Wydusić smak, czyli wszystko o duszeniu potraw

Szczęśliwi czasu nie liczą – wiedzą, że powolne duszenie zmienia proste składniki w kulinarne dzieła sztuki.

Wołowina po burgundzku, węgierski gulasz, włoskie ragu – te dania nie byłyby tak kuszące, gdyby nie bogactwo smaków i aromatów, jakie w sobie kryją. Kluczem do jego osiągnięcia jest właśnie duszenie, czyli proces obróbki termicznej, który składa się z dwóch etapów. Każdy z nich ma inną rolę, a połączone stanowią o sukcesie wielu kultowych potraw.

Po pierwsze – obsmażyć
Wrzucone na gorący tłuszcz mięso czy warzywa szybko się rumienią, a to dzięki reakcji Maillarda. Apetyczna brązowa skórka nie tylko dobrze wygląda, lecz także zatrzymuje wewnątrz produktu dużo smaku i wilgoci. To między innymi ona odpowiedzialna jest za głęboki, lekko karmelowy smak w duszonych sosach. Jej możemy podziękować także za to, ze duszone mięso nie jest twarde i suche. Na tym etapie warto czasem przesadzić – na przykład robiąc ragu bolońskie, trzeba porządnie podsmażyć mielone mięso zanim zalejemy je płynem. Pozornie suche i przypalone, w gotowym sosie będzie rozpływać się w ustach, a całość zyska mocno mięsny smak. W przypadku duszenia warzywnych sosów, na przykład leczo czy wegetariańskiego ragu, lepiej obsmażyć każde warzywo oddzielnie. Papryka, cukinia czy marchew różnią się od siebie strukturą i poziomem wilgoci, a każde z nich będzie potrzebować innego czasu smażenia. Zarówno w przypadku mięsa, jak i warzyw, za duży tłok na patelni utrudni rumienienie i spowoduje, że produkt puści wodę, zamiast zyskać kolor.

Pierwszy etap nie jest konieczny – jeśli chcemy przygotować lekkostrawne danie, możemy równie dobrze podgotować składniki w niewielkiej ilości wody z dodatkiem
masła czy oliwy i przypraw. Wchłoną ich aromat równie dobrze, a będą dużo lżejsze. W obu przypadkach najważniejsze jest jednak, żeby naczynie w którym dusimy potrawę, miało dobrze dopasowaną i szczelną pokrywkę. Dzięki temu wilgoć nie ucieknie nam z garnka, tylko przeniknie produkty.

Po drugie – udusić
Powolne gotowanie obsmażonych składników w niewielkiej ilości płynu sprawia, że cały ich smaki i aromaty przenikają się i szlachetnieją, a tkanki miękną i rozluźniają się. Można do tego użyć wody, ale bardzo dobrze sprawdzają się także płyny, które same w sobie pełne są smaku. Robiąc ragu, warto zalać mięso i warzywa mieszanką passaty, czerwonego wina i tłustego mleka. Wino lubi także wołowina po burgundzku, a w klopsiki udusić można w bulionie. Duszenie nie dotyczy jedynie potraw wytrawnych. Owoce najlepiej dusić w lekkim syropie cukrowym, świeżo wyciśniętym soku, na przykład pomarańczowym. Można je też podlać alkoholem. Miękkie i aromatyczne, są doskonałą deserową alternatywą dla ciast i ciężkich kremów.