klasycznych receptur włoskich. Sami robimy makarony. Goście i klienci są bardzo zadowoleni.

No właśnie, a jak Pan ocenia podejście Polaków do kuchni włoskiej?

Restauracja w Warszawie, która spełnia warunki dobrej kuchni włoskiej, to Chianti. W Polsce istnieje ogrom włoskich restauracji i pizzerii, ale kucharze nie znają standardów, wszystko mają mrożone, korzystają z byle jakich produktów. A z drugiej strony goście nie rozumieją tej kuchni, nie wiedzą, jak powinna smakować. Jeżdżą do Włoch i wszystko im tam smakuje, ale chodzą po turystycznych lokalach, pozbawionych włoskiego autentyzmu. Szukają potem tych smaków w Polsce i odnajdują je w wersji spolszczonej – śmietana, dużo sosu czosnkowego i tak dalej. Niewiele jest oryginalnych typowych włoskich restauracji, bo one by nie przetrwały . W mojej restauracji serwowaliśmy np. makaron z colatura di alici (solanka po marynowaniu sardeli) – to bardzo prosty produkt, wywodzi się z kuchni biedoty ale jest ekskluzywny, intensywny w smaku. Wystarczy makaron, czosnek, oliwa i colatura, żeby stworzyć wspaniałe danie, jest proste ale dość drogie. Goście tego nie rozumieli, nie przypadło im to do gustu.

W Warszawie i tak chyba łatwiej o świadomego konsumenta niż na prowincji?

Jeśli chodzi o prowincję, to świadomość praktycznie nie istnieje. Prezes pewnej firmy produkującej makaron postanowił się przejechać po małych miasteczkach i dowiedzieć się, dlaczego sprzedaż spada. Jedzie do sklepu, prosi sprzedawczynię o dobry makaron. Ona poleca inną, tańszą markę. On widzi pudełko swojej marki na szczycie regału i pyta: „a czemu nie ten?”. „Proszę pana, tego to pan nie kupuje bo 12 minut pan gotuje i dalej twardy!”. Ta historia pokazuje, jakie są realia. Żadne cuda marketingowe tego nie zmienią.

Ale w stolicy też różnie bywało, chociaż na szczęście nieco się to zmieniło z czasem. W mojej pierwszej restauracji, 20 lat temu, były skargi, że makaron jest surowy, niedogotowany, że espresso, czyli według gościa kawa z ekspresu, jest taka maleńka i droga. Potem, gdy wprowadziliśmy trufle, ludzie byli zszokowani, że „zwykły” makaron może tyle kosztować. Pytani, mówili, że wiedzą co to jest trufla, ale gdy ją wyciągałem ze specjalnej lodówki, chcieli dzwonić po straż pożarną, bo wydawało im się, że czują gaz [śmiech]. Afery były też z risotto, czemu gotuje się tak długo, co ten ryż taki twardy, czemu nie ma mięsa obok. Ludzie uczyli się też jeść małże i owoce morza. Serwowałem vongole, a obok kelnerka stawiała miseczkę wody z cytryną. Raz zawołała mnie, żebym popatrzył z ukrycia, co robi klient. Gość płukał vongole w miseczce i dopiero zjadał. Powiedziałem mu, że to woda do odświeżenia rąk. To był człowiek, który zajmował wysokie stanowisko w swojej firmie, a nie przypadkowy gość, którzy zbłądził.

Nie zawsze chodzi o świadomość, czasem także o koszty. Kuchnia włoska wydaje się być w Polsce modna, dla zwykłego zjadacza chleba makaron ze śmietaną i pieczarkami to jest właśnie kuchnia włoska. Danie przygotowane z prawdziwych włoskich składników inaczej wygląda, smakuje i kosztuje. Większość Polaków szuka jednak taniego jedzenia. Jadę do sklepu, widzę ser, który kosztuje 7 zł za 200 gram. Co może być w środku? Przeciętny klient nie zastanawia się nad tym, kupi go, zetrze na makaron. Doda goudy do lazanii. Do dobrego sosu potrzeba dobrego sera – parmezanu i świetnej oliwy extra vergine, a nie zwykłego oleju.

