Agnieszka Małkiewicz: Chcemy inspirować restauratorów. Podczas „MADE FOR RESTAURANT” dajemy im przestrzeń do rozmowy i edukacji.

Przedstawiciele branży gastronomicznej mogą być dla siebie nawzajem ogromnym wsparciem – pod warunkiem że stworzy się dla nich odpowiednie miejsce do dialogu. O dzisiejszej sytuacji w branży gastronomicznej i konferencji dla restauratorów „MADE FOR RESTAURANT” rozmawiamy z jego pomysłodawczynią – Agnieszką Małkiewicz.

Wcześniej pandemia, teraz skutki inflacji – w ostatnich latach branża gastronomiczna staje przed wieloma wyzwaniami. Z jakimi jeszcze problemami mierzą się dzisiaj restauratorzy, którzy nierzadko muszą podjąć decyzję o zamknięciu swojego biznesu? 

To prawda, to nie są jedyne problemy tej branży. Najważniejsze jest jednak ich dokładne zidentyfikowanie, a następnie znalezienie rozwiązań. Teraz będzie to łatwiejsze dzięki wynikom naszego badania i raportowi „FOR RESTAURANT”, którego premiera odbyła się 6 listopada br. podczas konferencji „MADE FOR RESTAURANT”. 

Czego dotyczy wspomniany przez Panią raport? 

Raport powstał na podstawie rozmów z przedstawicielami polskiej gastronomii – dzięki niemu dowiedzieliśmy się, że nastroje na rynku są naprawdę różne. Część ankietowanych planuje zmniejszyć skalę swojego biznesu (ok. 7%), a inni zamierzają otworzyć lokal mimo trudnej sytuacji na rynku (ok. 20%). Ogólne wyniki tego badania są raczej optymistyczne – restauratorzy obawiają się przyszłości, ale mimo to idą naprzód. Gastronomia to branża, którą tworzą bardzo ciężko pracujący i odważni ludzie. 

Można odnieść wrażenie, że rynek restauracyjny się nieco ożywił, ale nie jest to jeszcze stan sprzed pandemii. 

Przede wszystkim nie wróciła jeszcze do nas taka liczba turystów, jak sprzed pandemii. Restauratorów ratuje jednak tzw. efekt szminki – mamy kryzys spowodowany inflacją, ale mimo to pozwalamy sobie na drobne przyjemności. Wielu z nas uświadomiło sobie, że nic nie jest dane na zawsze, a sytuacja na świecie zmienia się z dnia na dzień, dlatego warto cieszyć się tym, co mamy tu i teraz – na przykład pysznym jedzeniem w ulubionej restauracji. Być może ta zmiana podejścia przyczyniła się do tego, że mamy dziś w Polsce trzy znakomite restauracje z gwiazdkami Michelin. Widać, że coś się ruszyło i jakość w polskiej gastronomii ciągle rośnie. 

Jakość rośnie, ale ceny w restauracjach również wzrastają.

Zdecydowanie koszty wszystkich materiałów i składników poszły w górę, ale to nie zniechęca restauratorów, którzy wciąż stawiają na nowe koncepty restauracyjne. Nie zamierzają też chodzić na kompromisy, jeśli chodzi o smak. Ceny za dania w takiej sytuacji muszą wzrosnąć – świadomi konsumenci to rozumieją i wiedzą, że nie chodzi o rekompensatę strat z czasów pandemii, lecz o utrzymanie jakości. 

Czy aplikacje do zamawiania jedzenia są dziś dodatkowym źródłem zarobku dla restauratorów? 

Ten temat również został poruszony w naszym raporcie – dzięki niemu wiemy, że wielu restauratorów postrzega takie aplikacje jako formę promocji dla swojego biznesu. Obecność na takiej platformie jest zatem często działaniem stricte marketingowym – użytkownik łatwiej trafi do danej restauracji, gdy wcześniej zobaczy menu w aplikacji. Wiele osób z branży potwierdziło, że opłaca im się nawet sporadycznie dostarczać zamówienia, byle tylko nie rezygnować z tej formy reklamy. 

Są też restauratorzy, którzy bardzo poważnie podchodzą do tematu dań na wynos i wręcz przystosowują do niego swoje usługi. 

