Paweł Chomentowski: na gotowanie dla siebie nigdy nie miałem czasu

Znad patelni   11.02.2020

O freestylu w gotowaniu, oryginalności w kuchni i trendach na 2020 rok rozmawiamy z Pawłem Chomentowskim, byłym szefem kuchni w warszawskiej restauracji White One.

Siedzimy we właśnie zamkniętej restauracji White One, którą tworzyłeś przez prawie dwa lata. Jej menu było białą kartą – goście przychodzili na tajemniczą degustację. Skąd taki pomysł na lokal?

Zanim powstało White One, pracowałem przez chwilę w pewnej toruńskiej restauracji. Tam po raz pierwszy miałem do czynienia z otwartą kuchnią, miałem bezpośredni kontakt z gośćmi. Sam prawie codziennie robiłem zakupy i nie mogłem się oprzeć, żeby nie kupić czegoś dodatkowego. Powstawały z tego dania, które goście mogli zamawiać spoza karty. Szybko nauczyli się, że zawsze dostaną coś ciekawego i chętnie decydowali się na moje propozycje. Na początku nie było ich w stałej ofercie, z czasem wprowadziłem dodatkowe menu degustacyjne. Doszło do tego, że stali goście nie chcieli oglądać karty, tylko od razu prosili kelnera, żeby kucharz przygotował im coś specjalnego. To była moja pierwsza styczność z takim gotowaniem i goście to kupili.

Tworząc oparte na tajemniczym menu White One, bałem się oczywiście, że goście nie będą chcieli zaryzykować, że będą niezadowoleni, ale byliśmy na to przygotowani. Bazowaliśmy na produktach z regularnej karty, która także była dostępna. Codziennie coś zmienialiśmy, bo tak jak w Toruniu, tutaj też głównie ja robiłem zakupy i przynosiłem do kuchni nowości. Kelner przeprowadzał z gościem krótki wywiad na temat preferencji oraz alergii pokarmowych. Zwykle udawało się gości zaskoczyć i zadowolić. Z czasem wprowadziliśmy także degustacje wegańskie, które dodatkowo rozszerzyły nasze możliwości. Moja kuchnia nie jest specjalnie przekombinowana, więc nie była dla nikogo szokująca. Gdy w menu pojawiały się składniki potencjalnie kontrowersyjne, jak podroby czy foie gras, uprzedzaliśmy o tym gości. Biała karta była wpisana w nazwę restauracji, więc ludzie przychodzili z innym nastawieniem, niespodzianka nie była dla nich czymś niekoniecznie przyjemnym, nastawiali się na nią. Myślę, że się udało.

Jak pracowałeś nad takim menu? Wstawałeś rano i myślałeś: dziś będę gotował kalafiora, czy raczej szedłeś na żywioł?

Dania do degustacji ustalaliśmy w kuchni codziennie rano, wspólnie. Na początku trudno było każdego dnia wymyślić po kilka różnych potraw, ale potem się przyzwyczailiśmy. Najpierw koncept obmyślałem głównie ja sam, z czasem zaangażowali się w to wszyscy kucharze, wspólnie opracowywaliśmy dodatki, sosy – każdy miał jakiś pomysł. Przy menu wegańskim było więcej pracy, przez pierwsze trzy miesiące trzeba było się przestawiać, bo człowiek odruchowo sięgał po masło, wywar, demi glace. Brakowało nam smaków, do których byliśmy przyzwyczajeni, trzeba było ich szukać gdzie indziej.

Czy gotując dla siebie, również uprawiasz taki freestyle?

Przyznam szczerze, że na prywatne gotowanie dla samego siebie nigdy nie miałem czasu. Szef kuchni spędza w restauracji całe dnie, śniadanie jadam w pracy, obiad też. W mojej domowej lodówce są tylko napoje (śmiech). Jeśli już mam ochotę na coś specjalnego, to zazwyczaj wychodzę do innych restauracji, zobaczyć co nowego się dzieje, ale też zjeść coś, co ktoś przygotował dla mnie. Jeśli już gotuję, to proste, domowe smaki, bardzo różne od tego, co sam serwuję w restauracji fine diningowej.

Twoje dania zawsze wyglądają pięknie. Czy stylizacja to Twój konik?

Przed White One przez dziewięć lat pracowałem w sopockim Bulaju. Chciałem zacząć zupełnie od nowa, stworzyć coś swojego, więc zanim tu przyszedłem, dałem sobie chwilę na przewietrzenie głowy i pozbieranie nowych pomysłów. W gastronomii często zdarza się, że szef kuchni przechodzi z miejsca na miejsce i napotyka na krytyczne komentarze, zarzuty – że coś kopiuje, robi podobnie jak w poprzednim miejscu. Bardzo chciałem tego uniknąć i chyba się udało. Przez rok zbierałem inspiracje, przemyślenia na temat tego, jak powinno wyglądać moje gotowanie. Nie kopiowałem niczyich pomysłów, jestem zdania, że nie da się skopiować z sukcesem – podróbka zawsze będzie trochę słabsza. Trudno jednak wymyślić coś, czego jeszcze nie było, bo było już chyba wszystko. Inspiracja płynie jednak różnymi drogami. Bardzo lubię wprowadzać do menu leśne akcenty, które moim zdaniem pasują do polskiej kuchni. W pewnym momencie podawaliśmy gościom szkatułkę z mchem i korą, napełnialiśmy ją dymem i serwowaliśmy na niej coś wędzonego, np. półgęsek. Potem zobaczyłem, że pewien znany polski szef kuchni też tak robi. Nie wiem, kto kogo podejrzał, może doszliśmy do tego równocześnie?

