Jak smażyć grzyby? Porady i wskazówki

Usmaż to   18.09.2019

Jesień smakuje grzybami. Dary lasu można wykorzystywać w menu na wiele sposobów, ale warto wiedzieć, jak się z nimi obchodzić. 

Smażone grzyby to nieodłączny element jesiennej karty. Pasują jako dodatek do mięs i dziczyzny, wspaniale komponują się z risotto, makaronami i daniami kuchni włoskiej, mogą też stanowić aromatyczną przystawkę, podane na chrupiącym toście czy w towarzystwie ziemniaczanego puree. Smażenie to najlepszy sposób obróbki grzybów, mają one wówczas najwięcej smaku i aromatu, a także mogą odegrać główną rolę w daniu, zamiast znikać w sosie czy zupie. Jakich zasad należy się trzymać, smażąc grzyby?

Smażenie grzybów – wskazówki

Przed smażeniem grzyby należy oczyścić pędzelkiem z resztek piasku, mchu czy igieł. Najlepiej unikać mycia ich i moczenia, bo wchłoną wodę, która utrudni smażenie. Jeśli jest to konieczne, przed dalszą obróbką należy rozłożyć je na papierowym ręczniku i dokładnie odcisnąć z wody, starając się nie naruszyć ich struktury. Najlepsze efekty uzyskamy, rozkładając grzyby na patelni w odstępach lub smażąc je partiami. Stłoczone, puszczą nadmiar soku, zaczną się dusić i trudno będzie uzyskać rumianą skórkę, jeśli na tym nam zależy. Jeśli grzyby były zbierane w deszczową pogodę, prawdopodobnie i tak będą nieco nasączone wodą. Jeśli na patelni pojawi się nadmiar soku, wystarczy go odparować. Należy również pamiętać o tym, aby posolić je pod koniec smażenia, bo sól również sprawi, że grzyby puszczą wodę. 

Na czym najlepiej smażyć grzyby?

Wiele klasycznych przepisów kuchni polskiej i francuskiej zaleca smażenie na maśle, ale jest to tłuszcz niestabilny termicznie i dłuższe smażenie może sprawić, że się przypali. Zalecamy więc smażenie grzybów na Oleju z Esencją Masła, który łączy w sobie zalety funkcjonalne oleju rzepakowego, czyli wytrzymałość w szerokim zakresie temperatur i wydajność, oraz walory smakowe masła klarowanego. Stosując Olej z Esencją Masła możemy mieć ułatwioną kontrolę nad całym procesem i pewność, że tłuszcz zachowa swoje właściwości i smak aż do końca smażenia. 

Grzyby warto wstępnie obsmażyć także wtedy, gdy zamierzamy podać je w formie duszonej lub gotowanej. To reakcja Maillarda sprawia, że produkty podczas smażenia, dzięki zawartości białek oraz cukrów, apetycznie brązowieją, a ich smak staje się delikatnie orzechowy, karmelowy, a czasem nawet czekoladowy. Rumiana skórka chleba i pieczonych warzyw, wciągający smak frytek czy karmelu – to także jej efekty. Podsmażone grzyby będą więc miały więcej aromatu, niż takie wrzucone bezpośrednio do wody czy bulionu.

Grzyby najlepsze do smażenia

Jeśli chcemy uzyskać rumianą skórkę i podać grzyby jako przystawkę czy dodatek do mięsa, położyć na grzance lub udekorować nimi danie, najlepiej wybrać te zwarte i suche, jak podgrzybki, borowiki, kurki, kolczaki czy rydze. Te rodzaje grzybów będą się najlepiej prezentować po usmażeniu, choć również mogą puścić podczas obróbki nieco wody. Do smażenia wspaniale nadają się także zwarte smardze, na które sezon jest wiosną. 

Grzyby najlepsze do duszenia

Maślaki to grzyby z natury śliskie i wilgotne, lepiej więc wykorzystać je do sosu. Zawierają więcej wody i mają nieco śluzowatą skórkę, którą bardzo trudno jest zrumienić. Podczas smażenia zaczynają więc puszczać sok, który może stać się podstawą sosu. Najlepszy sos grzybowy powstanie jednak z miksu kilku rodzajów grzybów, warto więc dodać do niego także podgrzybki czy borowiki, które są nieco bardziej aromatyczne.

