Jak dobrać tłuszcz do płytkiego smażenia?

Oleje kulinarne cechują się różnymi właściwościami, a co za tym idzie, przeznaczone są do różnych zastosowań. Każdy, kto pracuje w kuchni, powinien zapamiętać tę podstawową zasadę: o przydatności tłuszczu do obróbki decyduje jego punkt dymienia.

Punkty dymienia wybranych tłuszczów:

*Opracowane na podstawie artykułu o puntach dymienia tłuszczów ze strony dieta.tvtom.

Na czym więc smażyć?

• Temperatura smażenia i rodzaj tłuszczu powinny być dobierane pod kątem żywności, którą chcemy usmażyć.
• Ważny jest również skład kwasów tłuszczowych. Do płytkiego smażenia zaleca się używanie olejów rafinowanych o wysokim punkcie dymienia i przewadze jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są bardziej odporne na działanie wysokich temperatur niż kwasy wielonienasycone. Doskonale sprawdzają się tu rafinowany olej rzepakowy oraz inne oleje rafinowane bogate w kwas oleinowy, pochodzące z wysoko oleinowych odmian popularnych roślin oleistych.
• Oprócz tego tłuszcze stosowane do smażenia powinny być świeże i dokładnie oczyszczone w procesie rafinacji tak, aby zawierały jak najmniej wolnych kwasów tłuszczowych i nadtlenków. Stopień oczyszczenia tłuszczów wpływa na ich odporność na ogrzewanie i wyznacza punkt dymienia. Po zakończeniu jednego cyklu smażenia olej musi być wymieniony na nowy.

Nie należy natomiast smażyć na: 

• olejach tłoczonych na zimno,
• olejach typu „virgin”, które nie nie zostały oczyszczone w procesie rafinowania,
• na tłuszczach emulgowanych, takich jak margaryny, gdyż zawierają wodę,
• na maśle (to także tłuszcz emulgowany – w składzie zawiera wodę), ponieważ ma niski punkt dymienia (wynika to z obecności znacznych ilości substancji białkowych). Masło można wykorzystać do smażenia jajecznicy – białko jaja ścina się w temperaturze niższej niż punkt dymienia masła.