Tataki, czyli japońska technika smażenia bez tłuszczu
Czy chcesz, aby Twoje dania na bazie wołowiny, łososia lub tuńczyka zyskały ciekawszego i bardziej wyrafinowanego smaku? W takim razie…
Technika szybkiego smażenia to domena kuchni chińskiej. Dania stir-fry z makaronem lub ryżem, chrupkimi warzywami i kruchym mięsem urzekają aromatem i smakiem. Przedstawiamy kilka podstawowych zasad, dzięki którym stir-fry z pewnością się uda.
Mieszaj i smaż – w tłumaczeniu nazwy zawiera się właściwie cała idea techniki stir-fry. To prosty sposób na atrakcyjne, smaczne i zdrowe danie, które przygotowuje się błyskawicznie i łatwo dostosowuje do sezonu.
Chińczycy do smażenia używają woka. Wykonany ze stali węglowej lub żeliwa, doskonale przewodzi ciepło i rozgrzewa się do bardzo wysokich temperatur. Dzięki temu można szybko rumienić warzywa i błyskawicznie zamknąć pory w mięsie. Wszystkie smaki zostają wewnątrz składników, a całość wzbogacana jest jeszcze esencjonalnym sosem i porcją chińskiego makaronu lub ugotowanego ryżu. To właśnie dzięki wysokiej temperaturze dania stir-fry są tak smaczne.
Olej, na którym będziemy przygotowywać nasz stir-fry, należy bardzo mocno rozgrzać. Ze względów smakowych i zdrowotnych warto użyć do tego takiego rodzaju tłuszczu rafinowanego, który ma wysoki punkt dymienia, tj. powyżej 200 stopni. Nie należy stosować oliwy z oliwek ani olejów tłoczonych na zimno.
Ze względu na temperaturę smażenia, do dań typu stir-fry najlepiej używać woka wykonanego ze stali węglowej lub żeliwa – wok teflonowy nie powinien być rozgrzewany do tak wysokich temperatur, w jakich robi się stir-fry, a powłoka, którą jest pokryty, nie pozwoli na osiągnięcie unikalnego, mocno karmelowego posmaku. Zamiast woka można też użyć patelni na tyle dużej, żeby wszystkie składniki stir-fry miały wystarczająco dużo miejsca, żeby się przysmażyć, a nie ugotować we własnych sokach.
Cały urok dań typu stir-fry polega na dowolności – można je skomponować na nieograniczoną ilość sposobów, w zależności od sezonu, dostępności składników i gustu własnego lub gości. Z grubsza jednak składniki tworzące stir-fry można podzielić na kilka grup:
Białko: kawałki mięsa (antrykot wołowy, pierś kurczaka lub kaczki), ryby, owoce morza lub tofu; to ostatnie można zamarynować wcześniej w sosie sojowym, a mięso, zwłaszcza twardsze, w mieszance sosu sojowego i octu ryżowego
Warzywa: kapusta, brokuł, fasolka szparagowa, groszek, marchew, grzyby, mini kukurydza
Podstawa aromatyczna: cebula, szalotka, dymka, czosnek, imbir, trawa cytrynowa, chili
Dodatki: makaron (pszenny lub sojowy, wcześniej ugotowany), ryż (ugotowany), orzechy nerkowca lub ziemne
Odrębną sprawą jest sos do stir-fry. Może on być rzadki lub lekko zagęszczony skrobią ziemniaczaną lub kukurydzianą. Sos do stir-fry składa się z następujących elementów:
Źródła umami: sos rybny, sojowy, ostrygowy, pasta krewetkowa
Dodatki równoważące smak stir-fry: cukier brązowy lub palmowy, ocet ryżowy lub sok z cytryny, pasta chili (np. sriracha)
Komponując stir-fry, wybieramy składnik białkowy, ulubione warzywa i ewentualny dodatek skrobiowy. Podstawę aromatyczną możemy wrzucić na olej, a potem zdjąć, zanim się spalą, w ten sposób go aromatyzując. Składniki sosu, czyli źródła umami i dodatki równoważące smak mieszamy, rozrabiając w odrobinie wody lub bulionu, i próbujemy – musi być jednocześnie słodki, kwaśny, ostry i słony.
Aby zrobić stir-fry, należy: