Oleogustus, tłusty szósty smak. Czyli dlaczego tłuszcz króluje w kuchni?

Tłuste smakuje lepiej – nie trzeba naukowej wiedzy, żeby potwierdzić tę tezę, wystarczy skropić sałatkę oliwą lub posmarować chleb masłem. Co zaskakujące, tłuszcz to nie tylko nośnik smaku, nie chodzi tu też o gładkość, jaką nadaje np. zupom czy sosom. Jego zadziwiające właściwości odkryli naukowcy z Australii i Nowej Zelandii.

Jeszcze kilkanaście lat temu panowało przekonanie, że ludzki język jest w stanie rozróżnić cztery podstawowe smaki – słodki, gorzki, kwaśny i słony. Potem odkryto receptory kwasu glutaminowego, dzięki którym rozróżniamy piąty smak – umami, czyli mięsny, bulionowy, zwany też białkowym. Nikt nie podejrzewał, że tłuszcz, który do tej pory był uważany raczej za nośnik smaków, okaże się… szóstym z nich.

Jak smakuje tłuszcz?

Australijscy naukowcy przeprowadzili badanie, w którym grupie uczestników podali do spróbowania poszczególne substancje, pytając jednocześnie o ich smak. Tłustych kąsków nie dało się przyporządkować do żadnej znanej kategorii, ale uczestnicy wyraźnie odróżniali je od kwaśnych czy gorzkich. Mieli jednak problem z nazwaniem ich smaku, bo w języku angielskim, tak jak w polskim, nie istnieje smak tłusty. Tym przymiotnikiem określamy raczej konkretne potrawy: pączki usmażone w głębokim tłuszczu, warzywa polane stopionym masłem lub oliwą czy potrawy złożone z zawierających tłuszcz produktów, jak na przykład grillowana kanapka z serem. Naukowcy pożyczyli więc z języka łacińskiego określenie „oleogustus” i planują dalsze badania nad zjawiskiem szóstego smaku.

Najważniejszą cechą tłuszczu wydaje się być kremowość, gładkość. Za te cechy odpowiedzialne są zawarte w nim trójglicerydy, nie mające nic wspólnego ze smakiem, za to sporo z odczuciami wewnątrz jamy ustnej. Jesteśmy jednak wyposażeni w receptory, które umożliwiają odróżnienie potrawy tłustej od chudej bez względu na jej konsystencję. Sam smak to przede wszystkim kwasy tłuszczowe, na które trójglicerydy się rozpadają w procesie trawienia już w jamie ustnej. Co ciekawe, smak tłusty sam w sobie wcale nie jest przyjemny – można go porównać do smaku neutralnego składnika wysmażonego w mocno przegrzanej frytkownicy. Naukowcy uważają, że może to być naturalny system ostrzegania, w który wyposażyła nas Matka Natura i który chroni przed nadmiernym spożyciem tłuszczu, zwłaszcza zjełczałego, który zawiera sporo kwasów tłuszczowych. W dzisiejszych czasach tłuszcz jest powszechnie dostępny i jemy go sporo, dlatego przyzwyczajamy się do tego smaku. Z badań wynikło bowiem także, iż osoby wysoce wrażliwe na smak tłusty sięgają po niego rzadziej i jedzą mniej takich przekąsek, niż osoby mało wrażliwe.

Co za dużo, to niesmacznie

Żadna przesada nie jest dobra i to dosłownie – wystarczy przecież zjeść plasterek cytryny czy łyżeczkę soli, żeby przekonać się, że siła smaków tkwi w ilości. Smak tłusty w niewielkich dawkach stanowi kolejną „barwę” w obrazie potrawy i nie powinno się z niego rezygnować. Szefowie kuchni dobrze o tym wiedzą. Kilka łyżek dobrego tłuszczu zmieni sos w idealnie kremową emulsję, przerośnięty tłuszczem kawałek mięsa będzie po usmażeniu dużo smaczniejszy niż chudy, a olejowa marynata uratuje grillowane warzywa. Nie bez przyczyny jedzenie w restauracjach często smakuje lepiej, niż przygotowane w domu – spory dodatek tłuszczu, soli i cukru oraz odrobina kwasu buduje pełne, niezwykle przyjemne doświadczenie kulinarne.