Nowy Jork, pączki i przyjaciółki – wywiad z założycielkami MOD Donuts

Kiedy dwie przyjaciółki wyjadą razem do Nowego Jorku w poszukiwaniu inspiracji, można być pewnym, że wrócą do Polski z czymś spektakularnym. Rozmawiamy z Patrycją Jaskólską i Kamilą Mroczkowską – właścicielkami MOD Donuts oraz restauracji MOD i Regina – o tym, jak pączki zmieniły ich życie.

Opowiedzcie trochę o początkach – skąd się znacie i jak to się stało, że zaczęłyście razem pracować?
Patrycja: Znamy się w sumie od 14 lat, poznałyśmy się w gimnazjum i od razu się zaprzyjaźniłyśmy. Nasza relacja w dużej mierze opiera się na wspólnej wizji świata i zamiłowaniu do podobnych rzeczy. Odkąd pamiętam najwięcej dyskutowałyśmy o tym, co chcemy w życiu zrobić, w jakim kierunku pójść i to nas bardzo do siebie zbliżyło. Wiedziałyśmy, że kiedyś założymy wspólny biznes, tylko jeszcze  nie wiedziałyśmy jaki.
Kamila: Po licencjacie postanowiłyśmy wyjechać do Nowego Jorku. Zostałyśmy tam pół roku, bo tylko na tyle zezwalała wiza turystyczna. Poznałyśmy tam Reginę, która była ortodoksyjną żydówką mieszkającą na Borough Park i dawała pracę Polkom. To ona była zazwyczaj pierwszą osobą do kontaktu dla dziewczyn z Polski, które wyjeżdżały do Stanów – tak też było z nami. To na jej cześć nazwałyśmy naszą drugą restaurację Regina.

I co dalej? Wróciłyście do Warszawy z głowami pełnymi pomysłów?
Patrycja: Wszystko zaczęło się od pączków – najpierw pojawiły się MOD Donuts, ale nie jako sposób zarabiania pieniędzy. Po powrocie z Nowego Jorku tęskniłyśmy za tamtejszymi smakami, a przede wszystkim właśnie za donutami. Postanowiłyśmy je smażyć na własne potrzeby – organizowałyśmy kolację dla znajomych i na nich podawałyśmy nasze pączki. Były hitem wśród gości i tak pocztą pantoflową rozeszła się informacja, że dwie dziewczyny w Warszawie smażą donuty. W pewnym momencie trafiła do nas Małgosia Minta, za nią pojawił się Dzień Dobry TVN, więc można powiedzieć, że wpadłyśmy w ten biznes i nie mogłyśmy się z niego wykręcić – okazało się, że naprawdę produkujemy pączki i że jest to nasz plan na następne lata. Nie chciałyśmy zaprzepaścić tej szansy po tym jak nasze produkty tak płynnie i naturalnie weszły na rynek, więc postanowiłyśmy to wykorzystać ku zdumieniu rodziny. Pamiętam jak dzwoniła moja mama i płacząco pytała, czy po to tyle lat studiowałam, żeby teraz piec pączki.
Kamila: W Warszawie jest bardzo trudno o dobry lokal gastronomiczny. Zaczęłyśmy szukać miejsca, które będzie małe, w którym skupimy się na wypieku pączków i ewentualnie serwowaniu kawy.  Znalazłyśmy lokal na Oleandrów, który niestety był dla nas za duży. Dobry los chciał, że zaprzyjaźniony kucharz – Trisno – także szukał miejsca pod restaurację. Zaproponowałyśmy mu stworzenie menu wieczornego i stworzenie z nami konceptu na restaurację MOD. W ciągu dnia lokal serwował tylko pączki, a po południu zmieniał się w restaurację z azjatyckimi wpływami.

Na co postawiłyście decydując się na pączkowy biznes?
Patrycja: Nasze pączki są robione ręcznie, każdy jeden jest wycinany, a następnie smażony przez przeszkolonego przez nas cukiernika. Bardzo zależało nam na użyciu jak najlepszych składników – wiedziałyśmy, że na margarynie i jajkach w proszku daleko nie zajdziemy. Używamy masła, świeżego mleka i mąki – żadnych gotowych mieszanek. Staramy się robić pączki tak, jak robiły to w domu babcie.
Kamila: Koszty wyprodukowania takiego pączka są bardzo duże, a przeciętny odbiorca przyzwyczajony jest, że w kiosku czy piekarni kupi to ciastko za max 2 zł.  Myślę, że gdybyśmy zdecydowały się na otwarcie jedynie mod donuts, a nie całej restauracji, to mogłoby nam nie pójść tak dobrze. Ludzie przez długi czas mieli problem z ceną 6 zł za sztukę, dopiero po spróbowaniu rozumieją, że tak musi być.

