Smażenie na maśle, czy oleju? Zalety i wady obu rozwiązań

Z pewnością wielu z nas z nostalgią wspomina smak jajecznicy smażonej na maśle, którą nam serwowała mama czy babcia gdy byliśmy dziećmi. Z drugiej strony coraz częściej pojawiają się głosy, że nie należy smażyć na maśle a raczej wybierać do smażenia rafinowane oleje roślinne. Jak to jest? Smażyć na maśle czy na oleju? A może jest jakieś inne rozwiązanie?

Smażenie na maśle

Niewątpliwą zaletą smażenia na maśle jest unikalny barwa i smak potraw, choćby wspomnianej na wstępie jajecznicy. Jednak ta potrawa jest w zasadzie jedyną, którą możemy spożywać bezpiecznie po usmażeniu na maśle. Wynika to z tego, że białko jaj ścina się szybciej niż degradują się białka masła. Proces smażenia jest krótkotrwały i nie generuje szkodliwych dla zdrowia związków. We wszystkich pozostałych przypadkach nie rekomenduje się smażenia na typowym maśle. Dzieje się tak ponieważ masło ma niski punkt dymienia (około 135°C), czyli maksymalną temperaturę jaką może osiągnąć tłuszcz, zanim zacznie się palić i niekorzystnie wpływać na smażone produkty. Podczas dłuższego smażenia na tradycyjnym maśle, zaczyna ono degradować do otoczenia i z potraw mogą wydzielać się substancje szkodliwe dla zdrowia, a wtedy przygotowywane danie nie jest najlepsza propozycją dla klientów, ani nas samych.

Smażenie na maśle klarowanym

Masło klarowane, czyli 100% tłuszcz pozbawiony białka, wody i innych składników. W wyniku procesu klarowania masła temperatura dymienia tego produktu ulega znacznemu podniesieniu. Punkt dymienia masła klarowanego to około 200℃; właśnie dlatego masło klarowane w znacznie większym stopniu niż zwykłe masło nadaje się do smażenia potraw. Jedyną jego wadą, jest niekorzystny pod względem żywieniowym skład kwasów. Zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych, wynosi aż około 66%. Dowiedziono, że duże spożycie tłuszczów zwierzęcych (w tym masła) powoduje zwiększenie stężenia „złego” cholesterolu (LDL-chol) i stosunku LDL-cholu do „dobrej” formy cholesterolu, tj. HDL-cholu*. Ta negatywna forma cholesterolu przyczynia się do powstawania blaszek miażdżycowych co może prowadzić do blokowania tętnic, tzn. miażdżycy.

Smażenie na rafinowanym oleju roślinnym

Ważne jest by do płytkiego smażenia wybierać olej rafinowany. Proces rafinacji jest tak naprawdę oczyszczeniem oleju. Pozbawiony jest on wtedy bowiem substancji, które obniżają punkt dymienia, a także pestycydów, metali ciężkich i innych zanieczyszczeń. Równie istotne jest by olej miał odpowiedni skład kwasów tłuszczowych. Cenny pod względem żywieniowym a jednocześnie odporny na degradację będzie olej o dużej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i możliwie niskiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (np. olej rzepakowy).
Ponadto do smażenia trzeba wybierać tłuszcz o możliwie jak najwyższym punkcie dymienia. Dla przykładu punkt dymienia masła wynosi tylko 135℃ podczas gdy dla rafinowanego oleju rzepakowego jest to aż 245°C! Sprawdź pełną listę punktów dymienia.

Różne oleje cechują się odmienną zawartością naturalnych przeciwutleniaczy (np. tokoferoli), stąd też w różnym stopniu są podatne na degradację.
Biorąc pod uwagę te wszystkie czynniki do smażenia w płytkiej warstwie zalecane są m.in.:

• rafinowany olej rzepakowy,
• rafinowany olej arachidowy (z orzeszków ziemnych),
• rafinowana oliwa z oliwek,
• wysokooleinowy olej słonecznikowy,
• olej sezamowy,
• olej ryżowy.

Do smażenia zanurzeniowego zdecydowanie rekomenduje się wybór frytury.

Smażenie na rafinowanym oleju roślinnym z domieszką masła

A gdyby tak połączyć wszystkie zalety masła i rafinowanego oleju roślinnego w jeden produkt? Otrzymalibyśmy rozwiązanie idealne, gdyż smażenie na nim byłoby bezpieczne, a jednocześnie dostarczałby on smażonym potrawom niezwykłych walorów smakowych.

Okazuje się, że coś takiego już na rynku funkcjonuje! Jest to wygodna i efektywna alternatywa do powszechnie spożywanych tłuszczów: Olej z Esencją Masła. Został on stworzony specjalnie dla tych, którzy cenią sobie wyjątkowy, maślany smak smażonych potraw a jednocześnie potrzebują produktu stabilnego termicznie.

Źródła:
1. Bunge Frying Oil Operation and Training Resource Guide, 2005.
2. Erickson M.: Deep Frying: Chemistry, Nutrition, and Practical Applications, AOCS Press 1996.
3. Hoffman M.: Frytura pod kontrolą. Przegląd Gastronomiczny 12, 11-12, 2004.
4. http://smazymy.com/5-prawd-o-smazeniu-fakty-vs-mity-cz-1/
5. http://smazymy.com/jak-zrobic-maslo-klarowane/
6. http://smazymy.com/tluszcze-do-smazenia/
7. http://smazymy.com/tluszcze-na-czym-smazyc/
8. http://smazymy.com/tluszcze-roslinne-podstawy-kazdy-kucharz-powinien-znac/
9. Krygier K. 2009, “Właściwości użytkowe rafinowanego oleju rzepakowego” [w] “Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda”.
10. Maszewska M., Krygier K.: Ocena tłuszczów I olejów wykorzystywanych do smażenia potraw. Wybrane zagadnienia z technologii żywności, Wydawnictwo SGGW 2006.
* Szostak W. B. 2009 „Walory zdrowotne oleju rzepakowego w profilaktyce chorób układu krążenia i innych chorób” [w] Praca zbiorowa pod red. Krzymański J., “Olej rzepakowy – nowy surowiec, nowa prawda”, Tom II, Wyd. PSPO, 57-89.