Kontrola z Sanepidu? Wystarczy przestrzegać zasad. Wywiad z Grzegorzem Potapińskim, właścicielem pizzerii Karamba w Dębnie
Przeczytajcie rozmowę o tym, jak pizzeria z Dębna zaskoczyła kontrolerki z Sanepidu.
Proszę opowiedzieć coś o pizzerii Karamba. Jaka jest jej historia, kto was najczęściej odwiedza? Jakie są preferencje i potrzeby gości?
Pizzeria Karamba ma już 10 lat. Pomysł powstał naturalnie – zarówno ja, jak i moja żona skończyliśmy szkołę gastronomiczną, oboje pracowaliśmy w różnych lokalach. Potem przez jakiś czas byłem kierowcą międzynarodowym, ale nie podobało mi się, że ciągle jestem daleko od domu. Padł pomysł, żeby wrócić do Dębna i otworzyć pizzerię. Przychodzą do nas wszyscy – dzieciaki, młodzież, rodziny, emeryci. Sporo pizzy dostarczamy też na telefon. Mimo że w menu jest nie tylko pizza, to właśnie ona cieszy się największą popularnością – mamy około 40 propozycji, goście mogą też tworzyć swoje. Często zamawiane jest także ciasto czosnkowe, które dobrze pasuje do piwa. W ciągu roku czasem proponujemy promocje albo akcje specjalne. Na Walentynki zrobiliśmy pizzę w kształcie serca i bardzo się spodobała. Gdy chcemy wprowadzić nowość, na przykład sos czy kompozycję składników, najpierw „testujemy” ją na stałych klientach, dostają coś do spróbowania i pytamy ich o zdanie. Jeśli nasz pomysł się spodoba, trafia do karty. Oprócz pizzy mamy też w menu kilka smażonych przekąsek – skrzydełka z kurczaka, nuggetsy, frytki. Mają swoich wiernych fanów. Podajemy do nich surówki i sosy, można w ten sposób skomponować zestaw obiadowy.
Menu w pizzerii ciężko dopasować do pór roku, bo pizza rządzi się trochę innymi prawami, niż restauracja, ale po tych dziesięciu latach pracy mogę z całą pewnością powiedzieć, że jej popularność trochę się w ciągu roku zmienia. Największy ruch mamy oczywiście w weekendy, a gości jest mniej po świętach i Nowym Roku, bo reperują finanse, oraz z tego samego powodu we wrześniu, kiedy są inne wydatki. Po latach przyzwyczailiśmy się do tego i wiemy, że po chwili przerwy ruch i tak wzrośnie.
Jak wygląda kulinarna strona Dębna?
W mieście jest około 10 lokali, od sporych domów weselnych z restauracjami przez bary serwujące kurczaka z rożna i kebab, no i oczywiście pizza, ale Karamba to jedyna typowa pizzeria. Robimy swoje i staramy się być jak najlepsi, ale to do gości należy ocena. Większość to stali klienci, którzy bywają w Karambie nawet kilka razy w tygodniu. Widocznie przyzwyczaili się już do nas, bo najwięcej pochwał otrzymujemy od przyjezdnych. Ludzie z większych miast przejeżdżają przez Dębno, wpadają do nas na obiad i mówią, że takiej dobrej pizzy u siebie w mieście nie mają. Raz dostaliśmy też od dzieci laurki z napisem „Kocham pizzę” – to było bardzo miłe.
Nasze ciasto jest na mące pszennej. Staramy się dbać o jakość składników i wybierać jak najlepsze. Po drugiej stronie ulicy mamy hurtownię warzyw i to tam kupujemy produkty, które pochodzą od lokalnych rolników. Używamy też polskiej mozzarelli. Nuggetsy i skrzydełka starannie przyprawiamy i smażymy tak, żeby nie były tłuste, tylko soczyste i smaczne.
W jaki sposób przebiega smażenie i jakich zasad przestrzegacie?
Nasze przekąski smażymy we frytkownicach, na płynnej fryturze Qualito Sun. Kiedyś próbowaliśmy innych sposobów smażenia, ale inne frytury i oleje dawały bardzo kiepskie rezultaty. Szybko się przepalały, ciemniały, śmierdziały, jedzenie było niesmaczne. Nawiązaliśmy współpracę z Kruszwicą i od razu poczuliśmy różnicę. Frytura Qualito Sun nie zmienia smaku potrawy i jest bardzo dobra jakościowo.
Dysponujemy dwiema frytkownicami, w jednej smażymy kurczaka, w drugiej frytki. Dzięki temu potrawy nie przechodzą smakiem, olej mniej się brudzi i łatwiej kontrolować smażenie. Regularnie filtrujemy i wymieniamy tłuszcz, nie dopuszczamy do przepalenia. Żeby jedzenie było smaczne, olej musi być świeży, Pilnujemy czasu smażenia, a gotowe produkty odsączamy z nadmiaru oleju na papierowym ręczniku.
Ostatnio pizzeria Karamba przeszła kontrolę z Sanepidu. Proszę o niej opowiedzieć – podobno przebiegała zaskakująco? Jak należy się przygotować do takiej kontroli?
Jeśli wszystko robi się zgodnie z zasadami, to nie ma się co jej bać. Należy pilnować, żeby wszystkie produkty i składniki były dobrze przechowywane i opisane, żeby temperatura w lodówce i zamrażarce były właściwe, a rozmieszczenie żywności zgodne z zasadami mrożenia i chłodzenia. Trzeba regularnie kontrolować daty ważności i przydatności do spożycia, usuwać te produkty, które już je przekroczyły. To w zasadzie są reguły, których każdy przestrzega w domu, tylko że na większą skalę. Nie wszystko może stać koło siebie, kuchnię trzeba mieć dobrze zorganizowaną, nie tylko dla ułatwienia gotowania, lecz także dla bezpieczeństwa.
Podczas ostatniej kontroli panie przyszły z dodatkowym sprzętem do sprawdzania jakości tłuszczu. Sprawdziły oczywiście wszystkie wyżej wymienione kwestie, a także wentylację, czystość urządzeń, dokumenty. Przy kontroli oleju okazało się, że frytura Qualito Sun Kruszwica nawet po kilku dniach smażenia ma niemal tak dobre parametry, jak świeży olej. Panie były zachwycone. Zrobiły zdjęcie opakowania, żeby polecać innym tę fryturę, jako produkt najlepszej jakości. W końcu chodzi o zdrowie klientów.
Czy ma pan jakieś rady dla innych restauratorów na temat tego, jak smażyć?
Tak jak powiedziałem, wystarczy pilnować zasad. Używać dobrego oleju, regularnie go wymieniać i filtrować, pilnować czasu smażenia, nie przeładowywać smażalnika, a także regularnie czyścić sprzęt. To proste, a klienci z pewnością zauważą i docenią smak porządnie usmażonych potraw.