Skąd pojawił się pomysł na pączki wegańskie?
Patrycja: Wyszedł z potrzeby gości. Miałyśmy wiele zapytań o pączki bezglutenowe, których nie jesteśmy w stanie produkować, ponieważ gluten jest w każdym miejscu na kuchni w MOD. Stwierdziłyśmy, że odpowiemy w takim razie na zapotrzebowanie na pączki wegańskie, co okazało się strzałem w dziesiątkę. Nie wynika to z naszych przekonań życiowych, jest to decyzja biznesowa, ale także fajne wyzwanie dla nas. Pączki wszystkim kojarzą się ze smalcem, jajami i masłem, więc przygotowanie wersji wegańskiej było misją na księżyc, ale finalny produkt bardzo nas zadowala.

No dobrze, to jak nie jaja, nie masło, ani nie smalec. To co w nich jest?
Kamila: To trochę nasza tajemnica, ale możemy zdradzić jej rąbek. Podczas wymyślania przepisu wegańskiego należy znaleźć zamienniki, w tym przypadku mleko zastąpiłyśmy mlekiem roślinnym, a masło olejem kokosowym. Jajka mają także swój naturalny zamiennik, ale jego nie zdradzimy – może uda się komuś odgadnąć po spróbowaniu naszych pączków.

A jak sprzedają się takie pączki?
Patrycja: W MOD wegańskie pączki dostępne są w poniedziałki i są mocno rozchwytywane. Pojawiamy się też na wszystkich targach wegańskich, gdzie cieszą się bardzo dużą popularnością. Zainteresowanie takimi pączkami jest przeogromne i najfajniej byłoby gdyby mogły być dostępne w każdy dzień tygodnia, ale musiałoby się to odbyć kosztem standardowych pączków – więcej sztuk nie jesteśmy w stanie wyprodukować.

Co jest ważne przy smażenu pączków?
Patrycja: Tak naprawdę zarówno pączki wegańskie i standardowe smażymy na tym samym oleju. Korzystamy z nieutwardzonej mieszanki tłuszczów roślinnych od Kruszwicy, która dobrze się rozgrzewa i daje nam porządane efekty. Najważniejszym czynnikiem jest temperatura oleju – musi być non stop kontrolowana i wynosić 175 stopni. Trzeba pamiętać też o “świeżości” oleju – pączki są opruszone mąką i niestety przez to olej szybciej się zużywa. Do smażenia używamy dużej frytownicy, która mieści około 30 sztuk na raz. Są to płytkie smażalnice z szerokim basenem, który ułatwia przewracanie pączków.
Kamila: Najważniejszym wyznacznikiem dobrego pączka jest smak – kiedy pączek jest lekki w środku, nienasiąknięty tłuszczem, a polewa króluje wówczas – mamy to! Kiedy temperatra upieczonego donuta spada tak, że można dotykać go rękoma, zaczynamy proces dekorowania – używamy do tego lukrów, kremów, a nawet kwiatów.

Na koniec opowiedzcie trochę o Tłustym Czwartku – czy jest to dla Was ważny dzień w kalendarzu?
Kamila: To dzień, który nas mocno stresuje. Zainteresowanie pączkami jest tak duże, że jesteśmy zmuszeni zamknąć część restauracyjną i skupić się tylko na wypiekaniu donutów. Mamy kolejki w lokalu, a sprzedaż wzrasta dwudziestokrotnie, a to i tak nie zaspokaja popytu. W Tłusty Czwartek pracuje u nas 15 osób przez 36 godzin, na codzień jest to jedna osoba. Nasza prędkość to 100 pączków na godzinę i bez maszyn nie jesteśmy w stanie tego przyspieszyć.
Patrycja: Piękno tego produktu leży w tym, że wykonują go w stu procentach ludzkie ręce i przez to jego ilość musi być limitowana. Tego na razie zmieniać nie chcemy, nawet na Tłusty Czwartek. 🙂