Tematem, który łączy oba te problemy, jest carbonara. W niej chodzi o składniki – ser pecorino lub parmigiano, jajko, guanciale, czyli policzek wieprzowy, a nie boczek. Polscy kucharze, nawet ci w ekskluzywnych restauracjach, gotują tak, jak chcą jeść ludzie. Znajomy szef kuchni dodaje do makaronu śmietanę. Spróbował jej nasz syn, poprosił potem, żebym zrobił mu carbonarę ze śmietaną. Odmówiłem, ale żona zadzwoniła do tamtej restauracji zapytać o jej sekret. Okazało się, że kucharz boczek smaży z cebulą, wlewa śmietanę, potem dodaje makaron, miesza z jajkiem i na wierzch ściera parmezan. Byliśmy w szoku, to jest masakra kulinarna, a nie carbonara. Dzieci mają oczywiście specyficzny gust, chociaż nasz syn w wieku czterech miesięcy dostawał do gryzienia kawałek parmezanu. To pokazuje, jaka jest przepaść pomiędzy szanowaną włoską restauracją w Polsce a polskimi realiami. Ten szef mówił nam potem, że wie przecież, jak powinna wyglądać i smakować carbonara, ale że klienci nie chcą oryginalnej tylko tej ze śmietaną. Szefowie źle gotują, ludzie źle jedzą i to się zapętla. Niestety tak jest nie tylko w Polsce, widzę te problemy na całym świecie. Staram się tę kuchnię prostować od 20 lat.

W Polsce przeszkadza mi jeszcze jedna rzecz – nie sposób spróbować kuchni regionalnej. W Zakopanem łatwiej o flądrę, niż o jagnięcinę. W karczmie staropolskiej można znaleźć sałatkę caprese. Większość restauracji gotuje dla mas, nie dla smakoszy, a masy właśnie to interesuje. We Włoszech jest zupełnie inaczej, każdy region ma swoją kuchnię i jest z niej dumny.

Jaką rolę pełni smażenie w kuchni włoskiej?

Kuchnia włoska to oczywiście nie tylko makarony i pizza, lecz także arancini, krokiety, pizza fritta, polpete, panierowana jagnięcina, cotoletta milanese, warzywa – kalafiory, cukinie – w cieście piwnym, smażone na głębokim tłuszczu, faszerowane kwiaty cukinii. Wielkim sekretem włoskiego smażenia jest głęboki olej. Musi być czysty i porządnie rozgrzany, no i jakościowy. Ja smażę na oliwie extra vergine, choć to drogie rozwiązanie, czasem używam też oleju arachidowego i słonecznikowego, a także frytury Kruszwica Maestro, jest to produkt doskonałej jakości. Po smażeniu należy produkty wrzucić na ręcznik papierowy, żeby odsączyć z nadmiaru tłuszczu. Włosi uwielbiają też grilla, wrzucają na niego dużo warzyw. Smażenie odbywa się nie tylko w restauracjach, lecz także w domach, na przykład na święta smaży się małe morskie rybki. Gdy jest giełda rybna, starsze panie kupują drobne owoce morza – kalmary, langustynki – a potem wrzucają w mąkę i smażą. Można to zjeść także na ulicy, w papierowych tutkach, sprzedawane są też arancini czy suppli di riso. To biedna, ale pyszna kuchnia. Z ugotowanego, wystudzonego ryżu, który został z poprzedniego dnia, robiło się kulki, do środka wkładało kawałek mozzarelli, panierowało w mące, jajku, bułce tartej i wrzucało do oleju. Gość w polskiej restauracji nie zrozumie, że taka kulka też może kosztować, bo przecież trzeba ją przygotować z dobrego ryżu i sera, usmażyć w dobrej jakości oleju. Przyznam, że nie lubię korzystać z frytownicy, wolę patelnię lub rondel. Frytownica zachęca do oszczędności, przetrzymywania oleju, a to nie służy nikomu. Dla mnie smak jest najważniejszy.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

29 + = 34

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.