Głębokie smażenie

Kto nie lubi smażonych potraw takich jak kurczak w chrupiącej panierce, frytek czy faworków? Swoje niezwykłe właściwości sensoryczne zawdzięczają metodzie przygotowania jaką jest smażenie w głębokim tłuszczu. Jednak jakie trzeba spełnić warunki, aby ten proces dobrze przeprowadzić? I dlaczego jest to jedna z najlepszych metod przygotowywania żywności?

Smażenie zanurzeniowe, czyli inaczej głębokie, prowadzi się w gastronomii zwykle we frytkownicach, choć można również używać do tego głębokich naczyń. Taka metoda przyrządzania potraw jest znana od setek lat, stosuje się ją obecnie w prawie wszystkich kuchniach świata: amerykańskiej, europejskiej, azjatyckiej, czy bliskowschodniej. Zaletą smażenia głębokiego jest możliwość kontroli temperatury tłuszczu, która powinna wynosić od 130 do 190°C. We frytkownicach można nastawić optymalną temperaturę, która utrzymywana jest dzięki termostatowi, bądź użyć specjalnego termometru. Dobór temperatury zależy od rodzaju smażonego produktu oraz użytego do tego tłuszczu. Proporcje w smażeniu głębokim produktu do tłuszczu wynoszą 1:4 – 1:10. Ponieważ produkt smażony jest zanurzony w gorącym tłuszczu, który jest nośnikiem ciepła i okrywa cały produkt, proces jego przygotowywania skraca się.

Głębokie smażenie często kojarzone jest produktami bardzo kalorycznymi i ociekającymi tłuszczem. Jeżeli przed smażeniem rozgrzejemy tłuszcz nie będzie się on tak wchłaniał w potrawę. W ten sposób przygotowane potrawy cechują się bardzo dobrymi cechami sensorycznymi. Zaletą smażenia w porównaniu do gotowania w wodzie, jest to, że pozwala na zachowanie składników odżywczych, które normalnie w wodzie się rozpuszczają i razem z nią wygotowują. Ponadto całkowite zanurzenie produktu w tłuszczu, którego temperatura jest wyższa niż gotującej się wody, sprawia, że żywność jest bezpieczniejsza pod względem mikrobiologicznym, a dodatkowo pozwala na krótszy czas obróbki i zachowuje więcej substancji odżywczych niestabilnych termicznie.

Uwaga: Za każdym razem, gdy smażymy produkty oprószane tylko mąką należy wymieniać olej, ponieważ mąka bardzo szybko się pali.