atom/ico/search
MENU 37D02AA3-0720-4E75-AED1-51AEE680D3D0 Created with sketchtool.
ZAMKNIJ 375D118D-84FF-48D0-BD30-194B2F6BE727 Created with sketchtool.
Strona główna > Olej kokosowy – poznaj jego wady i zalety

Olej kokosowy – poznaj jego wady i zalety

Olej kokosowy wzbudza wiele kontrowersji. Z jednej strony bywa określany jako najzdrowszy tłuszcz i bardzo wiele osób tak go właśnie postrzega. Z drugiej strony dostępne są liczne publikacje naukowe podkreślające jego negatywny wpływ na zdrowie. Poniżej krótkie przedstawienie jego wad i zalet.

Tłuszcz kokosowy jest stały w temperaturze pokojowej, bardzo stabilny, odporny na procesy jełczenia. Olej kokosowy w kuchni azjatyckiej wykorzystywany jest do bezpośredniej konsumpcji, oraz gotowania i smażenia, natomiast w krajach zachodnich ma szerokie zastosowanie w produkcji lodów, margaryny, tłuszczów kuchennych, piekarskich i cukierniczych, zamienników masła kakaowego.

Głównym zarzutem stawianym olejowi kokosowemu jest skład jego kwasów tłuszczowych. Składa się on w ponad 90 proc. z tłuszczów nasyconych, których spożycie, wedle oficjalnych rekomendacji instytucji naukowych takich jak Światowa Organizacja Zdrowia należy ograniczać. Dla porównania olej palmowy ma 50 proc.  nasyconych kwasów, olej kokosowy blisko 90 proc., czyli niemal dwukrotnie więcej, a tłuszcz maślany 65 proc. W takim zestawieniu szczególnie korzystnie wypada olej rzepakowy, który ma zaledwie 7 proc. nasyconych kwasów tłuszczowych.

Dlaczego, w ślad za rekomendacją dietetyków i Światowej Organizacji Zdrowia, należy ograniczać ich spożycie? Kwasy tłuszczowe nasycone, czyli w zasadzie wszystkie tłuszcze stałe (z wyjątkiem margaryny “kubkowej”) mają niekorzystny profil żywieniowy, gdyż podwyższają  stężenia cholesterolu LDL, będącego głównym czynnikiem rozwoju chorób układu krążenia, a w efekcie – możliwych zawałów i udarów.

Niewątpliwą zaletą oleju kokosowego jest jego przydatność do smażenia. Nasycone kwasy tłuszczowe ulegają wolno degradacji. Stąd olej kokosowy (szczególnie rafinowany, ze względu na wysoką temperaturę dymienia) również wolno ulega niekorzystnym przemianom podczas procesów obróbki termicznej. Do smażenia krótkiego można wykorzystywać tłuszcz nierafinowany, o temperaturze dymienia wynoszącej 180 stopni C – taki tłuszcz ma przyjemny i charakterystyczny smak, który będzie wyczuwalny w przygotowywanych potrawach. Tłuszcz kokosowy rafinowany ma punkt dymienia 220 stopni i nadaje się do długotrwałego smażenia.

Często podnoszony jest argument korzystnej zawartości  kwasów średniołańcuchowych (tzw. MCT) w oleju kokosowym. Jego zwolennicy argumentują, że są one wchłaniane bez udziału lipazy trzustkowej co odciąża organizm. Patrząc jednak na ten problem w szerszym kontekście nie ma to znaczenia, bo ich oddziaływanie jest takie samo jak wszystkich innych nasyconych kwasów tłuszczowych. Te trzy podstawowe nasycone kwasy tłuszczowe: laurynowy (w oleju kokosowym) oraz mirystynowy i palmitynowy (w oleju palmowym) mają wpływ na rozwój chorób układu krążenia. Przekonanie o prozdrowotnych właściwościach oleju kokosowego, bogatego w MCT prawdopodobnie wzięło się z eksperymentu prowadzonego przez Prof. M. P. St-Onge w 2008 r. na Uniwersytecie Columbia. Brało w nim udział 31 osób spożywających olej MCT lub oliwę z oliwek w czasie 16 tygodni. Wykazano, że olej MCT miał pozytywny wpływ na poziom „dobrego” (HDL) i całkowitego cholesterolu we krwi, podobnie jak w grupie spożywającej oliwę z oliwek. Jednak autorka badań przestrzega przed bezrefleksyjną gloryfikacją oleju kokosowego, gdyż tak naprawdę nie użyto go w eksperymencie. Stosowano tam bowiem specjalny olej przygotowany na potrzeby tego badania, składający się w 100 proc. z MCT. Najnowsze badania wskazują, że olej kokosowy składa się tylko z 13-15 proc. MCT, resztę stanowią „zwykłe” kwasy tłuszczowe.

Nie oznacza to, że należy całkowicie unikać oleju kokosowego, ale by używać go z umiarem, przestrzegając zasad zbilansowanej diety. Tym samym nie powinien on być jedynym tłuszczem używanym w naszej kuchni, gdyż pobór energii z nasyconych kwasów tłuszczowych wg. American Heart Association, American Medical Association i Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych powinien wynosić max. 7-10 proc.

Źródła: 

  1.      Lidefelt J.O. 2007: Handbook. Vegetable oils and fats. AAK AB Publishing, Malmö
  2.      Sacks F. M. i wsp., 2017: Dietary Fats and Cardiovascular Disease: A Presidential Advisory From the American Heart Association, Circulation, 137, 19. http://circ.ahajournals.org/content/early/2017/06/15/CIR.0000000000000510
  3.    U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture. 2015 – 2020 Dietary Guidelines for Americans. 8th Edition. December 2015. Available at https://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/
  4.    Ware M. 2017: What to know about coconut oil. https://www.medicalnewstoday.com/articles/282857.php
  5.    Wroniak M., Rękas A. 2016: Trendy w produkcji tłuszczów roślinnych [w] Innowacyjne rozwiązania  technologii żywności i żywieniu człowieka, 69-80.
  6.    Zagrodzki P., Starek A., 2012: Dietetyczne znaczenie olejów roślinnych. Bromatologia, chemia, toksykologia, XLV, 4, 1175-1182.

Wyszukaj

Facebook

Newsletter

Nie masz konta? Zarejestruj się