Stir-fry – co to jest i jak to zrobić?
Technika szybkiego smażenia to domena kuchni chińskiej. Dania stir-fry z makaronem lub ryżem, chrupkimi warzywami i kruchym mięsem urzekają aromatem i smakiem. Przedstawiamy kilka podstawowych zasad, dzięki którym stir-fry z pewnością się uda.
Mieszaj i smaż – w tłumaczeniu nazwy zawiera się właściwie cała idea techniki stir-fry. To prosty sposób na atrakcyjne, smaczne i zdrowe danie, które przygotowuje się błyskawicznie i łatwo dostosowuje do sezonu.
Ciepło, cieplej, stir-fry!
Chińczycy do smażenia używają woka. Wykonany ze stali węglowej lub żeliwa, doskonale przewodzi ciepło i rozgrzewa się do bardzo wysokich temperatur. Dzięki temu można szybko rumienić warzywa i błyskawicznie zamknąć pory w mięsie. Wszystkie smaki zostają wewnątrz składników, a całość wzbogacana jest jeszcze esencjonalnym sosem i porcją chińskiego makaronu lub ugotowanego ryżu. To właśnie dzięki wysokiej temperaturze dania stir-fry są tak smaczne.
Na jakim oleju najlepiej smażyć stir-fry?
Olej, na którym będziemy przygotowywać nasz stir-fry, należy bardzo mocno rozgrzać. Ze względów smakowych i zdrowotnych warto użyć do tego takiego rodzaju tłuszczu rafinowanego, który ma wysoki punkt dymienia, tj. powyżej 200 stopni. Nie należy stosować oliwy z oliwek ani olejów tłoczonych na zimno.
Oleje o wysokim punkcie dymienia:
- słonecznikowy
- rzepakowy
- ryżowy
- sezamowy
- arachidowy
- palmowy
- sojowy
Ze względu na temperaturę smażenia, do dań typu stir-fry najlepiej używać woka wykonanego ze stali węglowej lub żeliwa – wok teflonowy nie powinien być rozgrzewany do tak wysokich temperatur, w jakich robi się stir-fry, a powłoka, którą jest pokryty, nie pozwoli na osiągnięcie unikalnego, mocno karmelowego posmaku. Zamiast woka można też użyć patelni na tyle dużej, żeby wszystkie składniki stir-fry miały wystarczająco dużo miejsca, żeby się przysmażyć, a nie ugotować we własnych sokach.
Jak skomponować stir-fry?
Cały urok dań typu stir-fry polega na dowolności – można je skomponować na nieograniczoną ilość sposobów, w zależności od sezonu, dostępności składników i gustu własnego lub gości. Z grubsza jednak składniki tworzące stir-fry można podzielić na kilka grup:
Białko: kawałki mięsa (antrykot wołowy, pierś kurczaka lub kaczki), ryby, owoce morza lub tofu; to ostatnie można zamarynować wcześniej w sosie sojowym, a mięso, zwłaszcza twardsze, w mieszance sosu sojowego i octu ryżowego
Warzywa: kapusta, brokuł, fasolka szparagowa, groszek, marchew, grzyby, mini kukurydza
Podstawa aromatyczna: cebula, szalotka, dymka, czosnek, imbir, trawa cytrynowa, chili
Dodatki: makaron (pszenny lub sojowy, wcześniej ugotowany), ryż (ugotowany), orzechy nerkowca lub ziemne
Odrębną sprawą jest sos do stir-fry. Może on być rzadki lub lekko zagęszczony skrobią ziemniaczaną lub kukurydzianą. Sos do stir-fry składa się z następujących elementów:
Źródła umami: sos rybny, sojowy, ostrygowy, pasta krewetkowa
Dodatki równoważące smak stir-fry: cukier brązowy lub palmowy, ocet ryżowy lub sok z cytryny, pasta chili (np. sriracha)
Komponując stir-fry, wybieramy składnik białkowy, ulubione warzywa i ewentualny dodatek skrobiowy. Podstawę aromatyczną możemy wrzucić na olej, a potem zdjąć, zanim się spalą, w ten sposób go aromatyzując. Składniki sosu, czyli źródła umami i dodatki równoważące smak mieszamy, rozrabiając w odrobinie wody lub bulionu, i próbujemy – musi być jednocześnie słodki, kwaśny, ostry i słony.
Jak robi się stir-fry?
Aby zrobić stir-fry, należy:
- Wcześniej przygotować produkty, których będziemy używać; niech będą pokrojone na równe kawałki lub słupki, wówczas proces karmelizacji będzie zachodził równomiernie. Sos też należy przygotować zawczasu, bo od patelni ze stir-fry nie wolno odchodzić – wystarczy chwila, żeby całość się spaliła.
- Bardzo mocno rozgrzać wok lub patelnię i dopiero wtedy wlać na nią kilka łyżek odpowiedniego oleju, czyli np. Top Q I rafinowanego oleju rzepakowego lub słonecznikowego KRUSZWICA.
- Olej rozprowadzić po ściankach woka lub patelni, tak aby wrzucone produkty od razu mogły się smażyć, zamiast przywierać.
- Na gorący olej stopniowo wrzucać produkty, najpierw te wymagające najdłuższej obróbki cieplnej (marchew, brokuły, kapusta), a następnie te, które szybko będą gotowe (groszek, kiełki, cebula dymka). Wszystkie składniki muszą być dokładnie osuszone, inaczej tłuszcz będzie pryskać! Poszczególne produkty można też smażyć oddzielnie, odkładając potem do ogrzanej miski. Mięso można wrzucić na początku lub usmażyć oddzielnie i dodać do gotowych już warzyw – w ten sposób unikniemy jego przesmażenia.
- Wrzucone na patelnię lub woka składniki należy szybko mieszać, podrzucać i przesuwać po powierzchni, żeby równomiernie się obsmażały – to istota dań typu stir-fry.
- Na koniec wszystkie usmażone już składniki i dodatki należy zalać sosem, szybko wymieszać i podgrzać, jeśli to konieczne, a następnie podać.