Oleje wysokooleinowe – jak powstają, czym się charakteryzują, jakie mają zastosowanie?

Właściwości technologiczne, jak i żywieniowe tłuszczów zależą od kwasów tłuszczowych, z których są zbudowane ich cząsteczki. Udowodniono, że im większe nasycenie, tym bardziej tłuszcz jest stabilny. Niestety tłuszcze bogate w nasycone kwasy tłuszczowe są niekorzystne żywieniowo i ich nadmierne spożycie może negatywnie wpływać na układ sercowo-naczyniowy. Alternatywą są oleje wysokooleinowe, w których puli kwasów tłuszczowych 70% stanowi jednonienasycony kwas tłuszczowy – oleinowy.

Oleje wysokooleinowe

Kwas oleinowy zbudowany jest z osiemnastu cząsteczek węgla i należy do grupy jednonienasyconych kwasów tłuszczowych n-9 w konfiguracji cis. Najbardziej popularnym surowcem roślinnym bogatym w ten kwas są oliwki, niestety uprawa drzew oliwnych jest ograniczona. Kwas oleinowy występuje w wielu olejach innych gatunków roślin, jednak często jego zawartość nie jest wystarczająca. Aby tłuszcz był odporny na utlenianie ważna jest wysoka zawartość tego kwasu sięgająca powyżej dwóch trzecich całej puli oraz niska zawartość kwasów wielonienasyconych. Kwasy wielonienasycone takie jak linolowy i linolenowy utleniają się odpowiednio 2-4 i 10-40 razy szybciej w porównaniu do kwasu oleinowego. Zawartości poszczególnych kwasów mogą się zmieniać w zależności od odmiany, warunków pogodowych i agrotechnicznych uprawy. Oleje roślinne o pożądanej zawartości kwasu oleinowego dla roślin popularnie uprawianych na świecie takich jak słonecznik, rzepak, kukurydza, orzechy arachidowe i soję otrzymuje się na drodze mutacji, genetycznej modyfikacji lub krzyżowania.
W Polsce żywność genetycznie modyfikowana (GMO) jest niedopuszczona do spożycia, dlatego oleje dostępne na naszym rynku pochodzą z odmian otrzymanych w wyniku metody, która nie budzi żadnych kontrowersji – krzyżowania.

Właściwości i wykorzystanie olejów wysokooleinowych

Oleje wysokooleinowe w porównaniu do odpowiadających im olejów z odmian konwencjonalnych zawierają kilka, do nawet kilkudziesięciu procent więcej kwasu oleinowego. Przekłada się to bardzo istotnie na odporność na utlenianie. Według doniesień naukowych oksydacja oleju słonecznikowego z odmian konwencjonalnych może być nawet dwukrotnie szybsza w porównaniu do wysokooleinowego. Z tego względu oleje wysokooleinowe stosowane są najczęściej do smażenia. Mogą one również być wykorzystywane w ciastkarstwie, gdzie podczas wypieku stosuje się wysokie temperatury. Oleje wysokooleinowe ze względu na obecność kwasów nienasyconych są ciekłe, dzięki czemu mogą być łatwo dozowane.

Tabela. Zawartość kwasu oleinowego w olejach z różnych odmian

Świadomość konsumentów

W skład popularnych tłuszczów stosowanych w gastronomii wchodzą tłuszcze egzotyczne, które charakteryzują się dobrymi właściwościami technologicznymi. Tłuszcze te mają jednak swoje wady. Charakteryzują się niekorzystnym żywieniowo składem kwasów tłuszczowych, wynikającym z wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. Coraz więcej konsumentów zwraca uwagę na to, aby produkty które spożywają nie wpływały negatywnie na środowisko naturalne. Zdarza się, że tłuszcze egzotyczne (np: tłuszcz palmowy) otrzymywane są z plantacji, pod których uprawę niszczone są lasy tropikalne. W poszukiwaniu alternatywy naprzeciw wychodzą oleje wysokooleinowe z odmian takich, jak słonecznik i rzepak, które można z powodzeniem uprawiać w wielu regionach Świata w tym w Europie.

Autor: Dr inż. Sylwia Onacik-Gür

Źródła:

• Onacik-Gür S., Żbikowska A, Marciniak-Łukasiak K., 2014, Pochodzenie, metody otrzymywania i trwałość oksydacyjna tłuszczów wysokooleinowych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 6 (97), 18 – 28.
• Ismail A.I., Arafat S.M., 2014, Quality characteristics of high-oleic sunflower oil extracted from some hybrids cultivated under Egyptian conditions, Journal of Food Tchnology Research, 1 (2): 73-83.
• Onacik-Gür S., Żbikowska A, 2019, Effect of high-oleic rapeseed oil oleogels on the quality of short-dough biscuits and fat migration, Journal of Food Science and Technology.