Co jest dla Ciebie najważniejsze w kuchni?

Najważniejszy jest dla mnie efekt końcowy i smak dania. Staram się, żeby danie nie było przekombinowane, musi być smaczne. Ważny jest też produkt – świeży, jakościowy. Dużo czasu, pieniędzy i siły poświęciłem na to, żeby znaleźć świetne produkty. Wydaje mi się, że wielu szefów kuchni nie skupia się na tym, żeby danie było smaczne, bardziej angażują się w sferę wizualną. Talerz musi być udekorowany czipsami, piankami, musami. Ja nigdy nie miałem problemu z prostotą. Wielu kucharzy dobry produkt próbuje podać bardzo wymyślnie, zupełnie zmienić jego charakter. Być może są ludzie, którzy to doceniają, ale to zupełnie nie moja kuchnia.

Pochodzisz z Trójmiasta. Jak oceniasz trójmiejską scenę kulinarną w porównaniu do warszawskiej?

Trójmiasto jest bardzo sezonowe i zawsze takie było. Trudno jest się utrzymać przez cały rok. Dobra passa zaczyna się w majówkę, potem znów jest przerwa, latem następuje szczyt sezonu, ale w drugiej połowie sierpnia znów wszystko zwalnia. Restauratorzy mają bardzo mało czasu, przez co skupiają się, żeby zarobić jak najwięcej, co odbija się na jakości. Z kolei Warszawa żyje przez cały rok, a najwolniejszym sezonem jest lato, gdy pełno jest tylko w restauracjach na Starówce, gdzie rządzi zupełnie inna gastronomia. Z drugiej strony to taki czas, kiedy wszyscy mogą odpocząć. Potem zaczyna się 10 miesięcy intensywnej pracy. Na szczęście Trójmiasto też powoli się zmienia. Gdy byłem jesienią w Gdańsku, zaskoczyło mnie, ile jest restauracji wokół ulicy Długiej, na Wyspie Spichrzów. Wszędzie było pełno, i to nie tylko turystów. W Gdyni gastronomia też prężnie się rozwija. Najgorszy problem ma Sopot, z nieszczęsną metką kurortu, co trudno jest zmienić. No i oczywiście inny klient jeździ do Trójmiasta, inny do Chałup i Władysławowa.

Nowy rok oznacza więc dla Ciebie zmiany. A jak sądzisz, co będzie gotowane w 2020 roku?

Poprzez przygodę w White One otworzyłem się bardzo na kuchnię wegańską i wegetariańską. Od kilku miesięcy prawie nie jem mięsa i nie tęsknię za nim, a kiedyś moje posiłki były o nie oparte, warzywa mogły nie istnieć. Wydaje mi się, że gastronomia i tak już bardzo się zmieniła, ale w tym roku będzie przełom – kuchnia wegetariańska i wegańska wejdą w krew szefom kuchni i kucharzom. Wszyscy nieco się przed nią broniliśmy, dania warzywne były traktowane po macoszemu. Teraz wegan jest coraz więcej, a my jesteśmy dla ludzi i nie ma co się temu opierać. Trudno jest znaleźć smak umami w warzywach, bo trzeba je naprawdę dobrze podkręcić, przypalić, uwędzić, dodać grzyby. Ja jednak polubiłem to lekkie, świeże jedzenie. Nie przemawia do mnie z kolei oszukane mięso, seitan czy wegańskie odpowiedniki burgerów, mielonego mięsa. To produkty przetworzone. Może są ludzie, którzy po rzuceniu mięsa potrzebują takich smaków, dlatego szefowie kuchni korzystają z tych składników, ale ja tego nie rozumiem.

A co myślisz o trendzie na zero waste?

Są restauracje fine diningowe, które sobie przypinają taką metkę i starają się ograniczać odpady, ale moim zdaniem to jest niemożliwe. Da się gotować z obierek, jednak kosztem czegoś innego. O ile w casualowych bistro można sobie pozwolić na wykorzystywanie pewnych produktów na talerzu i szukanie nowych rozwiązań, tak w eleganckiej restauracji jest to niemożliwe. Wszystko musi być tak wygłaskane i dopracowane, że jednocześnie musi generować odpady. Wiem to z doświadczenia, choć moja kuchnia nigdy nie była od linijki. Wiele restauracji tak robi – z wielkiej blachy ciasta czy innego dania wycina kółka, a resztę wyrzuca, więc moim zdaniem w fine diningu to raczej chwyt marketingowy, niż rzeczywistość.

Restauracja White One została zamknięta. Jakie masz teraz plany?

Wracam do Trójmiasta odpocząć, choć mam obawy, że od razu rzucę się w wir pracy. Chciałbym zostać nad morzem, ale jeszcze nie wiem, gdzie mnie poniesie.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

− 2 = 1

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.