Smażone grzyby nie potrzebują wielu dodatków, wystarczy dobrej jakości tłuszcz i sól, choć można także wzbogacić ich smak czosnkiem lub cebulą, ziołami (tymiankiem, rozmarynem lub natką pietruszki) i świeżo mielonym pieprzem. 

Jak smażyć grzyby azjatyckie?

U dostawców coraz łatwiej o egzotyczne grzyby pochodzące ze Wschodu, niektóre z nich muszą przejechać wiele kilometrów, a inne da się uprawiać w naszym klimacie. Takie grzyby dostępne są przez większość roku, także ze względu na swoją zwartą formę, która umożliwia dłuższe przechowywanie i transport. Kuchnia azjatycka słynie z ich dodatku. Przybierają niezwykłe formy i stanowią nie tylko ciekawy dodatek smakowy, lecz także estetyczny. 

Boczniaki

Do najpopularniejszych grzybów azjatyckich należy mięsisty boczniak ostrygowaty, który w smaku przypomina nieco cielęcinę i świetnie nadaje się do smażenia. Jest zwarty i suchy, świetnie sprawdza się jako wegański odpowiednik mięsa i łatwo zrumienić jego skórkę. Boczniaki można uprawiać samodzielnie. 

Shiitake

Kolejnym popularnym grzybem jest twardnik japoński, czyli shiitake, który naturalnie rośnie w Chinach, Korei i Japonii, ale można go także hodować. W Polsce dostępny jest w formie świeżej lub suszonej. Świeże shiitake można smażyć, grillować lub dusić, ale obróbka powinna być krótka, bo długo duszone mogą stwardnieć. Mimo azjatyckiego rodowodu, można je wykorzystywać także w przepisach typowych dla Starego Kontynentu – np. do śmietanowych sosów.

Enoki

Enoki, czyli płomiennica zimowa, pochodzą z Japonii i tam też są najczęściej wykorzystywane – do ramenu, zupy miso i innych dań. Wyglądają jak mięsiste kiełki lub stworzenie z morskiego dna, a smak mają delikatny i subtelny. Hodowane są bez dostępu do światła, dlatego są takie jasne. Ze względu na kruchość można je serwować na surowo. Najlepiej dodać je do potrawy na końcu, wówczas zachowają swój lekko owocowy smak i chrupkość. Można je także marynować i piec z dodatkiem dobrej jakości tłuszczu, np. Oleju z Esencją Masła.

Shimeji

Grzyby shimeji (brązowy buk) są nieco podobne – łączy je z grzybami enoki japońskie pochodzenie, drobna budowa kapeluszy i cienkie, długie nóżki, nie można ich jednak podawać na surowo, bo są gorzkawe. Gorycz znika jednak po obróbce termicznej, która powinna być krótka, bo struktura grzybów jest delikatna. Przez lekko orzechowy i piknantny smak świetnie pasują do zup, stir-fry i gulaszy, a także do owoców morza, cytrusów i grillowanego mięsa. 

Grzyby mun

Popularne grzyby mun, które w Polsce najczęściej spotykane są w formie suszonej, inaczej zwane są mu-err lub uszakiem bzowym – a to dlatego że rosną pospolicie na krzewach bzu. Pochodzą z Chin i właśnie tam wykorzystywane są w potrawach z woka czy w zupach. Ich smak jest delikatny i nieco wodorostowy, ale świetnie pochłaniają aromaty innych składników dania. Nie da się ich usmażyć na rumiano, lepiej wrzucić do sosu lub stir-fry.

Dobrze usmażone grzyby stanowią fantastyczny element w menu, nie tylko smakowy, lecz także estetyczny. Potężny ładunek umami, który ze sobą niosą, sprawi, że niewielu smakoszy będzie w stanie się im oprzeć.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

2 + 1 =

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.