Nowe regulacje dotyczące akryloamidu – co musisz wiedzieć?

Tłuszcze   29.12.2018

Akryloamid powstaje podczas obróbki termicznej żywności, tj. w wysokiej temperaturze (> 120 ° C), przy niskiej wilgotności (procesy takie jak smażenie, grillowanie, pieczenie). Prekursorami jego powstawania są cukry redukujące i aminokwasy (asparagina).

Najbardziej narażona jest żywność bogata w skrobię ponieważ jest szczególnie bogata w te prekursory. Występuje on w szczególności w produktach piekarniczych, takich jak miękkie i chrupkie pieczywo, herbatniki, krakersy, ale także w płatkach śniadaniowych, frytkach, chipsach ziemniaczanych, kawie, żywności dla dzieci itp. Produkty o jego największej zawartości to: kawa i jej substytuty (Inka), smażone produkty ziemniaczane oraz pieczywo.

Pierwsze kroki podjęte w celu ograniczania zawartości akryloamidu w produktach spożywczych
Ze względu na potencjalnie niekorzystne działanie akryloamidu, Komisja Unii Europejskiej wydała w dniu 3 maja 2007 r. zalecenie Nr 2007/331/WE w sprawie monitorowania poziomów akryloamidu w żywności.
Konfederacja Producentów Żywności i Napojów Unii Europejskiej (CIAA, od czerwca 2011 FoodDrinkEurope) w 2009 opublikowała poradnik zawierający wskazówki, jakie środki powinni stosować wytwórcy żywności oraz jej konsumenci, aby zmniejszyć zawartość akryloamidu w produktach spożywczych. Przewodnik ten był wznawiany później w udoskonalonych wersjach. Dotyczył on takich kategorii żywności jak: biszkopty, chleb, zboża, chipsy i frytki.

Obecnie obowiązujące normy prawne

Obecnie obowiązującym w Unii Europejskiej aktem prawnym jest ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności. Niniejsze rozporządzenie stosuje się od dnia 11 kwietnia 2018 r.
Ponieważ zawartość akryloamidu może być różna w produktach z tej samej kategorii (zależy bowiem m.in. od technologii produkcji) rozporządzenie to ustanawia środki łagodzące oraz podaje poziomy odniesienia dla wybranych kategorii żywności. Środki łagodzące jest to zestaw sprawdzonych sposobów postępowania, tzn. możliwych do zastosowania, oraz pozwalających na obniżenie poziomów akryloamidu w środkach spożywczych. Poziomy odniesienia (ang. benchmark levels) są to zaś wartości, które nie powinny być przekraczane przy zastosowaniu środków łagodzących. Poziomy odniesienia nie są jednak wartościami NDP (najwyższymi dopuszczalnymi poziomami).
Zakłada się, że w szerokiej grupie kategorii żywności poziom akryloamidu w 10–15 % produkcji mającej najwyższe poziomy można zazwyczaj obniżyć dzięki stosowaniu dobrych praktyk.

Ogólnie podejmowane środki łagodzące mają na celu:

  • ograniczenie dostępności substratów,
  • dobór procesu technologicznego nie sprzyjającego tworzeniu się akryloamidu,
  • zwiększenie świadomości producentów na wszystkich etapach łańcucha produkcyjnego.

Co bardzo istotne Rozporządzenie nie nakłada na przedsiębiorców obowiązku produkowania środków spożywczych o poziomach akryloamidu poniżej wartości odniesienia. Rozporządzenie nakłada natomiast na przedsiębiorców obowiązek podejmowania działań w celu obniżenia poziomów akryloamidu w środkach spożywczych.

Źródła:
1. Mojska H. i wsp. 2011: Zawartość akryloamidu w żywności w Polsce w świetle aktualnych zaleceń Unii Europejskiej. Probl. Hig. Epidemiol. 92 (3), 625-628.
2. Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności, Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej.
3. Starski A. 2018: Zanieczyszczenia chemiczne w wyrobach czekoladowo-cukierniczych i surowcach stosowanych w branży. PZH, Materiały seminaryjne, Polbisco.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

44 − = 34

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.