Weganizacja receptur czyli co z czym połączyć by smak zachwycał
Tylko po co to robić? Może po prostu warto zostać przy silnych i zakorzenionych tradycyjnych smakach „odzwierzęcych”? Pewnie, tak. Natomiast jest to opcja tylko dla mięsożerców, a zgodnie z wieloma badaniami coraz liczniejsza populacja stawia na rozwiązania wegetariańskie bądź wegańskie.
Zastanówmy się, co sprawia, że produkty odzwierzęce po obróbce tak bardzo nas przywiązują do siebie i nie dają zapomnieć o ich smaku, teksturze i aromacie.
Dlaczego tak bardzo lubimy mięsny smak?
Do głównych czynników zaliczamy karmelizację, która oprócz niej samej po podgrzaniu białka i tłuszczu sprawia, że uzyskujemy efekt Maillarda. Jest to słynny efekt tego czegoś, co lubimy przy domowym grillowaniu: „Zostaw mi to chrupiące, ciemne i lekko przypalone”. Te głosy przy grillu znamy wszyscy.
Drugim czynnikiem według mnie jest kwestia wędzenia. To stara metoda konserwowania i „oczadzania” mięs, która pozwalała je zabezpieczać, odkażać i przede wszystkim dawała charakterystyczny aromat i posmak.
Ostatnim dla mnie wymiarem jest „kleistość” mięsa, czyli fakt posiadania kolagenu, który uwydatnia soczystość mięs i zwartość w gulaszach przy długiej obróbce.
Reasumując: jeśli chrupie, jest dymne, ma własną kleistość i obezwładnia swoim umami, to mamy to! Nie musi być z mięsa!
Co zrobić, by osiągnąć taki efekt z produktami roślinnymi?
No dobrze, ale jak to zrobić? Warto tak naprawdę zacząć od klasyków kuchni mięsnej. Zastanowić się, przez pryzmat powyższych 3 wymiarów, co nas w nich ujmuje i postarać się to odtworzyć.
Zacznijmy od faktu, co może imitować mięso? Częstą odpowiedzią są warzywa strączkowe i moja ulubiona soczewica. Odpowiednio doprawiona, dymnymi przyprawami – np. kminem i kolendrą, może być świetną odpowiedzią na mięsny pasztet. Tylko pamiętajcie, aby dodać do niej odrobinę słodkości i wilgoci – świetnie się tutaj sprawuje marchew.
Burgery, dania z grilla i wędzone, a także ryby. Czy da się „podrobić” ich smak?
No, a jak burger? Jak uzyskać jego smak i teksturę. Tutaj sprawdzają się grubo mielone tekstury – takie jak pieczony i grubo mielony burak, fasole, czy zestaw warzyw korzeniowych. Warto też zastanowić się, co oprócz mięsa stanowi smak w burgerze? To na pewno miękka i wilgotna bułka, genialny sos i chrupiące świeże dodatki – pomidory, sałaty itp.
No, a co na grilla? Tutaj zdecydowanie robotę zrobi marynata, w której zamarynujemy … no właśnie, co? Dla mnie robotę robią warzywa – najlepiej psiankowate: cukinie, patisony, bakłażany, ziemniaki i pomidory. Tutaj dymna marynata BBQ plus chrupiące warzywa liściaste dla kontrastu i mamy gotową ucztę. No i grzyb, ten ma wszystko, co potrzeba.
Co uwędzimy? Tutaj znowu wychodzi naprzeciw strączek – tylko tym razem w formie tofu. Wędzone tofu to świetny początek na złożenie wyśmienitego dania. Warto ten wędzony smak przełamać cukrem – najlepiej w postaci miodu.
Co z rybą? Jak zastąpić rybę? Wiadomo, można użyć miękkich i gotowanych warzyw, które w połączeniu z sepią mogą świetnie ją imitować. Jednak pomidor, pasujący do ryb, ułatwi nam interpretację. Tutaj świetnie pasuje gotowany seler, czyli słynna seleryba, zamknięta w panierce lub bez – doskonały właśnie w pomidorowym sosie.
Szukajcie i próbujcie.
Pozdrawiam
Kuba Steuermark