Słupki, kostki, plasterki – prezentujemy techniki krojenia ze szkoły francuskiej

Porcja wiedzy 28.12.2017

porady techniki

Krojenie to bez wątpienia jedna z najważniejszych umiejętności szefa kuchni. Dobre noże, sprawne ręce i wprawne oko są podstawą, jeśli chce się osiągnąć mistrzostwo w fachu kulinarnym. Mimo, że potrawa nie zmienia smaku w zależności od tego jak pokrojone są jej składniki, to technik krojenia jest wiele i każda ma swoje zastosowanie. Przedstawiamy techniki krojenia według szkoły francuskiej.

Julienne

Ta technika polega na krojeniu warzyw w bardzo cienkie paski o grubości około 1-2mm. Zazwyczaj wykorzystuje się nią do krojenia marchewek, selera, ogórków, a także ziemniaków. Jest to wstęp do kilku innych technik, dlatego opanowanie Julienne jest bardzo ważne w dalszej nauce.

Kostka Brunoise

Po pokrojeniu warzyw techniką Julienne możemy uzyskać z nich drobną kostkę zwaną Brunosie. Idealna kostka powinna mieć 2x2x2 mm. Jest to najmniejszy rodzaj krojenia, który często wykorzystuje się do przygotowania zup.

Batonnet

Technika używana do krojenia warzyw w kształt prostopadłych pałeczek. Używana najczęściej do przygotowania pieczonych warzyw – frytek z ziemniaków lub batatów, ale także do warzyw, które jemy z dipami – marchewek, ogórków itd.

Vichy

To pojęcie odnosi się do techniki krojenia okrągłych warzyw w cienkie plasterki lub talarki. Ten sposób przygotowania warzyw również sprawdza się w zupach lub jako dekoracja.