Zgadza się. Przykładem jest warszawska restauracja z ramenem Arigator, która uruchomiła niezależny punkt do odbioru dań wyłącznie na wynos. Dzięki temu ruch w samym lokalu przebiega sprawniej. 

Jednak nie oszukujmy się – jedzenie w lokalu to zupełnie inne doświadczenie i goście nie chcą całkowicie rezygnować z wizyt w lokalach. Jak zachęcać dzisiaj restauratorów do zakładania nowych restauracji? 

Przede wszystkim warto dać im przestrzeń do rozmowy – pozwolić im wymieniać się swoimi pomysłami i obawami. Kiedy ja zaczynałam działać w tej branży, a było to już 15 lat temu, nie miałam do kogo zwrócić się po radę i wsparcie. Nikt mi wtedy nie powiedział, że warto zacząć od pracy na zmywaku i uczenia się od najlepszych. Dziś wiem, jak wiele dają spotkania w gronie osób, które mierzą się z podobnymi dylematami.

Co dało Pani to doświadczenie? 

Po kilku latach od tamtego momentu moim marzeniem było stworzenie miejsca, gdzie restauratorzy mogliby się poznawać, wspierać, uczyć się od siebie i rozwijać kontakty biznesowe. Efektem jest „MADE FOR RESTAURANT” – platforma łącząca najbardziej ambitnych i skutecznych restauratorów. 

Co ważne, jest to projekt, który „podróżuje” po Polsce – nasze wydarzenia organizujemy w różnych miastach. Ostatnia konferencja, która odbyła się 6 listopada br., miała miejsce w Sopocie. 

Jak wyglądała ta ostatnia edycja „MADE FOR RESTAURANT” w Sopocie? 

Zacznę od tego, że była to konferencja zupełnie wyjątkowa – stworzyliśmy koncepcję wpisującą się w ideę experience & design. Naszym celem była nie tylko możliwość spotkania (chociaż to nadal jest kluczowa kwestia), ale także czerpanie inspiracji z aktualnych trendów. Z naszego badania wynika, że 90% ankietowanych najwięcej wiedzy czerpie… z innych restauracji. To pokazuje, że testowanie, sprawdzanie i porównywanie doświadczeń jest dla branży bardzo ważne. 

Jeśli chodzi o konkretne atrakcje, to było ich całkiem sporo. Wydarzenie otworzyła refleksja muzyczna autorstwa Tomasza Muzy (restauratora, który kiedyś był DJ-em) i powitanie ze strony Urzędu Miasta Sopot, który wspierał nas organizacyjnie. Później odbył się niepowtarzalny performance kulinarny przy ośmiu stołach. Tym sposobem pokazaliśmy, że ważne jest nie tylko to, co mamy na talerzu, ale również to, co dzieje się wokół niego. 

Podczas wydarzenia odbyła się również premiera wspomnianego już raportu „FOR RESTAURANT”. 

Tak. Zaprosiliśmy naszych Gości na uroczystą premierę raportu, a potem na rozdanie nagród w konkursie „10 TOP RESTAURATORÓW” w kategorii EXPERIENCE & DESIGN. Dodatkowo w czasie konferencji swoją wiedzą podzielili się z nami restauratorzy z

Rankingu TOP 50 Restauratorów FORBES & FOR 2023. Na zakończenie zaprosiliśmy naszych Gości na after party w kultowej sopockiej restauracji White Marlin. 

Czy udział w tym wydarzeniu był płatny? 

Nie. Uważamy, że restauratorzy nie powinni płacić za udział w takich imprezach. Konferencję zorganizowaliśmy we współpracy z naszymi partnerami, którzy pojawili się na miejscu ze swoimi stoiskami. Można było tam spotkać między innymi markę Bunge, która zaprezentowała swoje najnowsze produkty. 

Ile osób wzięło udział w tegorocznym wydarzeniu? 

Podczas tej edycji odnotowaliśmy rekordową frekwencję – na konferencję, która odbyła się w hotelu Radisson Blu w Sopocie, przybyło aż 500 uczestników z całej Polski! Mamy nadzieję, że kolejne edycje będą cieszyć się równie dużym zainteresowaniem.