Sekret idealnej chrupkości: jak poprawić (uzyskać) chrupkość frytowanych potraw (część 1 z 2)
Podczas frytowania potraw istnieje wiele sposobów, aby polepszyć chrupkość produktu, który frytujemy. Zanim je uporządkujemy musimy zaznaczyć kilka rzeczy.
Aby jakość i jednocześnie chrupkość dań była większa pamiętajmy o regularnej zmianie frytury, jej filtrowaniu, a także o odpowiedniej temperaturze frytowania, wśród których temperatura 175 stopni C jest najczęstsza. Pamiętajmy – nie trzymajcie produktów ufrytowanych w koszyku nad rozgrzaną frytownicą. Po wyjęciu produktów z frytownicy ważne, aby je odsączyć na papierze z nadmiaru tłuszczu, doprawić ewentualnie przyprawami i solą i szybko wydać gościom. No i na końcu pamiętajmy, że lampy grzewcze pomagają utrzymać ciepło, ale także zwiększają wiotkość produktów – szczególnie tych w cieście. Zarówno panierowane jak i produkty saute będą wysuszać się dalej, ale pozostaną chrupiące.
Czas podzielić nasze produkty do frytowania na 3 kategorie:
– produkty w cieście
– produkty w panierkach
– produkty frytowane saute.
Produkty w cieście
Produkty w cieście – w tempurze, w cieście piwnym lub w cieście pszennym. Pamiętajmy tutaj o kilku ważnych rzeczach. Po pierwsze – używając miksu mąki starajmy się dodać mąkę nie posiadającą glutenu (ryżową lub kukurydzianą) a po drugie starajmy się, aby ciasto było zimne. W przypadku tempury można dodać do niej lodu, w przypadku ciasta piwnego – lodowate piwo, itd. Zimne ciasto dobrze jest trzymać w lodówce albo mocniej zagęścić i czekać aż się rozpuści lód obniżając jego temperaturę.
Produkty w panierkach
Produkty w panierkach – najważniejszą rzeczą w przypadku panierek jest seperacja panierki od produktu, który na ogół posiada wilgoć (czy to mięso czy warzywa). Tutaj idealnym połączeniem jest osuszenie w mące (nie ważne jakiej), a następnie zanurzenie w jajkach i na końcu w panierce. Używając zwykłej bułki tartej możemy mieć wyższą temperaturę, ale gdy używamy bułki tartej panko – zmniejszmy delikatnie temperaturę frytownicy. Bardzo ważne jest tutaj odsączenie produktu na papierze. Jeśli panierką jest produkt bez glutenu – np. kruszone płatki kurkurydziane to chrupkość znacznie wzrośnie a talerz stojąc na ciepłej wydawce nie straci na chrupkości.
Produkty frytowane saute
Produkty saute – tutaj możemy podzielić je na produkty bez glutenu (wszelkiego rodzaju zioła, cienko pocięte warzywa na „chrust”, etc.) produkty ze skrobią, czyli jeden z głównych produktów – ziemniaki. Pamiętajmy, aby chrusty, listki i inne delikatne produkty dobrze odsączyć z wody po umyciu – albo nie myć ich wcale. Kolejną ważną rzeczą jest delikatnie niższa temperatura frytury. No i pamiętajmy że np. w przypadku aromatycznych liści (np. szałwia) – frytura zmieni kolor i może i smak. Takie liście i chrusty dobrze „dosychają” i stają się jeszcze bardziej chrupkie jeśli trzymamy je właśnie pod lampami grzewczymi albo nawet w podgrzewaczu na talerze. Kiedy robimy frytki z warzyw bez skrobi np. marchew dobrze jest produkt smażyć dwa razy – najpierw w niskiej temperaturze (około 120-140 stopni), obsypać nie glutenową mąką i smażyć ponownie w 175-180 stopniach.
Ziemniaki
Ziemniaki – to oddzielna „para kaloszy”. Możemy z nich zrobić frytki, chipsy, chrust i wiele innych specjałów. To co przeszkadza w chrupkości to aktywna skrobia w ziemniaku dlatego musimy się jej pozbyć przed frytowaniem. Najlepiej, gdy surowego ziemniaka pokroimy w żądany kształt, a następnie potrzymamy w zimnej, lekko posłodzonej wodzie – to pozwoli nam wypłukać skrobię. Jeśli robimy chipsy czy chrust po odsączeniu z wody możemy frytować, a następnie suszyć na wydawce. Jeśli robimy frytki – obróbmy je termicznie dwukrotnie. Możemy je zblanszować we wrzątku i obgotować, a następnie znowu schłodzić czy nawet zamrozić. Gdy teraz trafią do frytownicy będą mega chrupiące.
Pamiętajmy też o nie przepełnianiu frytownicy produktem, szczególnie ważne jest to przy frytkach – potrzebują przestrzeni i dobrej, równej temperatury!
Powodzenia! A i pamiętajcie o soli 😊
Autor artykułu: Jakub Steuermark – gospodarz kuchni w programie „Pytanie na Śniadanie” na TVP2, gotuje zgodnie ze sobą i ideą Comfort food.
Druga część artykułu.