Uniwersalna, szybka, wydajna i ekonomiczna technika obróbki każdego typu żywności w gastronomii? Poznaj zalety smażenia

Techniki   3.09.2020

Nie ma produktu, który nie zyskałby na smaku po kontakcie z gorącą patelnią.

Frytki, steki, ryby, warzywa, pierożki i ciastka, dania kuchni polskiej, azjatyckiej, meksykańskiej, włoskiej czy francuskiej nie byłyby tak smaczne bez udziału smażenia. Dlaczego? Smażąc, ogrzewamy produkty głównie przez kontakt z rozgrzanym metalem i tłuszczem. Dzięki temu osiągnąć można znacznie wyższą temperaturę niż w przypadku gotowania w wodzie czy na parze, bo chociaż w piekarniku temperatura może być kilkakrotnie wyższa, to rozgrzane powietrze przenosi ciepło na powierzchnię produktów znacznie gorzej niż metal czy inne, gęstsze płyny. To właśnie szybkie przekazywanie wysokich temperatur umożliwia osiągnięcie apetycznego koloru i chrupiącej, złocistej skórki, dzięki procesowi karmelizacji i reakcji Maillarda.

Aby smażenie dało odpowiedni efekt i było wydajne, należy jednak spełnić kilka założeń. Przede wszystkim trzeba używać odpowiedniego tłuszczu, o wysokim punkcie dymienia, stosować jego odpowiednią ilość i często go wymieniać. Produkt powinien być dobrze przygotowany – osuszony i podzielony na kawałki odpowiedniej wielkości. Dobierając właściwą technikę i smażąc w prawidłowej temperaturze i na odpowiedniej patelni lub w nieprzepełnionym smażalniku, a także pilnując czasu, możemy być pewni sukcesu.

Przy spełnieniu wszystkich powyższych zasad uzyskamy najlepsze efekty bez względu na rodzaj produktu – smażenie jest bardzo uniwersalną i szybką techniką, która sprawdzi się zarówno przy warzywach, jak i rybach, mięsie czy daniach mącznych. Smażone warzywa nie wchłoną tłuszczu, idealnie zmiękną i się nie spalą. Zawarte w nich witaminy (te rozpuszczalne w tłuszczach, A, D, E i K) staną się łatwo przyswajalne. Ryba i mięso pozostaną soczyste w środku i dobrze wysmażone na zewnątrz. Owoce, np. ananas czy banan, skarmelizują się i momentalnie zmienią w deser, a to za sprawą wspomnianej reakcji Maillarda. Dzięki niej smażone mięso, warzywa czy naleśniki nabierają pełni aromatu i zyskują skarmelizowaną, chrupiącą i rumianą skórkę. Jako że tłuszcz jest nośnikiem smaku, a wręcz szóstym, odrębnym smakiem rozróżnianym przez nasze zmysły.

Smażenie, nawet zanurzeniowe, jest także ekonomiczne. Korzystając ze smażalnika, wystarczy zastosować kilka zasad, aby tłuszcz nie uległ zbyt szybkiej degradacji. Pilnując odpowiedniej temperatury frytury (zgodnie z Rozporządzeniem Komisji Europejskiej 2017-2558, maksymalna rekomendowana temperatura smażenia to 175°C), często ją filtrując i ograniczając dopływ tlenu do tłuszczu można przedłużyć jego żywotność, co pozwoli obniżyć koszty przy zachowaniu jakości.

Kolejną zaletą smażenia jest fakt, że technika ta pozwala na zachowanie składników odżywczych, które rozpuszczają się w wodzie podczas gotowania. Całkowite zanurzenie produktu w tłuszczu sprawia, że żywność jest bezpieczniejsza pod względem mikrobiologicznym, co jest wyjątkowo ważne w dobie pandemii koronawirusa, a dodatkowo pozwala na krótszy czas obróbki i zachowanie wewnątrz produktu większej ilości substancji odżywczych niestabilnych termicznie.

Lepszy smak i więcej wartości odżywczych, oszczędność czasu i pieniędzy, wszechstronność i wydajność – smażenie to jedna z podstawowych technik, jakimi może posługiwać się szef kuchni, a przy tym sposób na pyszne i pięknie prezentujące się potrawy. Warto poznać rządzące nim zasady i doskonalić umiejętności, aby osiągnąć kuchenny sukces.

Zostaw komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.

90 − 85 =

Skomentuj i podziel się swoją opinią!

Na naszej stronie używamy różnych technologii do zbierania i przetwarzania danych osobowych w celu personalizowania treści i reklam oraz analizowania ruchu na stronie i w internecie. Do tego celu możemy zbierać Twoje IP lub inne dane osobowe, które nam podasz.
Administratorem danych osobowych jest ZT „Kruszwica” S.A. z siedzibą w Kruszwicy, przy ul. Niepodległości 42, NIP: 556-08-00-678. Przetwarzanie danych jest uzasadnione z uwagi na nasze usprawiedliwione potrzeby, co obejmuje między innymi konieczność zapewnienia bezpieczeństwa usługi (np. sprawdzenie, czy do Twojego konta nie loguje się nieuprawniona osoba), dokonanie pomiarów statystycznych, ulepszania naszych usług i dopasowania ich do potrzeb i wygody użytkowników (np. personalizowanie treści w usługach) jak również prowadzenie marketingu i promocji własnych usług Administratora. Dane te są przetwarzane do czasu istnienia uzasadnionego interesu lub do czasu złożenia przez Ciebie sprzeciwu wobec przetwarzania. Dane osobowe będą przekazywane wyłącznie naszym podwykonawcom, tj. dostawcom usług informatycznych. Przysługuje Ci prawo żądania dostępu do treści danych osobowych, ich sprostowania, usunięcia oraz prawo do ograniczenia ich przetwarzania. Ponadto także prawo do cofnięcia zgody w dowolnym momencie bez wpływu na zgodność z prawem przetwarzania, prawo do przenoszenia danych oraz prawo do wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania danych osobowych. Posiadasz prawo wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych.