Frytura idealna, czyli na co zwrócić uwagę, wybierając najlepsze frytury?
Tłuszcze przeznaczone do głębokiego smażenia powinny spełniać wiele różnych wymagań zależnych od tego, co chcemy usmażyć oraz jaki produkt końcowy…
Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion lub z miąższu owoców roślin oleistych przez tłoczenie, ekstrakcję lub łączenie obu metod. Swoją niezwykłą popularność w kuchni zawdzięczają szerokiemu spektrum zastosowań – od obróbki termicznej potraw, poprzez pieczenie, marynowanie, konserwowanie po wydobywanie lub nadawanie smaku daniom.
Dlaczego tłuszcze roślinne mają różną konsystencję?
W zależności od konsystencji tłuszczów w temperaturze pokojowej istnieje podział na:
Konsystencja danego tłuszczu zależy od zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych. W tłuszczach pochodzenia roślinnego przeważają kwasy tłuszczowe nienasycone (które w większości są płynne), podczas gdy w tłuszczach zwierzęcych – kwasy nasycone (mające przeważnie konsystencję stałą). Występują również tłuszcze roślinne o konsystencji stałej, mające zbliżony skład kwasów tłuszczowych do tłuszczów zwierzęcych (zawierające przewagę kwasów nasyconych), jak: olej kokosowy, palmowy czy masło kakaowe.
Na zimno czy na gorąco?
W celu wydobycia tłuszczu nasiona roślin oleistych poddaje się tłoczeniu lub ekstrakcji, często łączy się obydwie metody.
Tłoczenie może odbywać się:
Proces wytwarzania olejów tłoczonych na gorąco polega na podgrzewaniu nasion lub roślin do temperatury ok 90-100°C i tłoczeniu ich w prasie ślimakowej. Powstały olej można rafinować (oczyszczać) z pomocą środków naturalnych lub chemicznych.
Proces wytwarzania olejów tłoczonych na zimno polega na zgniataniu roślin, tłoczeniu miąższu owoców, bądź nasion i tłoczeniu ich w prasie ślimakowej wstępnej obróbki termicznej bez ogrzewania.
A może rafinowanie?
Rafinacja tłuszczów polega na zastosowaniu procesów technologicznych, mających na celu ich oczyszczenie. Stosuje się ją, ponieważ oleje roślinne surowe zawierają zanieczyszczenia, pochodzące z nasion, które powstały w trakcie uprawy roślin, przechowywania, wydobywania i przerobu oleju. Wpływają one na wygląd, smak, zapach i przede wszystkim trwałość oleju.
Oleje typu „virgin”
Odrębną kategorię olejów roślinnych stanowią oleje typu „virgin”, wytwarzane głównie z oliwek, ale także z pestek dyni, orzechów włoskich i laskowych, sezamu, soi, słonecznika, rzepaku i kukurydzy. Są to oleje otrzymywane metodami mechanicznymi, w warunkach, które mają zabezpieczyć wytwarzany olej przed zmianą jego właściwości. Temperatura procesu nie przekracza 40-50°C. Oleje tego typu mogą być również oczyszczane.
Modyfikacje olejów roślinnych
Oleje roślinne mogą być poddawane różnym modyfikacjom, które zmieniają ich właściwości:
Do czego używane są tłuszcze roślinne?
Oleje roślinne znajdują zastosowanie:
Oprócz zastosowania spożywczego oleje wykorzystywane są m.in. w produkcji: biopaliw, farmaceutyków, kosmetyków, detergentów, farb i tworzyw sztucznych.