Pampuchy z combrem jagnięcym – I miejsce w konkursie „Kulinarny talent” 2018

Mięso   20.04.2018

Pampuchy z combrem jagnięcym marynowanym w naparze z herbaty miętowej z kuminem, prażynką ze skóry jagnięcej, kimchi i chrobotkiem według Dominika Chełmińskiego, laureata konkursu „Kulinarny Talent” 2018

Solanka do combra:
750 ml wody
250 ml naparu z Herbatki Miętowej Herbapol Premium
70 g soli|
5 g ziaren jałowca Prymat
5 g kuminu Prymat
Liść́ laurowy Prymat
Ziele angielskie Prymat
Pieprz syczuański
Kolendra – ziarno
100 g selera (korzeń)

Seler zetrzeć na tarce o dużych oczkach, zagotować ze wszystkimi składnikami solanki, wystudzić. Comber zanurzyć w solance, odstawić na 1,5 godziny, a następnie gotować́ metodą sous vide przez 3 godziny w temperaturze 55˚C.

Piklowane grzyby shimeji:
4 grzyby shimeji
200 g octu winnego czerwonego
200 g cukru
100 ml wina

Składniki marynaty zagotowujemy i studzimy. Grzyby piklujemy w marynacie przez 2 godziny.

Żel z gastrica:
Marynata wykorzystana do pilnowania grzybów
7 g agaru

Do marynaty dodajemy agar, zagotowujemy, a następnie schładzamy w lodówce. Po ostudzeniu miksujemy w thermomixie w temperaturze 55˚C przez godzinę do uzyskania konsystencji żelu.

Purée z pasternaku:
200 g pasternaku Bonduelle Food Service
100 ml mleka UHT 3,2
100 ml wody
20 g korzenia wasabi
20 g sera Bursztyn
Olej z Esencją Masła Kruszwica

Pasternak obieramy, rozdrabniamy i smażymy na Oleju z Esencją Masła, następnie dolewamy mleko i wodę̨, gotujemy do miękkości. Na koniec pasternak miksujemy na gładkie purée ze startym na tarce o drobnych oczkach chrzanem wasabi i serem Bursztyn.

Frytki:
Frytki z batatów Farm Frites
Olej Kujawski Kruszwica

Frytki z batatów usmażyć na rozgrzanym tłuszczu.

Kimchi:
1 l wody
290 g soli
1 kg kapusty pekińskiej
2 łyżki mąki ryżowej
80 ml wody

Litr wody zagotować z solą. Kapustę pekińską porwać, zalać solanką i odstawić na godzinę. Mąkę ryżową zagotować z:
80 ml wody
55 g cukru
2 łyżki kochukaru (pudru z czerwonej papryki)
3 ząbki czosnku
1 szalotka
15 g świeżego imbiru
1 łyżka sosu rybnego
1 łyżka octu jabłkowego

Wszystkie ww. składniki zblendować. Kapustę wyjąć z solanki, opłukać, wymieszać z kleikiem ryżowym i marynatą.

Ciasto: na 30 bułeczek
2 łyżeczki suchych drożdży
15 g sepii
½ szklanki ciepłej wody
½ łyżki rozpuszczonego smalcu
¼ szklanki mąki
4 szklanki mąki chlebowej
½ łyżeczki soli
¼ szklanki cukru

Wszystkie składniki ciasta mieszamy. Dzielimy na 60 g kulki. Odstawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny. Gotujemy na parze przez 10 minut.

Chipsy ze skóry jagnięcej:
Skórę̨ gotujemy przez ok. 4 godziny, przekładamy na blaszkę, usuwamy nadmiar tłuszczu i suszymy w suszarce 26,5 h. Wysuszone chrupki smażymy na oleju w temperaturze 250˚C. Solimy.

Chips z chrobotka reniferowego:
100 g chrobotka
500 ml Oleju Kujawski 3 Ziarna

Chrobotka oczyszczamy, olej rozgrzewamy do 230 stopni i smażymy przez 2 sekundy, odsączamy. Solimy

Konfitura z cebuli z kuminem:
1 kg czerwonej cebuli
15 g sambal oelek
35 g kuminu
20 ml sosu ostrygowego
50 ml sosu sojowego
30 ml oleju Kujawski 3 Ziarna

Cebulę kroimy w piórka, smażymy do miękkości w garnku, dodajemy resztę składników. Gotujemy do uzyskania konsystencji konfitury.

Oliwa kolendrowa:
250 ml oleju
125 g świeżej kolendry

Kolendrę blanszujemy i osuszamy, miksujemy olej z kolendrą w Thermomixie w 55 stopniach do momentu uzyskania tej temperatury przez płyn. Wlewamy gotową oliwę do sita wyłożonego materiałowym filtrem do swobodnego skapywania.

Autor przepisu: Dominik Chełmiński
Autor zdjęcia: Mieszko Piętka/AKPA

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

7 + 2 =

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.