Jak dobrać sprzęt do frytowania?

Frytownica  to urządzenie do smażenia zanurzeniowego. Można w niej przygotowywać zarówno potrawy z ziemniaków, jak i inne warzywa, mięso panierowane, owoce morza, małe ryby, wyroby cukiernicze, owoce, a nawet zioła. Frytownice stosowane w lokalach gastronomicznych powinny być dostosowywane do rodzaju i ilości potraw, które serwuje dana restauracja. Wybierając urządzenie warto uwzględnić nie tylko koszt zakupu, ale również koszty eksploatacji oraz sposób wykorzystania.

Budowa frytownic bez względu na ich rodzaj i wielkość jest bardzo podobna. Obudowy zawsze mają właściwości termoizolacyjne. Wewnątrz urządzenia znajdują się misa lub misy
(w zależności od wielkości urządzenia) wbudowane lub wyjmowane oraz specjalny kosz, do którego wkłada się przyrządzane potrawy. Niektóre posiadają dodatkowo okienka, dzięki którym można obserwować postęp smażenia. Poza tym frytownice posiadają agregat grzewczy i urządzenia sterujące oraz kontrolujące m.in. temperaturę tłuszczu (ok. 50-190°C) oraz, czas smażenia (programator czasowy). Każda frytownica powinna mieć również strefę zimna i pojemnik na przepracowane tłuszcze. Ogrzewanie wanny frytownicy może być gazowe lub elektryczne.
Przydatną funkcją we frytkownicach jest obrotowy kosz, który można podnosić bez otwierania pokrywy. Pozwala to spowolnić degradacje tłuszczu.

Główne elementy budowy:

• Obudowa – termoizolacyjna, w której skład wchodzi również pokrywa. Wykonana jest najczęściej ze stali.
• Misy – o różnej pojemności, zbudowane są z trwałych materiałów, często pokrytych powłoką zapobiegającą przywieraniu.
• Kosze – o różnej pojemności, w zależności od wielkości misy. Wykonane ze stali, mają kształt siatki, pozwalającej pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Kosze zakończone są wygodną do podnoszenia rączką.
• Element grzewczy – w postaci grzałek, może być wyjmowany lub wbudowany.
• Filtr – przeważnie jest umieszczony przy pokrywie, co pozwala na pochłanianie zapachów i oparów. Możemy spotkać filtry wyjmowane lub wbudowane.
• Niektóre urządzenia smażalnicze uznanych marek, posiadają urządzenia automatycznie filtrujące tłuszcz.

Siedem rzeczy, na które trzeba zwracać uwagę:
1. Wydajność
Frytownice mogą przetwarzać w ciągu godziny od 10 do kilkunastu kilogramów surowca. Wybierając frytownicę do lokalu, należy wziąć pod uwagę liczbę produktów oraz częstotliwość ich głębokiego smażenia. Jeżeli smażymy niewielką ilość produktów, można wybrać frytownicę o pojemności do 7l (np. RM Red fox Model: FE-07).
2. Moc i pojemność frytownic
Moc urządzeń do frytowania zależy od tego, jaką pojemność ma misa oraz jak szybko nagrzewa się tłuszcz (frytownice na ogół mają moc od 230-400 V). Im wyższa jest moc tym szybciej nagrzewa się misa i dzięki temu spadają koszty eksploatacji, ponieważ urządzenie pobiera mniej energii. Oczywiście szybkość nagrzewania misy zależy także od jej pojemności, które wahają się zazwyczaj od 1 do 4 litrów (a kosze od 0,5 do 2 litrów).
3. Czyszczenie
Wybierając frytownicę dobrze jest pomyśleć zawczasu o łatwym czyszczeniu i wymianie tłuszczu. Dlatego szukaj frytownic, które umożliwiają wyjmowanie misy.
4. Rodzaj zasilania
Urządzenia do frytowania mogą być zasilane prądem lub ogrzewane gazem. Te pierwsze mają lepsze osiągnięcia pod względem stabilności i utrzymania pożądanej temperatury.
5. Kontrola temperatury i czasu
Kontrola i czas smażenia jest chyba najważniejszą funkcjonalnością frytownicy. Bez tego nie byłoby możliwe przyrządzanie rozmaitych potraw. Kontrola czasu i temperatury smażenia daje również pewność przygotowania wysokiej jakości potraw. W wysokiej klasy frytkownicach instalowany jest także czujnik, który zabezpiecza przed przegrzaniem.
6. Strefa zimna
To kolejna funkcjonalność urządzeń smażalniczych, która mają potężne znaczenie dla ekonomiki użytkowania frytownicy, spowolnienia degradacji tłuszczu i oczywiście wysokiej
jakości przygotowywanych potraw. Strefa zimna to rozwiązanie pozwalające na ogrzewanie tłuszczu do wymaganej temperatury, ale tylko warstwy znajdującej się powyżej grzałki. Tłuszcz znajdujący się poniżej grzałki zachowuje znacznie niższą temperaturę przez co spadające na dno misy resztki przygotowywanych dań nie palą się i nie zanieczyszczają całej frytury, spowalniając
jednocześnie jej degradację. W praktyce pozwala to na dłuższe użytkowanie tłuszczu i umożliwia przygotowanie wyższej jakości potrawy.
7. Separator
Mała rzecz a może wiele zmienić. Separator we frytownicy, która ma więcej niż jedną misę, umożliwia smażenie dwie (lub więcej, w zależności od urządzenia) potrawy jednocześnie.

Pamiętajmy, że frytownice podgrzewają tłuszcz do odpowiednio ustawionej temperatury, a smażenie następuje natychmiast po zanurzeniu surowca w tłuszczu. Niezwykle ważne dla prawidłowej i wydajnej pracy urządzenia jest właściwie prowadzona technika z uwzględnieniem troski o jakość tłuszczu, jak i odpowiednie przygotowanie potraw do smażenia.