Polędwiczka wieprzowa z jałowcem, gratin ziemniaczanym i sosem żurawinowym. Przepis Macieja Pisarka

Składniki

Farsz francuski:
100 g oczyszczona oczyszczone skrawki z polędwiczki wieprzowej
100 g pierś z kurczaka
100 g śmietanka 30%
60 g białko kurze
sól
pieprz
tymianek świeży

Polędwiczka marynowana:
300 g oczyszczona polędwiczka wieprzowa
świeży tymianek
ząbek czosnku
3 owoce jałowca
sól
pieprz

Gratin ziemniaczane z selerem:
300 g oczyszczonych, obranych ziemniaków
100 g seler korzeniowy
100 g masło
tymianek
czosnek
sól
pieprz
gałka muszkatołowa
Olej z Esencją Masła

Cromesquis:
100 g gotowanej łopatki wieprzowej, podzielonej na włókna
50 g borowika pokrojonego w kostkę
50 g szalotka
100 ml mleka
30 g masła
30 g mąki
natka pietruszki

Zestaw do panierki:
jajko
50 mąki
50 g bułki tartej

Pierożek buraczany:
Plastry z buraka
100 g woda
50 g cukier
25 g ocet
liść laurowy
gwiazdka anyżu

Farsz
70 g burak tarty na drobnych oczkach
20 g szalotki
50 g jabłko grójeckie pokrojone w drobną kostkę
50 ml soku z owoców czarnego bzu
10 g mąki
20 g Olej z Esencją Masła
100 ml wody
świeży majeranek

Piklowane cebulki:
50 g cebulka perłowa
100 g woda
50 g cukier
25 g ocet
liść laurowy
gwiazdka anyżu

Lekka sałatka z fenkuła
100 g bardzo cienko pokrojonego fenkuła
kiełki groszku
Kujawski olej lniany tłoczony na zimno
sól
10 ml sok ze świeżo wyciskanej pomarańczy

Sos żurawinowy:
300 ml bulion brunatny
200 ml wino czerwone
30 g świeża żurawina
20 g zimne masło

Farsz francuski:

Wszystkie składniki zblendować w malakserze, następnie przetrzeć przez sito. Powstałą masę rozprowadzić na folii aluminiowej tak by w całości pokryć polędwiczkę wieprzową.

Polędwiczka marynowana:

Polędwiczkę marynować przez 6h, następnie lekko obmyć z przypraw, wysuszyć ręcznikiem kuchennym i zawinąć w farsz francuski tworząc ciasno zwiniętą roladę.

Gratin ziemniaczane z selerem:

Masło sklarować w rondelku z dodatkiem tymianku i czosnku. Ziemniaki oraz seler pokroić na cienkie plastry, doprawić i wymieszać z aromatyzowanym masłem. Piec w małej podłużnej brytfance do miękkości w 180 st. C. Po wyjęciu z pieca Gratin należy docisnąć ciężarem i pozostawić do wystudzenia w warunkach chłodniczych. Następnie wyjąć z formy i podzielić na porcje. Przed podaniem, obsmażyć gratin na małej ilości Oleju z Esencją Masła.

Cromesquis:

Szalotkę posiekać i zeszklić na maśle, dodać borowika i doprawić. Po zeszkleniu dodać mąkę i mleko podobnie jak w przypadku sosu beszamelowego. Ostatnim składnikiem jest mięso, które dodajemy do grzybowego beszamelu. Doprawić posiekaną pietruszką i pozostawić do ostygnięcia. Następnie formować kulki i panierować, w mące, jajku i bułce tartej lub panko. Smażyć w rozgrzanym Oleju z Esencją Masła do zarumienienia.

Pierożek buraczany:

Składniki na zalewę zagotować i dodać plastry z buraka, gotować jeszcze 30 s. i pozostawić do ostygnięcia.

Farsz:

Szalotkę posiekać i zeszklić na oleju z esencją masła, dodać buraki i zalać wodą do przykrycia buraków. Gotować do odparowania, następnie dodać jabłko i mąkę. Cały czas mieszając dodać sok z bzu i na koniec świeży majeranek. Tak przygotowany farsz podzielić na porcje i przekładać na plastry buraków, po czym formować sakiewki.

Piklowane cebulki:

Składniki na zalewę zagotować i dodać cebulki, gotować jeszcze 60 s. i pozostawić do ostygnięcia.

Lekka sałatka z fenkuła:

Fenkuła i groszek skropić olejem lnianym tłoczonym na zimo oraz sokiem. Podawać a’la minute.

Sos żurawinowy:

Wino wyredukować o ¾ po czym dodać bulion i redukować dalej. Pod koniec gotowania dodać zimne masło i świeżą żurawinę.

Autor przepisu:

Maciej Pisarek, młody utalentowany kucharz. WiceMistrz Świata w gotowaniu na Mistrzostwach WorldSkills 2019 w Kazaniu. Zdobywca medalu doskonałości i tytułu „Best of Nation” w EuroSkills 2018 w Budapeszcie. Jego celem jest ukończenie Grand Diplome w szkole Le Cordon Bleu w Londynie.

Dowiedz się więcej: facebook.com/Maciej-Pisarek-My-Way

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

25 − 15 =

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.